PlusInterview

Sommelier Saskia Smeenk: ‘Mijn wijnen zijn niet laf’

‘Bij mijn wijnen heb je echt iets in je mond, het zijn geen laffe wijnen.’Beeld Jakob Van Vliet

Saskia Smeenk (44) is vanaf vrijdagavond sommelier van het nieuwe Restaurant Felix in Felix Meritis. ‘De wijn mag sexy zijn.’

“De bedoeling was dat we een wijnkaart zouden gaan ­voeren met ongeveer zeventig wijnen,” zegt Saskia Smeenk, “maar dat zijn er inmiddels geloof ik 154.”

Vrijdag opent Restaurant Felix in ‘cultuurhuis’ Felix Meritis, met Floris van Straalen (voorheen Oud Sluis, Pure C, Vinkeles, Envy) als chef-kok, Sander van Loenen Martinet (voorheen Okura) als maître en Smeenk ­(Amstelhotel, Vermeer, Yamazato) als sommelier. Het trio staat voor het eerst op eigen benen, dus wat zou het worden?

Van Straalen zag een creatieve New Dutch cuisine voor zich met duurzaam geteelde ingrediënten, minstens één Nederlands product per bord, en menu’s waarbij de gast wel het aantal gangen kiest, maar niet de gerechten – die blijven geheim tot het bord op tafel verschijnt. “Een beetje zoals je ook naar een expositie of een musical gaat: je weet niet precies wat je kan verwachten. Als je niet weet wat je gaat krijgen, worden al je zintuigen getriggerd. We nemen je mee in een voorstelling, wat goed past bij het cultuurhuis dat Felix Meritis is.”

Het lag voor de hand daar wijnarrangementen bij te schenken, vond Smeenk – zij weet immers wél wat de gast te wachten staat. “Ik ben begonnen met het bouwen van de wijnkaart zonder er meteen allemaal heel dure wijnen op te zetten, het leek me leuker om mensen te verrassen. Mijn doel is dat je een wijn proeft en dan denkt: wauw, hoe kan dat, en voor die prijs? Als ik op een beurs veel mensen over dezelfde wijn hoor praten, loop ik de andere kant op.”

Even terug naar het begin: hoe kwam u bij Felix terecht?

“Ik kwam hier binnen, er was helemaal niets behalve een vloer, maar ik werd gepakt door het pand. En als ­geboren Amsterdamse is het wel heel tof om aan de Keizersgracht te werken. Komt bij dat ik een beetje een slapende vulkaan was – en hier word ik heel vrij gelaten, ik kan hier helemaal mezelf zijn. Het voelde meteen als een jas die goed zit, hier kan ik mijn grenzen oprekken op een positieve en creatieve manier.”

Hoe begin je aan een wijnkaart?

“Ik heb thuis, heel oubollig, A4’tjes op tafel gelegd en er de wijnen opgeschreven die me na aan het hart liggen en landen naast ­elkaar gezet. Zo kwam mijn eigen visie bovendrijven. Ik kwam tot 150 wijnen, dat was wel een beetje ondeugend. Van de directie kreeg ik de vraag: ‘Waarom in hemelsnaam zoveel?’ Ik heb toen uitgelegd dat we in Amsterdam met 180 nationaliteiten leven, heel verweven, en dat ik hoop elk land een plekje te geven. Niet elk land maakt wijn, maar misschien wel een digestief, likeur, ­siroop, sake of iets alcoholvrijs. Ik wil graag iets uit elk land kunnen bieden.”

Smeenks top 5
(van de eigen wijnkaart, in willekeurige volgorde)
- Sancerre Grande Cuvée, Jean-Paul Balland
- Blanc de Chasse-Spleen, Graves
- Hakkaisan Snow Aged Vintage Junmai Ginjo (een sake)
- Pommard Premier Cru, Clos les Arvelets, Mark Haisma
- Il Borro IGT, Toscana

Dan zal het ook niet bij één leverancier blijven?

“Nee, ik had er eerst drie, nu negen, en dat worden er wel elf. Ik wil ook de authenticiteit van druiven en plekken terug laten komen op de kaart, dus ook de minder bekende wijnen en gebieden. In een wijn hou ik van verfijning, puurheid, zuiverheid, elegantie – ze mogen wel een beetje sexy zijn. En niet eentonig, er moet een balans zijn. Ik heb vrij veel vrouwelijke wijnmakers op de kaart. Dat kreeg ik in de gaten omdat ik zo veel mocht proeven bij de leveranciers – en bij één leverancier bleek dat ik, zonder het te weten, voor heel veel vrouwelijke wijnmakers koos. Dat begon me vaker op te vallen, en nu kan ik uitleggen waarom: vrouwen staan toch vaak voor die zuiverheid, puurheid, elegantie en mineraliteit, bodem, terroir. Bovendien kies ik liever voor een David dan voor een Goliath.”

Kiest u nu u dat weet bij voorkeur voor vrouwelijke ­wijnmakers?

“Ik hou van vrouwelijke wijnmakers, maar nee, ik ga niet naar een leverancier om te vragen om specifiek vrouwe­lijke wijnmakers. Ik weet heel goed wat ik wel en niet wil, maar ik geef niet per se de voorkeur aan vrouwen, ik ben geen feminist, of zo.”

Bij Felix staan flessen wijn van 20 tot 425 euro op de kaart – al is die laatste een magnum. Wat hebben ze gemeenschappelijk?

“Ik hou van wijnen die hoog op smaak zijn, en dat treft, want Floris kookt ook hoog op smaak. Bij mijn wijnen heb je echt iets in je mond, het zijn geen laffe wijnen. Ze zijn net als ik: pittig, maar met een mooi, zacht hart ­vanbinnen.”

Twee eeuwen aan de Keizersgracht

Felix Meritis aan de Keizersgracht werd geopend in 1788 voor de gelijknamige 18de-eeuwse maatschappij die als ‘hoofddoel had om, bij wijze van nuttige uitspanning, door het beoefenen van kunsten en wetenschappen verstand en deugd aan te kweeken, en het gezellig verkeer onder de Leden te bevorderen.’

Veel Amsterdammers zullen het vooral kennen als het hoofdkwartier van de Communistische Partij Nederland (CPN) en het aan de partij gelieerde dagblad De Waarheid, waar in 1956 fikse rellen uitbraken vanwege de Sovjetinval in Hongarije.

In 1982 verkocht de CPN het pand aan de gemeente Amsterdam, waarna het in 1988 in handen kwam van de Stichting Felix Meritis, die er een Europees Centrum voor kunst, cultuur en wetenschap begon. Nadat die stichting failliet ging, kocht de gemeente het in 2014 opnieuw, en verkocht het nog hetzelfde jaar aan de beheermaatschappij Amerborgh van de Amsterdamse ondernemer Alex Mulder. Felix Meritis vormt na de ­heropening dit vroege voorjaar een collectief met drie andere ‘cultuurhuizen’ van Amerpodia: het Compagnietheater, de Rode Hoed en De Nieuwe Liefde.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden