Screaming Beans

Meesterlijke combinaties

Schreeuwende bonen, koffiebonen welteverstaan. Niet iets dat je in deze rubriek zou verwachten. Screaming Beans had al een zaak in de Hartenstraat (nu aan het verbouwen, binnenkort open) en er is zelfs een Screaming Beans Academy, waar ze hun personeel opleiden, maar ook cursussen geven over koffie en wijn aan particulieren en bedrijven (zie www.screamingbeans.nl).

Wij bezoeken de nieuwe zaak in de Eerste Constantijn Huygensstraat, pal tegenover de nieuwbouw. Ruim, sober, maar smaakvol ingericht, met een grote bar in het midden en glimmende tafels met designstoelen en -banken eromheen. Achterin een verlichte kast waarin flessen pronken en daarachter de keuken.

De bediening is om te beginnen voortreffelijk; je kunt zien dat die Academy geen weggegooid geld is. Er is een heuse vinoloog als sommelier en een wijnkaart waar je U tegen zegt. Klassiek, dat wel, met eenvoudige (open) wijnen tot flessen La Tâche van €1900. Wij houden het betrekkelijk eenvoudig, al kunnen we geen weerstand bieden aan de heel goede Crémant de Bourgogne (€8) en later een Auxerrois (€6) en een Chinon (€5), beide geadviseerd door de sommelier, en gelijk had hij.

En dan heeft de zaak nog een andere paradepaardje: koffie. Er staat een hele batterij koffiemachines en ze mengen de soorten zelf, lijkt het. Een specialist bereidt ze.

Dan het eten. Er zijn diverse mogelijkheden. Je kunt van een lange lijst van ingrediënten (34 stuks) een keuze maken voor een Screaming Beans tasting, door de chef steeds opnieuw geïnspireerd, met bijpassende wijnen en koffie: vijf gerechten voor €75, zes voor €85 en zeven voor €95.

Wij nemen, alleen al omdat je dan tevoren een beschrijving krijgt van wat je kunt verwachten, de vaststaande gerechten, die in prijsklassen zijn ingedeeld: steeds vijf gerechten van €10, €15 of €20.

We nemen van elk twee. Van €10 eerst de op brood gebakken scholfilet met kropsla, aardpeerzalf, zilverui, gebakken bundelzwammen, lookmayonaise en dungesneden Olde Remeker (boerenkaas van Jerseykoeien). We zijn stupéfait. Voor het eerst eindigt scholfilet niet als blubberige massa, zoals zelfs gerenommeerde zaken doen, maar volkomen perfect. Het ziet er allemaal wel gelikt uit, maar geen enkel detail is er alleen voor het mooi: de smaken raken!

De gekonfijte kalfswang met uitgebakken ontbijtspekjes, Le Puy linzen, aceto balsamico, snijbonenratatouille, groene paprika en Perla verde-olijf is al net zo perfect. Het zijn kleine gerechten, maar zelden zagen we zo'n overtuigende combinatie van structuren (sappig en mals vlees) en smaken. Noem het meesterlijk!

Voor €15 kiezen we de combinatie van Canadese kreeft met sous-vide gegaarde kippenvleugels, zalf van aardappel, vadouvanmayonaise, paksoi, komkommer, citroen en pikante saus. De combinatie kip en kreeft is al heel oud (en komt ook voor in mijn Geldersche Keuken-meyd uit 1756), maar hier tot nieuwe hoogten verheven. De vadouvan had kunnen overheersen, maar was heel subtiel gebruikt.

De tartaar van ossenhaas met peterseliecrème, tuinkers, spekjesvinaigrette, aardappelkaantjes, zilverui, krokante uienringen en sjalottenmayonaise was ook een mooie variant op een oud thema.

En ten slotte twee gerechten van €20. Alle porties zijn vrij klein, maar zo spannend gemaakt, dat je niet taalt naar meer.

Zo is er de zacht gegaarde fazantenborst met zuurkool, koolrabi, gevogeltejus, gerookte-aardappelzalf en bietenvariatie. De borst was zelfs nog sappig, een kunststukje op zich.

En dan is er de zacht gegaarde rundersukade met spruitjes, pekelvlees, sukadejus, water- en tuinkers, krokante uienringen en sjalottenmayonaise.

Afgezien van de kaas zijn er drie desserts (à €7,50), waarvan de combinatie van passievrucht en basilicum met espuma (schuim) van jasmijn, tuile en gedroogde passievruchtschuimpjes alleen al een bezoek waard is. Net als het hazelnootdessert, dat van sterrenrestaurant De Leest komt: luchtige variëteiten van hazelnoot, hazelino-ijs en krokante karameltexturen met hazelnoot

dressing.

De kwaliteit van eigenlijk alle aspecten van deze zaak heeft ons bijzonder verrast. Als je ook nog in aanmerking neemt dat ze open zijn voor een vroeg ontbijt (vanaf 7.30 uur, zaterdag en zondag vanaf 9 uur), realiseer je je dat hier een klein wonder wordt verricht.

10-

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden