PlusRecept van de dag

Stamppot met venkel en Chinese smaakmakers

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken. Vandaag: stamppot met venkel en Chinese vijfkruiden.

Charlotte Kleyn.Beeld Oof Verschuren

‘De venkelknollen raken langzamerhand wel ingeburgerd bij ons; ze hebben hun vaste plaatsje tussen de traditionele ­wintergroenten gekregen in de groentewinkel,’ schreef Lydia Winkel in haar rubriek ‘Eet u eens…’ in Het Parool op 12 januari 1961. Volgens de schrijfster waren er weinig mensen die zich aan deze ‘nieuwigheid’ waagden, omdat ze niet wisten hoe ze de knol moesten klaarmaken. Ze gaf daarom twee recepten: een voor varkenskoteletten met venkel (en, oh la la, een teentje knoflook), en een voor venkelsalade met gruyère of emmentaler, olijfolie en citroen.

De Allerhande zou pas zeven jaar later voor het eerst aandacht besteden aan de venkelknol – ‘het is gezellig om eens iets anders dan de bekende spinazie, andijvie, sla enz., op tafel te brengen’ – en ook in andere opzichten was culinair journalist Lydia Winkel (1913-1964) haar tijd vooruit. Ze promootte het gebruik van knoflook en olijfolie toen de meeste Nederlanders nog dachten dat je daar spontaan buikloop van kreeg, en schreef regelmatig over wijn. Overigens ook al over de geschiedenis van eten en drinken, van recepten uit achttiende-eeuwse kookboeken tot de verspreiding van de Amerikaanse ananas in Europa.

Winkel had eerder gewerkt als historica: tijdens de Tweede Wereldoorlog was ze actief voor verzetskrant Vrij Nederland en begon ze andere illegale tijdschriften en pamfletten te verzamelen voor het Rijksinstituut voor Oorlogsdocumentatie (Riod, het huidige Niod). Na de oorlog kwam ze in dienst van het Riod als hoofd van de afdeling Nederlandse Oorlogscollectie en publiceerde ze een standaardwerk over de ondergrondse pers. Een aantal jaren later moest ze bij het instituut vertrekken en stortte ze zich op de culinaire schrijverij.

Winkel leerde lezers over buitenlandse ingrediënten en gerechten als avocado’s, courgettes, risotto en aioli, die hier nieuw en soms ronduit onvindbaar waren. Zo schreef ze in het recept voor ‘pickled okra’ in een artikel over Amerikaans barbecueën: ‘Als u niet toevallig de okraboontjes uit Griekenland heeft meegebracht, zult u er moeilijk aan kunnen komen. Maar dan kunt u best nog dikke prinsessebonen [sperziebonen] nemen.’

Ondanks haar verdiensten is Winkel in de vergetelheid geraakt nadat ze in 1964 op haar 51ste bij een auto-ongeluk om het leven was gekomen. Haar kookboeken – zoals Lydia’s recepten Winkel (1957), Culinaria van ver en dichtbij (1963) en W-eten wat lekker is. Eenvoudige recepten die toch anders zijn (1965), kun je tweedehands nog vinden. Een mooie manier om haar weer uit die vergetelheid te halen.

Stamppot met venkel en Chinese vijfkruiden

Ingrediënten
500 g kruimige aardappels
3 kleine venkelknollen (of 2 grote)
4 el roomboter
1 el Chinees vijfkruidenpoeder
1 el sojasaus
2 el sesamolie

Bereiding
Geen venkel van Lydia Winkel, maar een soort fusionrecept van mij: venkelstamppot met Chinese smaakmakers.

Schil de aardappels en zet ze onder gezouten water in een pan. Kook ze gaar. Verwijder ondertussen de harde stelen van de venkelknollen (bewaar eventueel venkelgroen), ­halveer ze en verwijder het harde hart. Snijd de knollen in ­flinterdunne plakjes. Giet de aardappels af, maar bewaar het kookwater. Stamp de aardappels met de boter tot puree, voeg wat kookwater toe voor extra smeuïgheid. Roer de specerijen, sojasaus en sesamolie door de puree en proef; voeg eventueel meer smaakmakers toe. Schep de venkel door de stamppot en serveer.

Lekker met van alles: ik at er gestoofde aubergine met knoflook en gember bij, maar een worstje of wat gebakken vis past ook goed. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden