Smelt is een van de beste en gezelligste adressen voor kaasfondue (8-)

Goede kaasfondue hoeft niet zwaar te zijn, maar kan zelfs verlichting brengen. De januariblues verdwijnt als sneeuw voor de zon bij Smelt, schrijft culinair recensent Mara Grimm. En vlak voordat de fondue op is, biedt het eitje op tafel nog een verrassing.

Eigenlijk zit er in deze tijd maar één ding op: net zo lang met je hoofd onder de dekens blijven liggen tot het voorjaar wordt. Voor wie dat net als ik nooit langer dan twee dagen volhoudt, is er gelukkig nóg een optie: kaas­fondue. Dat is en blijft immers het ultieme crisisvoedsel. Niet alleen figuurlijk trouwens, want kaasfondue ontstond ooit uit armoede: van restjes kaas werd een soort soep gemaakt om aardappels in te dopen.

Er zijn in Amsterdam genoeg plekken waar het wordt geserveerd, maar is negen van de tien keer wel erg log en zwaar. Uitzonderingen zijn er gelukkig ook, zoals Bistrot des Alpes in de Utrechtsedwarsstraat. En sinds vorig jaar winter kunt u terecht bij Smelt in de Runstraat. Het is een samenwerking tussen twee Amsterdamse iconen: Café de Doffer en kaaswinkel De Kaas­kamer. Ze zijn overburen, dus het idee om samen een fonduetent te beginnen is best logisch, zeker als je bedenkt dat ze bij De Kaaskamer al ervaring met fondue hadden dankzij succesvolle pop-ups in het Westerpark.

Smelt zit in het oude bargedeelte van De Doffer dat voorheen werd gebruikt voor feesten en partijen. Het interieur is knus en superuitnodigend. De lange bar is omgetoverd tot gemeenschappelijke tafel, de muren zijn betimmerd, er branden volop kaarsen, het hangt vol vintage schermlampen en op elk van de oude, houten tafeltjes staat een ei – daarover later meer.

Cornichons

Als we op een zondagmiddag gaan lunchen, zit het bomvol, voornamelijk met toeristen die gek genoeg allemaal verkouden zijn. En nu we het daar toch over hebben: ik wil hier echt niet de Amy Groskamp-ten Have uithangen, maar je neus snuiten aan tafel is echt Heel Erg ­Smerig.

Enfin. Overdag zijn er ook verschillende soorten tosti’s en een charcuterieplankje, ’s avonds heb je keuze uit een paar kleine voorgerechtjes. Maar uiteraard staat de fondue centraal. Of beter: de fondue extra­ordinaire, zoals ze het zelf noemen. En dat blijkt terecht.

Groot pluspunt is dat er vijf verschillende soorten zijn en dat je ook eenpersoonsporties kunt bestellen, dus als je met meer bent kun je lekker veel proeven. Zo is er een zacht smakende ­fondue gemaakt van Nederlandse kazen, eentje met truffel en een wat traditionelere met Zwitserse kazen. De jonge vrouwen in de bediening geven er perfecte uitleg bij. Wij kiezen allereerst de Franse, die wordt gemaakt met de bergkaas abondance, Franse emmentaler, roquefort en comté alpage – dat laatste betekent dat de comté is gemaakt van zomermelk van koeien die hoog in de bergen grazen. Het levert een romige, pittige en niet al te zware fondue op met precies de goede consistentie. Een fondue elegant noemen gaat wat ver, maar deze komt aardig in de buurt. Bovendien is alles eromheen van prima kwaliteit: we krijgen er stukjes brood van Fort Negen bij, wat cornichons en een schaaltje geblancheerde seizoensgroenten waaronder spruitjes en bloemkool, alles perfect beetgaar.

Sowieso zijn groenten bij ­fondue een uitstekend idee, want het maakt het lichter en – belangrijker – zorgt ervoor dat je er eindeloos van kunt eten zonder rollend naar huis te moeten.

Niets meer aan doen dus, al is de echte showsteler de fondue gemaakt met Funky Falcon, een fruitig biertje van de Amsterdamse brouwerij Two Chefs ­Brewing. Los van het bier zit er ook boerengatenkaas, oud belegen Beemster en Petit Doruvael (een jong, smeuïg en zachtpittig kaasje uit Montfoort) in. Het levert een uitdagende fondue op die geen seconde verveelt.

Kazig roereitje

Op advies van de bediening drinken we er een glas frisdroge riesling van Neiss bij. Een veilige keuze, maar goed, dat past in het plaatje. Lekkerder is de verdejo van Celeste, want nog frisser en dat is nou eenmaal prettig bij fondue. Overigens lijkt het me geen slecht idee om gezien de rest van het menu ook wat ciders aan te bieden. Nu staat er maar één op de kaart – gek genoeg zonder de naam van de producent – en die is helaas niet per glas verkrijgbaar.

Terug naar het eitje dat bij binnenkomst al op tafel stond. Dat heeft te maken met een Zwitserse traditie om la religieuse – het krokant geworden restje fondue onder in de pan – los te maken door er met een houten lepel een rauw ei door te roeren. Het resultaat is een kazig roereitje. Dat was een waardige afsluiter geweest, ware het niet dat we vlak voor vertrek ook nog een dessertkaart ontdekken. Daarvan bestellen we een verrukkelijke, bijna lobbige chocolademousse en een stoofpeertje met een friszure crème cru dat even simpel als smaakvol is.

Heb ik dan helemaal niets te klagen? Zeker wel. Zo krijgen we bij de verder prima koffie van Bocca een in plastic verpakt stroopwafeltje, is de wijnkaart wat slordig en liggen er Wilhelminapepermuntjes bij de rekening. Dat rijmt nog niet helemaal met de kwaliteit van de rest. Desondanks is Smelt nu al een van de beste en gezelligste adressen van de stad voor kaasfondue – ook als u géén last hebt van een winterdip.

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.