Proefwerk

Staets (7+)

Staets serveert een boeiend menu voor een schappelijke prijs. Graag zagen we iets minder kunstjesvertoon en iets meer precisiewerk.

Staets Beeld Mats van Soolingen

Het statige Felix Meritisgebouw wordt vanaf begin 2017 helemaal gerenoveerd, en tot die tijd loopt er onder de noemer 'Felix in de steigers' een experimenteel programma met debatten, concerten en exposities.

Op de begane grond is opnieuw een tijdelijk restaurant neergestreken: tot eind vorig jaar zat hier Foyer, van de getalenteerde heren van Repéré en Choux, en wie niet anders weet zou zeggen dat Staets op precies dezelfde voet is verdergegaan: aan de inrichting is weinig veranderd (de opvallende blauwe neonletters met 'Hoog Sammy Kijk Omhoog', een verwijzing naar het Shaffytheater dat hier vroeger zat, hangen nog boven de bar), en ook de sobere menukaart doet met z'n moderne, groenterijke gerechten waarvan alleen de hoofdingrediënten worden vermeld aan de voorgangers denken.

De mannen die Staets begonnen, komen ook vanuit dezelfde rollende-keuken-popup-achtige hoek; ze organiseren het Soul Food Festival in Zoetermeer en doen allerlei andere tijdelijke dingen met foodtrucks als 'De Filostoof' (foodtrucks zijn dol op slechte woordgrappen). Het is fijn zitten in de statige, hoge ruimte en het meisje dat ons bedient, is vriendelijk en goed geïnformeerd. Er is een uitgebreide lunchkaart, je kunt er ook borrelen, en 's avonds is er een keuzemenu van drie, vier of vijf gangen voor €30, €36 en €42.

Disbalans
Het geserveerde brood is van goede kwaliteit maar oudbakken - jammer - en ook de amuse is een beetje een gemiste kans: een rode macaron met kippenlevercrème ertussen, waarbij de crème bijzonder lekker is en de macaron, zijnde een macaron, bijzonder mierzoet: alsof je leverworst met aardbeienjam eet. In het menu komen we dit soort disbalans in smaken vaker tegen en dat is jammer, omdat we de gerechten in principe leuk en origineel vinden.

Zo is het dungesneden kalfsstaartstuk uit het voorgerecht goed gebraden en op zich smakelijk, maar wordt het bedolven onder een umamibombardement van ansjovisboter, ansjovis, parmezaan, amandel, tomaatpoeder en olijfoliepoeder; we worden sowieso al een tijdje gallisch van de totaal onbegrijpelijke hype van maltodextrinepoedertjes waarmee we werkelijk in alle hoeken en gaten worden bestrooid, maar dit soort modekunstjes zijn extra irritant als de kok overduidelijk de grote lacune van het gerecht over het hoofd heeft gezien: dit kalfsvlees schreeuwt werkelijk om iets zuurs. Kneepje citroen, likje mayo, anything: het gerecht, hoe overladen ook, blijft opvallend vlak.

De burrata is ook van goede kwaliteit, maar opnieuw overdreven opgetuigd met zowel antiboise (van zichzelf al een vrij complete en overheersende saus), dragon, dungesneden courgette, zonnebloempitten en zoet stuifmeel: afzonderlijk lekker, samen te overheersend bij de mooie, subtiele romigheid van de kaas.

Kunstjesvertoon
Het tussengerecht van koolrabi met artisjokkencrème en geitenbrie is ook weer een leuk idee, maar zurig met een overzoet maanzaadkrokant: een korreltje zout had veel geholpen. Het is steeds een overdaad aan kunstjesvertoon naast een gebrek aan precisie.

Wat op de kaart staat aangekondigd als een gerecht van zeewolf en Noordwijkse garnalen blijkt een bouillabaisse, geserveerd in een soort verfblik, met smakelijke saffraanrouille. De soep zelf is ook best smakelijk, maar eerder een gladde tomatensoep met vis dan een vissoep - de beloofde ingrediënten proeven we dan ook niet echt terug.

Het vegetarische hoofdgerecht is een groot bord aardappelgnocchi met akkerchampignons, spinazie, macadamianootjes en Noilly Pratsaus: niet verfijnd, wel erg lekker. Ook de gebakken heilbot met romige Alkmaarse gort is goed; hierbij wordt een mosselsaus beloofd die vooral naar kerrie smaakt (en geen mossel te bekennen).

Desserts
Ook bij de desserts wijkt het gebodene enigzins af van wat er op de kaart staat. Dat is niet zo erg als het van tevoren wordt gemeld en een beetje freestylen kunnen we best waarderen, maar een dessert van abrikoos en bladerdeeg dat onaangekondigd verandert in een wittechocoladebroodpudding met sinaasappelijs is nogal een transformatie: wel een lekkere overigens.

Het yoghurtolijfolieijs met hazelnoot en honeycomb is ook oké, al zijn de nootjes wat donker en is zo'n grote klomp honingraatkaramel (het kunstje is: baking soda toevoegen aan de karamel) nogal een aanslag op de kiezen.

Staets heeft het hart op de juiste plaats en werkt met goede producten en ideeën. Maar van iets meer precisie worden bijna alle gerechten een stuk beter.

Staets

Keizersgracht 324
1016 EZ Amsterdam
06 42454677
ma-za 11.00-01.00 uur, zondag gesloten
staets.amsterdam


Best
Het vegetarisch hoofdgerecht van gnocchi, paddenstoelen en macadamia is niet echt verfijnd, maar wel heel lekker.

Minder
Het voorgerecht van lekker kalfsvlees is totaal bedolven onder hartige smaakjes, terwijl het snakt naar iets zuurs.

Opvallend
Staets lijkt qua menu en inrichting nog opvallend veel op het vorige tijdelijke restaurant van Felix Meritis, Foyer.



7+

Hiske Versprille Beeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden