Plus Proefwerk

Sjefietshe (9-) is een steengoed nieuw bruin café

Sjefietshe in de Van Ostadestraat is een sfeervol nieuw bruin café met een keuken die het eetcaféniveau vér achter zich laat.

Restaurant Sjefietshe aan de Van Ostadestraat. Beeld Eva Plevier

In de vroege jaren nul kwam ik regelmatig in Londen, en pubfood was daar helemaal het ding. Fish and chips, ham and pea soup, kidney pie, bread and butter pudding en trifle: pubklassiekers, uitgevoerd door chefs die hun sporen in meer culinaire zaken hadden verdiend.

Sindsdien spookte het idee door mijn hoofd een bruin café over te nemen en daar écht goede versies van eetcafégerechten te serveren. Saté met patat, maar dan saté kambing met de best denkbare frites, verse lasagne en de mooiste biefstuk van de houtskoolgrill. Pretentieloos maar scheurend goed eten in een alledaags ogende zaak.

Vermokumisering

Twee items die de afgelopen jaren hun plek op vrijwel elke Amsterdamse eetcafékaart hebben veroverd zijn burrata en ceviche, met recht de caprese en carpaccio van nu.

Van een nieuwe zaak met de vermokumisering van het Peruviaanse visgerecht als naam, werd ik dan ook niet echt warm. Soms is het zó fijn om het verkeerd te hebben.

Op de avond van ons bezoek regent het te hard voor Bløf om liedjes over te schrijven. Drijfnat en ellendig stappen we binnen bij Sjefietshe in De Pijp, waar een grote vriendelijke gozer met een platte pet ons zó warm en relaxed ontvangt dat we de fietstocht op slag vergeten.

Gilles van der Loo Beeld Oof Verschuren

Hoekcafé

Al even warm is de inrichting van dit hoekcafé, waar donkere kleuren en gedimde verlichting heersen, maar alles tegelijkertijd heel proper overkomt.

We mogen een tweetje bij het raam bezetten en bestellen cocktails: een Maracuyá sour en een Pisco sour (beide €10) die uitblinken in verzorgdheid en verfrissend onzoet zijn.

Ze doen het zelfs – toch een klein wonder te noemen – uitstekend bij de langoustines die we op aanraden van de bediening bestellen. Wat een feest, deze moderne ‘gegratineerde’ scampi: extreem vers, kort aangegrild en rauw maar niet koud van binnen; de klassieke kruiden vervangen door een haksel van zeewier. Om bij weg te dromen (€14).

Uiteraard proeven we ceviches van gamba (€14) en hamachi (€15). Beide borden zijn toverachtig opgemaakt en de ‘cuisson’ van het garnalen/visvlees is perfect. Het citrusvocht dat voor die garing zorgt blinkt uit door genoeg zuur te bevatten voor garing, zonder dat het voor de eter te zuur overkomt.

Cijfer

9-

Best

Ik weet dat u het tegenwoordig óveral ziet, maar de ceviche van Sjefietshe is oprecht een barre fietstocht waard.

Minder

De bodem van de citroentaart is het enige wat bij ons bezoek tegenviel.

Opvallend

Ik zou graag boven Sjefietshe wonen. Het heeft alle eigenschappen van een warm bruin café, mét geweldig eten.

Bijzonder knap gedaan, en dan heb ik het nog niet over de bijna voluptueuze maar o-zo-kloppende garnering van maiskorrel, gele peper en rode ui/perzik (gamba) en radijs, avocado en kumquat (hamachi). Mijn kritiek zou zijn dat de vis of garnaal visueel geen hoofdrol meer spelen, maar hier kookt iemand die zijn inkoop, bereidingen en smaken heeft afgetimmerd.

Van een kleine kaart met veel natuurwijn kiezen we een glas Orléans blanc (chardonnay) die weinig lengte biedt, en een heel fijn glas blanc de noir van Adeneuer (beide €6,50).

Voor Proefwerk eten we altijd meer dan bij een gewoon bezoek, maar we hadden de beste fish cakes ooit niet willen missen (€8 voor 4). Ze zijn hyperkrokant gefrituurd en zacht, zeeïg en luchtig van binnen; begeleid door een partje limoen en mayonaise van gerookte chilipeper (geen chipotle, maar een variant die de Mapuche-indianen maken).

Octopustentakel

Voor 19 euro krijgen we een dikke, perfect gegaarde en gegrilde octopustentakel – die crispy napjes! – met geweldige ansjovisaïoli en salsa verde uit de Magimix. Hartigheid en rijkdom worden exact tegengehangen door het zuur van de salsa en mayo, en dat komt preciezer dan u zou denken.

Dan een fijne en kunstig ‘opengeklapte’ dorade (€18) waarbij de graten verwijderd zijn, maar de filets met het rugdeel nog aaneenzitten, en als bijgerechten: een erg goede wafel met crème fraîche, foreleitjes en haksel van dille, peterselie en zuring (€7) en gefermenteerde frites (€5). Die frites krijgen daardoor van zichzelf een zuurtje, wat ze een Engelse chips-and-vinegartwist geeft.

Niet te versmaden met de meegekomen dragonmayonaise. Van de fijne bediening krijgen we er nog een bakje prima hollandaise bij ‘omdat het lekker is, bij de patat’.

Nagenoeg perfect

Vandaag als dessert: nagenoeg perfecte citroencurdtaart, ook nog eens voorzien van een krokant laagje gebrande karamel à la crème brûlée. Dit is nou een voorbeeld van een uitstekende aanvulling op een klassieker.

Mijn minpunt van de avond zit in de taartbodem, die koud en vochtig is alsof hij werd ontdooid voordat de curd erop ging.

Eetcafégoedkoop is Sjevietshe niet. Wij waren bijna 160 euro kwijt, maar voor Proefwerk wordt meer besteld dan een normale gast zou doen. Met rond de honderd euro op zak kunt u in dit fraaie, warme eetcafé de sterren van de hemel eten.

Sjefietshe

Van Ostadestraat 1, 1072 SL, Amsterdam
Openingstijden: ma-za vanaf 17.00 uur,
06-22428844
www.sjefietshe.nl

Vorige proefwerken

Elixer (7)
Ken Sushi (9)
Cusina Casalinga (7,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden