Proefwerk

Sinne (7,5)

We worden bijkans doodgeknuffeld bij Sinne. Het eten is comfortabel, maar hier en daar nodeloos gecompliceerd.

Hiske Versprille
In restaurant Sinne stort het personeel zich met overgave op het in de watten leggen van de gasten. Beeld Het Parool/Maarten Steenvoort
In restaurant Sinne stort het personeel zich met overgave op het in de watten leggen van de gasten.Beeld Het Parool/Maarten Steenvoort

'Een restaurant met een hoog verwengehalte' noemt restaurant Sinne op de Ceintuurbaan zichzelf op zijn website. En al beginnen we bij de term 'verwengehalte' in eerste instantie een klein beetje te braken: het woord dekt de lading volledig. In deze zaak, gerund door één van de twee echtparen die Fyra in de Noorderstraat hadden - door mijn voorganger in 2009 beloond met een 10-- stort het personeel zich met overgave op het in de watten leggen van de gasten. Onze ober is uiterst attent en vaardig, en hij beweegt zich stralend door de zaak alsof hij niets liever doet dan vertroetelen.

De tafeltjes staan wel wat dicht op elkaar, zodat je niet alleen het gesprek van de buren, maar zelfs dat van de buren van de buren woordelijk kunt volgen; je relatie beëindigen doe je beter elders. De achterwand van de pijpenla geeft een grote doorkijk naar de keuken, waar we de koks in de weer zien - met grote pincetten, kleine paletmesjes, en een hele batterij spuitflesjes en kiddes (slagroomspuiten om luchtige puree mee te maken). Het restaurant werkt met louter menu's: drie gangen voor €35, vier voor €43, vijf voor €51 en zes voor €60. Daarbij kan de gast zich laten verrassen of kiezen van de kaart, waarop de drie voor-, drie tussen-, drie hoofd- en drie nagerechten staan waaruit overigens ook het verrassingsmenu wordt opgebouwd.

Na een wat rommelig tweetal amuses - een currysoepje dat eigenlijk te pittig is voor zo'n beginhapje en 'steak tartare' van watermeloen die wat vergezocht in een oubliehoorntje is gestopt- zijn we totaal verbluft door het vegetarisch voorgerecht. Het is een breekbare maar weelderige flan van knolselderij met daarbovenop een zachtgekookt eitje, hazelnootcrumble, hollandaisesaus, schuim van zwarte knoflook en gul zwarte herfsttruffel. Aan de buitenrand nog stroken dungesneden en gerookte knolselderij, die bijna het voorkomen en de structuur hebben gekregen van vetspek. Het is werkelijk subliem en het minst vegetarisch smakende vegetarische voorgerecht denkbaar: je gelooft bijna niet dat voor zoiets schaamteloos decadents niks het leven heeft moeten laten.

Maar hier en daar slaat de verwendrift om in kermis. Het gerecht met Noordzeekrab komt met een prachtig opgemaakt, maar overdadig garnituur: een soort kantkleedje van donkergroene zeewierpuree waarop een ringvormige tuile en allerlei blaadjes balanceren. Het is een overdonderende hoeveelheid felle zeesmaakjes: gedroogde bonito, wakame en allerlei ziltige plantjes die bij elkaar lekker zijn, maar de subtiele krab onderschoffelen.

Malle combinatie
De drang om bij het verbazen en verwennen van de gasten dingen nodeloos gecompliceerd te maken is een euvel dat vaker langskomt, en dat is jammer omdat het gebodene op onderdelen veelal prima is. Zo komt een fantastisch gebakken stuk kalfszwezerik met een te zoete en te overdadige compositie van gepocheerde willamspeer, shiitakes en maar liefst drie bereidingen van pastinaak. Lekker zacht buikspek wordt geserveerd met kikkererwten, zuurkool, waterkers en citrusvinaigrette: een ronduit malle combinatie, alsof twee gerechten in elkaar zijn geschoven.

Bij een op lage temperatuur gegaarde kabeljauwrugfilet is echt iets raars aan de hand: de vis smaakt wassig en niet zo fris. Misschien heeft de boter waarin deze is gegaard open in de koelkast gestaan. Het garnituur van geroosterde prei, inktvisinkt en aardappelmousseline is hier juist weer erg spannend en mooi uitgedacht. Het Black Angus-rundvlees van de barbecue met spinazie, anijschampignons, gerookte ui en een geinig polentataartje gevuld met hazelnoot-knolcrème is goed.

Kunstige blubjes limoengel
Een citrus-kokosdessert met allerlei kunstige blubjes limoengel, koekkruimels, ijs en crème is fris en fijn, maar het chocoladedessert ('Sinne's Snickers') is naar mijn smaak te klef en te zwaar. Ganache met vanilleijs, dulce de leche en pindapuree - het is allemaal wel erg plakkerig en zoet, alsof je tegelijkertijd een pot pindakaas en een pot chocopasta leeglepelt (sommige mensen zijn daar overigens dol op).

Het is allemaal wat overdadig, met combinaties die niet allemaal even goed werken. Minder aandacht voor het uiterlijk en meer voor de balans in het bord zou goed zijn; we hebben hier en daar het idee dat er dingen op het bord liggen, alleen omdat het zo leuk staat. Na tweeënhalf uur zalvige pureetjes, zoetzure gelletjes, schotsjes schuim en miniblaadjes snakken we bovendien naar iets om op te kauwen. Maar dat de chef kan koken, staat buiten kijf, en de bediening is vlekkeloos.

undefined

Hiske Versprille Beeld Het Parool
Hiske VersprilleBeeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden