Samuel Levi Beeld Sjoukje Bierma
Samuel LeviBeeld Sjoukje Bierma

Steeds meer chefs brouwen garums in een verborgen ruimte

PlusSamuel Levie

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week: vissaus.

Als ik in de keuken een fles vissaus opentrek, begint mijn dochter van vier aan de andere kant van het huis kotsgeluiden te maken. Toen ik vertelde dat ik zelf vissaus ging maken, keek ze me aan met een blik vol walging en onbegrip. Haar houding tegenover een van mijn favoriete smaakmakers werd niet beter toen ze zag hoe ik de ingewanden van inktvis samen met de koppen van makreel in de blender tot een dikke pap verpulverde, met zout en water mengde en in een weckpot wegzette. Nu het proces twee weken op gang is, roeren we zo nu en dan samen in de pot.

Vissaus komt in de traditionele Nederlandse keuken niet echt voor, terwijl we van oudsher wel een land van vissers zijn. Ons visafval wordt verwerkt tot diervoeding en zien we niet als potentiële bron van smaak. Waar we hier naar bouillonblokjes grijpen om smaak en diepte te geven aan gerechten, biedt in de keukens van Zuidoost-Azië vissaus de oplossing. Daar worden allerlei vissoorten gezouten en gefermenteerd, denk aan nuoc nam in Vietnam en nam pla in Thailand.

Hoewel vissaus nu als iets Aziatisch wordt gezien, was de Europese variant ‘garum’ een belangrijke smaakmaker in de Romeinse tijd. Gelukkig lijken vissauzen en garums bezig met een wederopstanding. Steeds meer chefs hebben achter de keuken een verborgen ruimte, uit het zicht van net zo angstige als nieuwsgierige controleurs van de NVWA, waar zij hun eigen garums brouwen.

Een tijdrovend proces! Een goede vissaus moet maanden tot zelfs een jaar staan. In de testkeuken van restaurant Noma kwamen ze erachter dat door het toevoegen van koji (een schimmel die ook wordt gebruikt voor de productie van bijvoorbeeld sake) aan de vissaus, de productietijd met de helft kan worden verkort.

Vissaus maken is simpel. Er komen wat dubieuze geuren bij vrij, maar het is de moeite waard. Proberen? In het fermentatieboek van René Redzepi en David Zilber van Noma staat een goede handleiding, maar ook internet staat vol recepten. Wie voor gemak gaat, koopt een goed exemplaar bij de toko.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Salade van geroosterde koolsoorten met vissaus

Ingrediënten

1 kleine bloemkool 1 ½ el suiker

1 kleine broccoli1 teen knoflook

50 ml vissaus1 rode peper

20 ml waterhandje geroosterde pinda’s

1 el rijstazijn1 bos koriander

1 limoen2 bosuitjes

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220 0C. Haal de roosjes van ­broccoli en bloemkool los. Schil de stammetjes met een ­dunschiller en snijd deze in grove stukken. Maak aan met een eetlepel zonnebloemolie en rooster zo’n 35 minuten in de oven. Schud de bak na 20 minuten een keer om. Maak intussen een dressing: meng de vissaus en water met azijn, limoensap en suiker. Rasp de teen knoflook of pers hem, snijd de peper in fijne ringen en voeg beide toe aan de dressing. Roer alles goed door. Haal de groenten uit de oven en laat afkoelen tot lauwwarm. Hak de pinda’s grof en snijd de koriander en bosuitjes fijn. Meng alles samen in een kom en maak aan met de dressing.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden