PlusAchtergrond

Soup en Zo stelt jubileum noodgedwongen uit: eerst overleven

Het succesvolle Soup en Zo overleefde alle soeptentjes die opengingen in de vroege jaren nul, maar stelt het grote jubileumfeest noodgedwongen uit. ‘We moeten dit jaar een formule vinden om te blijven bestaan.’ 

Beeld Jakob van Vliet

Twintig jaar geleden ging de eerste vestiging van Soup en Zo in de Jodenbreestraat open met het voor die tijd unieke concept van gezond fastfood. Soepen en salades, alles vers en huisgemaakt in een piepkleine open keuken. Het zaakje met de hoge ramen tegenover de Hogeschool voor de Kunsten liep meteen, en al kort daarna werd het concept gekopieerd door ondernemers die er waarschijnlijk een goed verdienmodel in zagen.

Van deze zaakjes bleef alleen Soup en Zo overeind, en dat is volgens de huidige eigenaars juist omdat ze een manier van werken hebben die goed verdienen in de weg zit. Zij zien soep als een ambachtelijk product – biologisch, ­lokaal en arbeidsintensief – en niet als de winstpakker die het (tenslotte grotendeels water) óók zou kunnen zijn. Met die instelling red je het niet voorbij de hype, zeggen ze.

“We wilden dat mensen die bij ons kwamen voor verse soep, de kratten groenten zagen staan die door de koks verwerkt zouden gaan worden,” vertelt Margriet Jansen (41). Ze zit samen met mede-eigenaar Jamie van der Meulen (45) in hun kantoortje-en-bakkerij in de voormalige kantine van de stadsreiniging op de Nieuwe Uilenburgerstraat, vlak bij de vestiging van Soup en Zo waar Jansen in 2002 als verkoper begon. “We dachten er al jaren over om met een centrale productiekeuken te gaan werken, omdat we ons zo heel wat kosten konden besparen, maar we ­waren bang dat dan een flink deel van de beleving in de winkels verloren zou gaan. Door de coronasituatie moesten we het roer wel omgooien.”

Beeld Jakob van Vliet

Jansen en Van der Meulen hebben naast de eerste vestiging in de Jodenbreestraat een Soup en Zo in de Nieuwe Spiegelstraat en eentje in de Van Baerlestraat. Voordat de coronamaatregelen ingingen stond er in elke zaak dagelijks een kok met kokshulp en een medewerker bediening. Tegen de trend in werkt Soup en Zo niet met freelancers of payrollbedrijven; negentig procent van het personeel is er in vaste dienst.

Farm-to-table

“Toen wij de zaak in 2009 van de eerste eigenaren kochten, namen we ook de zorg voor veertien medewerkers over,” zegt Van der Meulen. “Inmiddels hebben we vijfenveertig man in dienst, en we zijn blijven investeren. ­Tijdens ­onze ­beginjaren las je op bijna alle restaurantkaarten ‘Wij ­gebruiken waar mogelijk biologische producten’. In de praktijk betekende dit vaak dat alleen een bosje biologische wortelen mogelijk was geweest, maar wij wilden écht zo natuurlijk mogelijk werken. We wilden dat alles in huis ­gemaakt werd, alle vlees moest biologisch zijn, en de poeders vlogen er meteen al uit. Voor het ingaan van de coronamaatregelen was tachtig procent van onze hele inkoop biologisch. We werken farm-to-table, nemen groenten direct bij boeren af. Eens per week krijgen we pallets vol lokale biologische producten binnen, die we dan zo snel mogelijk verwerken.”

“De jobs die we bieden zijn belangrijk voor onze mensen,” zegt Van der Meulen. “We hebben vierentwintig ­fulltimers, die vaak ook door ons zijn opgeleid; mensen die misschien niet verwacht hadden kok te worden, maar hier heel gelukkig zijn. Ze blijven lang bij ons en daar zijn we trots op. In een goed jaar kan dit bedrijf een stootje hebben, maar een gouden verdienmodel is onze manier van soep verkopen niet. Ons product vergt tijd en mankracht, helemaal vanwege de decentrale manier van werken die we altijd hadden. Onze inkoop is hoog. Sinds vorig jaar hebben we een sociocratische bedrijfsvoering: alle werknemers hebben een stem in de koers die we varen. Daar gaat vergadertijd in zitten en daardoor stegen de loonkosten, maar wij vinden het belangrijk om op deze manier te werken.”

Eigenaar Van der Meulen: ‘Dit bedrijf kan een stootje hebben, maar een gouden verdien-model is onze manier van soep verkopen niet.’Beeld Jakob van Vliet

“De laatste jaren hebben we een tandje bij moeten zetten,” zegt Jansen. “Ooit waren we de enigen met gezonde fastfood, maar het aanbod steeg om ons heen; nu kun je overal biologisch en gezond eten. Dat maakte het wel moeilijker.” “Niet moeilijker,” zegt Van der Meulen. “Een extra uitdaging. Een aansporing om het nóg beter te gaan doen.”

Mama’s soep

“Toen de coronamaatregelen ingingen zijn we de eerste drie weken dichtgegaan,” zegt Jansen. “Te veel onzekerheid over het hoe en wat. We riepen ons personeel op om te helpen schoonmaken, en daarna gingen de deuren op slot. Dichtgaan deden we niet zomaar. We hebben ook een buurtfunctie, willen als de keuken van je moeder zijn, een plek waar je altijd welkom bent. Soep blijkt zich voor dat gevoel heel goed te lenen. In alle culturen speelt mama’s soep een rol. Als een Surinaamse klant zegt dat onze pesi-soep in de buurt komt van die van haar moeder, zijn we heel tevreden.”

In paniek waren ze niet over de tijdelijke sluiting, zegt Van der Meulen. “Maar zorgen maakten we ons zeker. We hebben veel geld moeten ­lenen om de lopende kosten te kunnen dragen, betaalden iedereen vakantiegeld uit omdat we niet meer van onze werknemers wilden vragen dan we al hebben gedaan.”

Jansen: “We grijpen de crisis aan om nog beter te worden. We willen van tachtig naar honderd procent biologische inkoop. De zichtbaarheid van verse ingrediënten in onze zaken en dat bij elke vestiging live werd ­gekookt, zijn heel belangrijk voor ons geweest, maar de ­coronacrisis dwong ons na te denken over een andere aanpak. Het personeel heeft zich heel meedenkend opgesteld, bijna alle veranderingen gingen in goed overleg en er hoeft niemand weg. Als experiment zouden we tot ­januari alle soepen bereiden in onze centrale keuken op de Van Baerlestraat, en dat experiment is nu al geslaagd te noemen.”

De eigenaren van Soup en Zo willen de crisis aangrijpen om van tachtig naar honderd procent biologische inkoop te gaan.Beeld Jakob van Vliet

Wat opvalt aan Jansen en Van der Meulen, is dat ze ­ondanks hun zichtbare vermoeidheid strijdbaar blijven; oprecht van plan om deze klap te boven te komen met een beter bedrijf dan voor de coronatijd. Het is een reactie die veel Amsterdamse horecamensen laten zien in deze tijd. De komende weken zullen uitwijzen wat de gevolgen van de gedeeltelijke heropening zijn voor economie en volksgezondheid, maar dat de financiële malaise in de horeca geenszins voorbij is, kunnen we alvast met zekerheid ­zeggen.

Een feest ter gelegenheid van het twintigjarig jubileum van Soup en Zo komt er voorlopig dan ook even niet. ­Vermeulen: “We moeten dit jaar een formule vinden om te blijven bestaan en als dat lukt, willen we onze 21ste ­verjaardag groots gaan vieren.”

Minder vlees, meer boeren

Wie twee decennia lang soep maakt voor zijn stad, moet met de tijd en smaken meebewegen. De eerste jaren bestond de kaart van Soup en Zo voor ongeveer de helft uit soepen op vleesbasis — zoals de pindasoep met kip, gele pesisoep met gerookte kip en Ierse lamssoep — maar geleidelijk kleurde het aanbod vegetarischer. Veel soepen werden vegan en ook vaak glutenvrij. De klanten vroegen hier zelf om: meer bonen en linzen, minder vlees en zuivel. Voorbeelden zijn de chili sin carne, vegetarische snert, linzensoep met koos en curry, courgettesoep met Parmezaanse kaas en Thaise rode linzensoep. Toch zijn er ook succesnummers die al die tijd als eerste uitverkochten: alle linzensoepen, de spinaziesoep met kokos, de Marokkaanse kikkererwtensoep met spinazie en abrikozen, Thaise kippensoep, Indiase dahlsoep en de zoete aardappelsoep met kip en kokos. In de afgelopen twintig jaar ontwikkelde Soup en Zo zo’n honderd eigen soeprecepten.

Soephoos

Ria van Diemen, Charlie Murphy en Martin van Dorp openden in maart 2000 de eerste vestiging van Soup en Zo op de Jodenbreestraat. Niet lang daarna begonnen onder meer Sap & Soup in de Haarlemmerstraat, De Soepwinkel op de Eerste Sweelinckstraat, The Soupkitchen op de Nieuwendijk en Philip Summermoon Soups in de Raadhuisstraat met soortgelijke concepten. Alleen Soup en Zo overleefde de soephoos van de vroege jaren nul, met winkels op de Jodenbreestraat 94, Spiegelstraat 54 en Van Baerlestraat 81. 

Relatieve nieuwkomers in het soeplandschap zijn bijvoorbeeld de vestigingen van De Soepbar op de Spuistraat en Utrechtsestraat en Soup And More op de Van Woustraat. Naast zaken die een diversiteit aan soepen bieden, doken de afgelopen jaren ook winkels in specifieke soepen op, zoals de Japanse ramen en Vietnamese Pho, die nu beide ruim vertegenwoordigd zijn in Amsterdam.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden