PlusAchtergrond

Slager Poldervaart koopt zijn dieren alleen bij ecologische boeren: ‘Vlees is mijn grote liefde’

Jasper Poldervaart (31), eigenaar van twee slagerijen in Amsterdam én een in Oosthuizen, verkoopt biefstukken, rookworsten en patés van ‘natuurvlees’. ‘Wij doen het anders, daar moeten mensen aan wennen.’

Ambachtelijke slager Jasper Poldervaart. Beeld Nina Schollaardt
Ambachtelijke slager Jasper Poldervaart.Beeld Nina Schollaardt

“Kijk daar, een haas!” roept Jasper Poldervaart vanuit zijn auto. Behoedzaam rijdt hij over een met gruis bezaaide toegangsweg door het veld, op weg naar de boerderij van Klaas Schouten in Holysloot. Na de haas wijst hij op een luid piepende weidevogel: “En daar een….” Hij aarzelt even. “Een vogel,” besluit hij. Poldervaart is ­immers geen vogelaar, maar een ambachtelijke slager, een met hart voor de natuur. De geur van de rokerij hangt nog om hem heen. Terwijl in Amsterdam mensen voorzien worden van zijn biefstukken, karbonades en rookworsten, brengt hij een bezoek aan een van de kleinschalige boeren die hem van vlees voorzien.

Poldervaart is eigenaar van Slagerij Poldervaart in ­Amsterdam-Oost, Slagerij Waterlant’s Weelde – Natuurvlees.nl in Oosthuizen (Edam-Volendam), en sinds februari van dit jaar ook van Slagerij West aan de Jan Evertsenstraat in Amsterdam-West. Daar verkoopt hij ‘natuurvlees’, dat wil zeggen: ecologisch vlees, afkomstig van lokale leveranciers.

­Poldervaart werkt samen met zo’n twintig kleinschalige boeren, die koeien, varkens, lammeren en kalveren aan hem verkopen. Ze zijn verenigd in het Waterland Coöperatief. De een levert een koe per week, de ander twee tot drie varkens of een kalf per maand. “Elke dinsdagochtend heb ik om zeven uur via de groepsapp contact met de boeren om af te spreken welke dieren ik kan verwachten,” zegt Poldervaart.

Ruimte in de stallen

Met deze boeren heeft hij afspraken gemaakt over het welzijn van de dieren en het behoud van de natuur. “Zo moeten ze voldoende ruimte in de stallen hebben en voer van eigen land krijgen. De boeren gebruiken nooit preventief antibiotica. Als het dier ziek wordt en het toch nodig is, wachten we eerst een jaar totdat het volledig gezond is en slachten het daarna pas. Zodra ze rijp zijn voor de slacht, worden ze door onze eigen transporteur opgehaald en naar een abattoir in Noord-Holland gebracht. Uitgebeend krijgen we ze dan terug.”

Veehouder Klaas Schouten – rode wangen, felblauwe ogen, boerenoverall en kaplaarzen aan – staat Poldervaart al op te wachten op het erf. Hij levert tien tot vijftien koeien per jaar en af en toe een kalf. Met 230 koeien, waarvan 75 ­moederdieren, is hij de grootste van de groep boeren met wie Poldervaart samenwerkt.

In de stal overleggen de twee mannen over drie stierkalfjes. Nu en dan wordt hun gesprek overstemd door een langgerekt loeien. “De kalveren moeten nu nog flink groeien. Ze blijven vijf maanden bij de moeder. Als ze goed bij haar drinken en ik ze nog wat bijvoer, kun jij ze in augustus of september afnemen,” zegt Schouten. Poldervaart knikt. Hij wil ze graag hebben.

“Het mooie van natuurvlees is dat de smaak steeds verschilt, omdat de dieren op verschillende grond staan. Hier, op deze veengrond, is het gras bijvoorbeeld veel kruidenrijker. Het vlees van deze dieren is lichter en fijner van draad. Een andere boer heeft kleigrond en dat zie je terug in de draad van de spieren van het dier. Het vlees smaakt iets anders,” aldus Poldervaart.

Buiten, aan de slootkant staan de koeien al te wachten om weer naar de stal te gaan, want de nachten zijn nog ­regenachtig en koud. “Die heeft meer volume,” zegt Schouten. “En die daar is net gedekt, de staart hangt lager.” Daartussen staat ook ­ergens de koe die hij morgen aan Poldervaart zal leveren. Natuurlijk heeft hij een band met zijn dieren, maar hij deinst er ook niet voor terug de biefstukken te eten die ­Poldervaart daarvan maakt. “Daar doe ik niet ingewikkeld over.”

Boer Klaas Schouten in Holysloot. Beeld Nina Schollaardt
Boer Klaas Schouten in Holysloot.Beeld Nina Schollaardt

Zij aan zij bespreken Schouten en Poldervaart de dieren en hun vlees. De boer die ze door en door kent en de slager die gewend is tot zijn ellebogen in het gehakt te staan en tussendoor de winkel in snelt om zijn klanten aan drie ons ham en een biefstukje te helpen.

Hoewel Poldervaart nog steeds vaak bijspringt achter de toonbank, is hij tegenwoordig drukker met het managen van de winkels, de administratie en het bezoek aan de ­boeren.

Verliefd op de slager

Al op zijn twaalfde wist de in Brabant geboren en getogen Poldervaart dat hij slager wilde worden. Na het vmbo ging hij aan de slag bij leerbedrijven – in het slagersvak vond hij zijn passie. “Vrienden van ons hadden een boerderij waar ze kaas maakten. Ik ging met ze mee naar de Noordermarkt in Amsterdam. Een walhalla van kleine, ambachtelijke bedrijven! Prachtig vond ik dat. Ik werd ‘verliefd’ op de slager uit Deventer die daar stond: een voorbeeld en ­inmiddels ook een goede vriend van me. In de vakanties hielp ik hem. Het vak leerde ik bij een biologische slagerij in Eindhoven. Drie jaar later kreeg ik een baan bij de slager uit Deventer. Met een verkoopwagen ging ik zo’n negen ­biologische markten per week langs om natuurvlees te verkopen. Een mooie tijd!”

Poldervaart had daarmee in feite zijn droombaan gevonden en wilde aanvankelijk helemaal niet voor zichzelf beginnen. Totdat hij tien jaar geleden hoorde dat Slagerij Lubbe in Oost te koop stond. “De voorwaarden ­waren zo gunstig, met weinig risico, dat ik het op mijn 21ste aandurfde. Ik heb er nooit spijt van gehad. Mijn broer kwam ook in de zaak werken en we bouwden met het team een vaste klantenkring in de buurt op.”

In januari 2020 nam Poldervaart ook Slagerij Waterlant’s Weelde – Natuurvlees.nl in Oosthuizen over, met het ­bijbehorende netwerk van lokale boeren die het vlees ­leveren. Dit jaar kocht hij daarbij nog Slagerij West, dat meer dan zestig jaar in bezit van de familie Overdevest was.

“In Oosthuizen verdelen we het vlees, hebben we onze worstmakerij en onze voorraad voor de webshop ­Natuurvlees.nl. In de slagerijen in Amsterdam snijden we alleen verse vleeswaren en maken we maaltijden en specialiteiten, zoals Brabantse worstenbroodjes, Amsterdamse vleessalades en eigen patés.”

Limousin en Dordogne

Bij Slagerij Poldervaart in Oost verkoopt hij niet uitsluitend vlees van lokale boeren, maar importeert hij het ook uit Frankrijk. Van Lubbe, de toenmalige eigenaar van Slagerij Poldervaart, nam hij de samenwerking met boeren uit de Limousin en de Dordogne over. “De runderen lopen op een stuk land van tussen de 45.000 en 90.000 hectare. Ze hebben ontzettend veel ruimte. Daarnaast hebben we ­kippen en varkensvlees uit de Dordogne. De dieren groeien op een langzame, natuurlijke manier op.”

De gebroeders Overdevest van wie hij de zaak overnam, vertrokken op een zaterdag en de maandag erna zat ­Poldervaart er al in met zijn natuurvlees. “Sommige klanten zag ik verbouwereerd naar buiten gaan, met een blik van: wat heb je met mijn slager gedaan? Je kunt niet ­zomaar evenaren wat je voorgangers in zestig jaar hebben opgebouwd. Wij doen het op een andere manier en daar moeten mensen aan wennen. Ik zal het vertrouwen van sommigen opnieuw moeten winnen. Het is toch ook mooi dat ik het ambacht voortzet? Anders was er waarschijnlijk helemaal geen slager meer in de straat geweest.”

Hij vindt het weleens jammer dat hij niet meer zo vaak achter het blok staat om de toonbank te vullen. “Het vlees netjes op kleur leggen, decoreren met groen. Heerlijk om te doen. Je klanten leren kennen en weten wie wat lekker vindt. Dan geef ik ze uitgebreid advies. Soms zie ik ze denken: ho, ho, ik vroeg alleen maar even hoe ik het moet bakken. Maar ik praat nu eenmaal graag over vlees, de herkomst en hoe we het maken. Het is mijn grote liefde.”

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden