PlusHet ingrediënt

Spitskool: de ideale groente voor een vleesloos maal

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op spitskool.

Samuel Levie
null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Vorige week liep ik over een markt vlak bij Rome. Daar viel mijn oog op een stapel prachtige paarse en lichtgroene spitskolen. De Italiaanse liefde voor kool gaat ver terug. Kool is een van de oudste soorten groenten. Naast zijn culinaire kwaliteiten werden hem ook andere bijzondere eigenschappen toegedicht.

Zo schreef de Romeinse magistraat en legerleider Marcus Porcius Cato dat kool een kater kon tegengaan. Wie tijdens een ­banket te diep in het glas had gekeken, zou hoofdpijn kunnen voorkomen door het eten van koolbladeren met azijn. Ik heb het geprobeerd: werkt niet. Anders had de groente haar populariteit wellicht ook in de middeleeuwen voortgezet.

Blancheren

In die tijd werd de groente ­ge­degradeerd tot armeluisvoer. Waarschijnlijk knapte men af op de zwavelachtige geur die vrijkomt bij het bereiden. Ik waardeer spitskool vooral omdat ik het de ideale groente vind voor een vleesloos maal. Spitskool is een soort kool-light. Makkelijk in de bereiding, want zowel rauw in salade als gegrild of geroosterd is ie heerlijk. Mocht je toch nog bang zijn voor de bekende koolgeur: er zijn manieren om die te beperken. Harold McGee, die zich verdiepte in de chemie van het koken, schrijft dat tussen de vijfde en zevende minuut van de bereiding de typische geur in kracht verdubbelt. Kook kool dus nooit te lang.

Een andere slimmigheid: spitskool kort blancheren voordat je ’m verder bereidt. Dit zou de welbekende scheetjesgeur ook tegengaan. Spitskool heeft deze eigenschap naar mijn idee overigens minder dan andere koolsoorten. Zelf gril ik de kool na het blancheren. Het grillen zorgt ervoor dat de suikers in de spitskool karamelliseren. ­Serveer de spitskool met iets zoutigs, zoals miso­boter, en ik zweer het: je zult zien dat groente vleziger kan smaken dan een matige biefstuk.

Misospitskool met omelet

Ingrediënten

- 1 spitskool
- zonnebloemolie
- 2 el boter (op kamertemperatuur)
- 1 el miso
- 1 el soja
- 4 eieren
- 2 el sojasaus
- 1 el sesamolie
- 1 el Chinese chiliolie (te koop bij de toko)
- 2 bosuitjes, heel fijn gesneden
- 1 el geroosterd sesamzaad

Bereiding

Breng een pan met zout water aan de kook. Snij de spitskool over de lengte in vier kwarten. Blancheer de spitskool ongeveer 3 minuten. Laat uitlekken en ­verwarm intussen een grillpan. Smeer de spitskool in met een beetje zonnebloemolie en gril elke kant zo’n 2 minuten tot de kool kleur krijgt. Intussen meng je de boter met miso en sojasaus. Verwarm dit mengsel in een ­koekenpan en wentel hier de spitskool in.

Maak in een schone pan de omelet. Kluts de eieren met sojasaus en sesamolie. Doe wat olie of boter in een bakpan en verhit die. Giet het ei erin en roer met een houten lepel een beetje door. Het wordt nu wat lobbig. Laat even stollen. Vouw de omelet dan dubbel en haal van het vuur. De omelet mag vanbinnen nog een beetje lopend zijn. Snij de omelet in stukken.

Serveer de spitskool met omelet op een schaal of bordjes. Lepel er naar smaak chiliolie en bosui overheen en maak af met sesamzaad. Ik serveerde er witte rijst bij.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden