Arend ten Wolde. Ondanks zijn moderne opvatting, vindt hij zichzelf juist een ouderwetse slager.

Plus Interview

Slager Arend ten Wolde pleit voor minder vlees: ‘Wees bewust van wat je eet’

Arend ten Wolde. Ondanks zijn moderne opvatting, vindt hij zichzelf juist een ouderwetse slager. Beeld Jakob Van Vliet

Arend ten Wolde (33) is slager, maar pleit toch voor minder vlees op het menu. Zelf eet hij drie keer per week vegetarisch. ‘Er moet iets veranderen.’ 

Arend ten Wolde zegt het maar gewoon: we eten veel te veel vlees in Nederland. “Het is normaal geworden om biefstukken van twee ons te eten. Het moet lekker groot zijn, met veel jus. Dat hebben we onszelf aangeleerd. Vlees is een hoofdbestanddeel van ons eten geworden, terwijl het eigenlijk een bijproduct is.”

Het is een opmerkelijke mening voor ­iemand die zijn geld verdient met de verkoop van vlees. “Natuurlijk is het voor mijn portemonnee gunstiger als mensen meer vlees eten, maar er moet toch iets veranderen. Dat weten wij slagers heus wel.” Als het aan Ten Wolde ligt, worden Nederlanders zich veel meer bewust van het vlees dat ze eten. “Mensen moeten opnieuw geprogrammeerd worden. Niet overal hoeft vlees bij. En áls je vlees eet, zorg dan dat het van goede kwaliteit is.”

Zo pijnloos mogelijk

Zelf eet de slager drie keer per week vegetarisch. “Ik eet op de andere dagen genoeg vlees om de vitamines binnen te krijgen die ik nodig heb. Vleesvervangers doe ik niet aan. Op de dagen dat ik geen vlees eet, ligt de focus op groente. Dat is het belangrijkste voor een gezond voedings­patroon.”

Ten Wolde – een boomlange dertiger met donkere ­krullen en een vriendelijk gezicht – groeide op in een ­echte slagersfamilie in Noord. Als kind had hij een bijbaantje in de slagerij van zijn opa. Toch was een carrière als slager niet zijn eerste keus; Ten Wolde wilde liever bij de marine. Toen daar flink werd bezuinigd en het moeilijk bleek een plek op de opleiding te be­machtigen, schreef hij zich in bij de slagersvakschool in Alkmaar.

Ten Wolde hopte tijdens de opleiding van slager naar ­slager om het vak te leren. Op de Veluwe leerde hij slachten. “Dat was te gek. Bij het bedrijf waar ik werkte, kwam zeventig procent van het geschoten wild binnen, van ­wilde zwijnen tot herten. Dat werd daar geslacht, uitge­sneden en geportioneerd. Ik heb daar echt geleerd hoe je het zo pijnloos mogelijk kunt maken voor dieren.”

Zijn opvatting over vleesconsumptie mag dan modern zijn, Ten Wolde vindt zichzelf juist een ouderwetse slager. Hij koopt hele beesten bij boeren uit de regio Waterland en maakt daar vervolgens zelf zijn producten van. Deze week maakte hij dertig kilo ossenworst, volgende week honderd kilo salami. Zijn favoriete product? “Ik vind salami’s te gek om te maken. Dat is echt een kunst.” Per week gaan er gemiddeld zo’n twee varkens, een lam en een hele koe doorheen.

Alles laten zien

Ten Wolde hecht veel waarde aan transparantie. Hij heeft de winkel, sinds drie jaar gevestigd op de Constantijn ­Huygensstraat 90H, zo ingericht dat klanten alles kunnen zien. Aan het plafond hangen hammen te drogen en er zijn rijpkasten waar grote hompen vlees binnen een paar weken veranderen in côte de boeuf. In de koelcel hangt een pas geschoten damhert uit de Waterleidingduinen, nog volledig intact, te wachten tot Ten Wolde hem zal villen.

“Mensen hebben een veel te standaard beeld van een slagerij, met een toonbank waar dan achter een muurtje biefstukken worden afgesneden. Ik hou ervan dat klanten bij wijze van spreken hun eigen biefstukken kunnen afsnijden. Ik heb het mes vast, maar de klant staat ernaast. Ik pak een stuk biefstuk, leg die op het blok en vraag hoe groot ie moet zijn. Zo hoort het, vind ik.

Het levert niet altijd positieve reacties op. “Ik heb nu bijvoorbeeld herten in de winkel hangen. Dat geeft altijd hommeles. Mensen accepteren het niet. Kinderen rennen er meteen naartoe omdat ze het interessant vinden, hun ouders worden boos dat we hun kinderen met een dood dier confronteren. Maar biologischer en natuurlijker kunnen we het in Nederland niet maken. Het hert loopt vrij in de natuur, wordt op een nette manier doodgeschoten en uiteindelijk kunnen wij het opeten. De natuur biedt de voeding.”

“Mensen vinden het vooral confronterend. Het komt dicht bij het leven en henzelf – ze zien echt wat voor dier ze eten. Dat willen ze niet. Ze vermijden het liever en draaien het de rug toe. Heel jammer.”

Natuurlijk kent Ten Wolde de filmpjes, zoals laatst in Zondag met Lubach, over het dierenleed in de vleesindustrie. “Ik vind dat heel erg. Ik vind ook dat het zo niet hoort te gaan. Bij mij gebeurt dat absoluut niet.” Toch vindt Ten Wolde het ook jammer dat door zulke filmpjes ‘een bepaald beeld’ ontstaat van slagers. “De trots die je vijf of tien jaar geleden voelde als je vertelde dat je slager bent, is nu een stuk minder.”

Volgespoten met water

“Ik hecht er veel waarde aan dat dieren een goed leven hebben gehad, en daarna ook tot aan de toonbank met respect worden behandeld. Ik heb bijvoorbeeld niet altijd alles liggen, maar maak wat ik kan krijgen.” Het vlees van Ten Wolde komt van twintig hobbyboeren uit de regio boven Amsterdam. “Dat zijn allemaal mensen met een goede baan en een mooie woning, die daarnaast een stuk land hebben met een paar dieren.”

“Ik heb een filosofie over hoe een dier een goed leven heeft. Dat werk ik samen met die boeren uit. Het hoeft van mij geen label te hebben dat het biologisch is, want dat betekent bijvoorbeeld dat een dier alleen maar biologisch voer mag eten. De varkens die ik bij een boer in Middelie koop, krijgen op donderdag altijd een gebakje van een bakkerij uit de buurt. Die sparen de gebakjes die ze over hebben op en geven die aan de varkens. Maar de gebakjes zijn niet biologisch. Het vlees van zo’n varken is dat dan automatisch ook niet, terwijl die dieren een hartstikke goed ­leven hebben gehad.”

Mensen die met de feestdagen graag vlees willen eten, maar dat wel op een bewuste manier willen doen, zouden volgens Ten Wolde goed moeten kijken naar de herkomst ervan. “Wees je bewust van wat je eet. Zorg dat het vlees uit Nederland komt. Wat in de supermarkt ligt, lijkt misschien goedkoper, maar als het vlees voor de helft is volgespoten met water, ben je net zo duur uit. En denk erover na om de porties wat kleiner te maken. Less is more.”

Hoe gezond is vlees eten? 

Volgens het Voedingscentrum bevat vlees nuttige voedingsstoffen, zoals eiwit, B-vitamines en ijzer, en kan het bijdragen aan een gezond voedingspatroon. “Maar als je te veel vlees eet, is dat juist slecht voor je gezondheid,” zegt woordvoerder Patricia Schutte. Het Voedingscentrum adviseert ­mensen niet dagelijks vlees te eten, en het te vervangen door peulvruchten, noten of ei. Het consumeren van te veel rood vlees kan schadelijk zijn voor de gezondheid, onder meer door een verhoogde kans op beroertes en ­kanker. Het advies is daarom maximaal 300 gram rood vlees per week te eten. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden