PlusProefwerk

Spotgoedkope maar gruwelijk lekkere kippenlever

Terwijl de restaurants van onze stad zich voorbereiden op de eerste vreemde avond, hunkert Gilles van der Loo naar cornbread met kippenlevers.

Gilles van der Loo maakt cornbread met zoon Nadim.Beeld Eva Plevier

Wie tijdens zijn stadswandeling om zich heen kijkt, ziet beweging achter ramen waar het weken ijzig stil gebleven is. Met rolmaat, liniaal, schilderstape en stiften wordt gewerkt aan het heropenen van onze horeca: over een week kan er in veel ­restaurants weer gegeten en gedronken worden.

Winstgevend gaat dat voor de ondernemers niet meteen zijn, omdat die restaurants berekend waren op een bepaalde hoeveelheid stoelen, en nu is er dus van hogerhand bepaald dat élke dag voorlopig een kalme dinsdag wordt.

Een aantal van de restaurateurs die ik de afgelopen week sprak wil zeven dagen per week lunch én diner gaan draaien – en zelfs de hele dag en avond in shifts verdelen – om met het beperkte aantal gasten dat tegelijk binnen mag zijn toch nog een redelijke omzet te draaien.

De hele logistiek van zo’n bedrijf moet dan op de schop, en dat zal voor iedereen keihard wennen zijn.

Versneld loslaten

Nu de heropening eerder komt dan ik verwachtte, heb ik stiekem hoop gekregen op een ­versneld loslaten van het toegestane aantal gasten, en ook van die vervloekte anderhalve meter. Nooit geweten dat ik zó veel waarde hechtte aan het aanraken van vreemden.

Hoe dan ook zal de restaurantwereld waarin ik opgroeide en waar ik van houd een tijd lang vreemd aandoen door de opgelegde maatregelen: een koortsdroom over je eigen huis, waarin alles op de verkeerde plek staat en elke deur naar de verkeerde kamer leidt.

Maar misschien maak ik dat vreemde weer te groot; die ­neiging heb ik wel.

Bovenstaande heeft natuurlijk alleen betrekking op de zaken die het redden, de ondernemers die deze zware tijd door zien te komen. Op de markt ­vertelde een kennis me dat hij dacht dat deze crisis in de horeca het kaf wel van het koren zou gaan scheiden, maar daar geloof ik eigenlijk niet in.

De behendigste restaurateurs met de grootste buffers en coulantste schuldeisers hoeven niet per se de beste en meest bijzondere zaken van onze stad te ­hebben.

Graceland Bar-B-Q

Terwijl mijn kennis tegen me kletste, dacht ik aan het sympathieke Graceland Bar-B-Q, dat een paar jaar geleden bij de ingang van het Foodcenter op de Jan van Galenstraat zat. Een rommelig donkerbruin Amerikaans road house, waar je barbecue kon eten met collard greens en coleslaw terwijl je een pitcher bier deelde met je ­vrienden.

De zaak leek bij opening al versleten, en voelde als een wegrestaurant aan een in onbruik geraake highway. Ze hadden een schuurdeur als ingang, betimmerde wanden en booths met bankjes van vinyl zónder daarbij als een filmdecor over te komen. Tijn de Boer stond achter de bar, een vriendelijke Amerikaanse honkbalfan geboren in het lichaam van een Amsterdammer. Chef/eigenaar was Brian Nicholas, en ik zal zijn cornbread nooit vergeten.

Japanse zoet-hartigheid

Bijna luchtig, was het. Zoet en hartig tegelijk, zoals je vaak in de Japanse keuken tegenkomt, en daardoor onweerstaanbaar. Cornbread is voor mij de gestolde tegenhanger van polenta, een heerlijke combinatie met de gulle smaak van gekaramelliseerd vlees.

Maar dit zijn magere tijden, en dus laten we de steak en ­brisket links liggen en wijken we voor het recept van deze week uit naar de spotgoedkope, maar gruwelijk lekkere kippenlever.

Rookspek

Als uw god of dieet het toestaat, bak dan absoluut wat rookspek met uw levers mee. De combinatie van dat rokerig zoute varkensvet en die bitterzoete lever is extreem bevredigend. Naast gewone rodewijn-azijn werkt balsamico heel goed in dit recept, en mocht er onverhoopt iets overblijven: de gebakken levers zijn de ­volgende dag (koud) ook ­heerlijk.

Cornbread met kippenlever

Zet een koekenpan in een oven van 150 graden. Meng een ons bloem met een ons fijn geel maismeel, 16 gram bakpoeder, 5 gram zout en 35 gram witte basterdsuiker, en giet daar roerend 45 gram gesmolten boter bij, dan 90 gram geklutst ei en 235 gram karnemelk. Smeer de pan in met boter, giet uw beslag erin en bak 25 minuten op 150 graden en dan nog 5 minuten onder de bovengrill. 

Als de tanden van een vork schoon uit uw cornbread komen, is het gaar. Stoof een paar gesnipperde uien zoet en haal alle witte deeltjes uit 250 gram verse kippenlevers. Leg de levers op keukenpapier en zout ze licht. Laat een koekenpan zo heet worden dat hij walmt, giet er een scheutje olie in en bak de levers. Niet roeren, de levers pas keren als ze mooi bruingebakken zijn. Snijd een van de dikste in tweeën: als hij rosé van binnen is kan alles uit de pan. 

Giet nu een scheut water in uw pan en wacht tot dat bijna is verdampt. Voeg dan drie eetlepels gestoofde ui en twee uitgeknepen bliktomaten toe. Doe een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat even stoven. Breng op smaak met rodewijnazijn en zout, haal de pan van het vuur en meng de levers met een klont boter door de uienmassa. Serveren met een puntje cornbread, het bakvocht en gehakte peterselie.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden