PlusDe smaak van toen

Schrijver Wytske Versteeg heeft nog nooit haar moeders tulbandcake gebakken

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun verleden te bereiden. Deze week bakt hij een Moskovische tulband voor auteur Wytske Versteeg.

Gilles in eigen keuken met Wytske Versteeg. Beeld Eva Plevier
Gilles in eigen keuken met Wytske Versteeg.Beeld Eva Plevier

Niet alle smaken van toen zijn ­vrolijk. Negatieve associaties kom je ook tegen, en soms zijn goede en nare herinneringen zelfs in een gerecht verweven. Begin dit jaar verscheen het prachtige Verdwijnpunt, waaraan schrijver Wytske ­Versteeg zo’n tien jaar werkte. Het is een intelligent en moedig boek over het misbruik in haar verleden.

Versteeg woont in Delft, maar is zo regelmatig in Amsterdam dat we besluiten haar gerecht bij mij thuis te bereiden. Een tulbandcake wordt het, en omdat ik er nog nooit één heb gemaakt vind ik het een beetje spannend. Hoewel de cake bij Versteeg thuis zonder vulling was, zal ik gekonfijte vruchtjes in de mijne doen, gewelde krenten en rozijnen. Misschien wil ik de schrijfster iets nog mooiers geven dan ze zich herinnert, maar ik vind zo’n tulband ook te decadent om er geen extra malligheid in te mikken.

Pepernoten bakken

Als ik Versteeg – klein van stuk, lange, rode krullen – binnenlaat, doet ze een opvallend grote rugtas af en knuffelt ze uitgebreid met mijn hond Otis. Dan pas volgt ze me naar de keuken. Versteeg lijkt steeds eerst na te ­denken voor ze spreekt, wat ik opmaak uit de kleine pauzes voor ze antwoordt, alsof de woorden pas door mogen als ze netjes op een rijtje staan.

“Mijn vader bakte alleen pepernoten. Van mijn moeder herinner ik me aardappelen met groenten en vlees, macaroni uit de römertopf, lasagne en cannelloni. Er was echt aandacht voor eten, bij ons thuis. Mijn moeder dekte altijd tafel met een kleed, ook als mijn broer en ik alleen thuis waren. Haar witlof met ham en kaas vond ik verschrikkelijk, hoewel ik van die ouderwets bittere witlof nu waarschijnlijk lekker zou vinden. Voor het paasontbijt bakte ze een tulband, en die aten we dan met boter van het boterlam.”

Kaasboer in Weesp

“Ik wil een sabayon maken,” zeg ik. “In plaats van die roomboter. Maar dat zie je zo wel. Nu moeten we een paar eieren splitsen. Dat lijkt me een mooie klus voor jou.”

“Ik heb het wel gedaan,” antwoordt Versteeg, die zich met het nodige ongemak een sloof laat omknopen. “Maar ik geef je geen garantie op succes. Meestal mijd ik recepten waarbij ik eieren moet splitsen.”

“Dan ga je in ieder geval één ei doen.”

In tegenstelling tot haar woorden blijkt Versteegs lach allerminst gewogen. Ik laat haar zien hoe je de dooier van het wit scheidt met je vingers in plaats van hem van schaal op schaal over te gooien.

“Ik heb mezelf leren koken,” zegt ze. “Toen ik op mijn zeventiende uit huis ging, kwam ik in een studentenhuis boven een kaasboer in Weesp terecht. Mensen die ik via de Nederlandse Jeugdbond voor Natuurstudie kende. Daar kookte ik veel voor mijn huisgenoten. Er waren vegetariërs bij en mensen met rare allergieën, dus ik moest creatief zijn en wilde het heel graag goed doen. Ik heb altijd het gevoel gehad dat ik mijn plek in de wereld moet ­verdienen.”

Dingen in de cake

Het contact met haar ouders verbrak Versteeg in 2003. Sindsdien komen ze elkaar nog weleens tegen. Ze krijgt soms post van hen en stuurt cadeau­tjes met verjaardagen, maar haar broer en zijn gezin zijn de enige familie die ze nog echt ziet. Dat is weleens verwarrend voor haar neefjes: waarom gaat tante niet mee naar opa en oma?

Versteeg botert de tulbandvorm die ik speciaal heb aangeschaft, en ik roer rozijnen en gekonfijt fruit door het beslag. “Mijn vader zou dat helemaal niks vinden,” zegt ze. “Dingen in de cake.”

Onze tulband gaat de oven in. We drinken koffie terwijl de geur van zoet deeg zich verspreidt door de keuken. Nu wordt het tijd voor mijn sabayon. Ik kook wat wijn in met suiker, laat eigelen in de pan glijden en tik achtjes met de garde tot het ei gaart en de massa verdikt.

Liefde en pijn

“Ovenschotels kookte ik heel graag,” zegt Versteeg. “Ik had er geen problemen mee een grote hoeveelheid te maken en dan een aantal dagen hetzelfde te eten. Quiche maak ik tegenwoordig ook veel, met zelfgemaakt deeg. En als ik een feestje geef, sta ik vaak lang in de keuken. Ik wil het nog steeds graag goed doen.”

“Zoete dingen, maak je die ook?”

“Graag, maar alleen de simpele recepten. Zonder eieren splitsen.”

De sabayon is klaar en ik haal de cake uit de oven. “Dus je hebt je moeders tulband nooit gemaakt? Is het dan niet gek om hem met mij te bakken?”

“Bij mijn broer eet ik af en toe cannelloni naar haar recept. De eerste keer dat ik die weer proefde, gaf dat wel een dubbel gevoel: er is liefde en pijn tegelijkertijd. Toen Verdwijnpunt uitkwam, wensten veel lezers me toe dat het contact met mijn ouders zich zou herstellen, maar ik weet niet of dat nu voor mij het beste zou zijn.”

“Dan wens ik je heel goede vrienden,” zeg ik.

Weer die gulle lach, zonder reserve. “Gelukkig heb ik die.”

De sabayon gaat bij de cake en Versteeg proeft. “Die van mijn moeder is luchtiger, en de jouwe heeft dus al die vruchtjes en rozijnen erin. Zo is het anders dan vroeger.”

Vanuit een ooghoek kijk ik naar de schrijver, hopend dat ‘anders’ voor deze tulband precies de juiste smaak is.

De Moskovische tulband. Beeld Eva Plevier
De Moskovische tulband.Beeld Eva Plevier

Moskovische tulband

Sla 6 eiwitten stijf met 120 gram suiker en sla 7 eigelen wit met 40 gram suiker. Meng de geslagen witten en gelen daarna voorzichtig met een spatel. Meng snel en kort 135 gram bloem, 30 gram fijn maismeel, een snuf zout en 120 gram heel koude roomboter in de kleinst mogelijke blokjes, en spatel dit mengsel voorzichtig door de gemengde eiermassa. Voeg – ook voorzichtig, om weinig lucht te ­verliezen – 100 gram in witte wijn gewelde rozijnen en 100 gram gekonfijt fruit door het beslag. Stort het in een ingevette tulbandvorm en bak de cake 40 minuten op 185 graden. Een mesje moet er schoon uit komen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden