PlusHet ingrediënt

Scherp en zoetig: scheermessen (die je kent van het strand)

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op scheermessen.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Zaterdag was ik op de drukke Albert Cuypmarkt bij mijn favoriete visboer Schilder. Mensen probeerden met gepaste afstand de verste vis uit te zoeken. Ik liet mijn oog vallen op een zeebaars, maar werd afgeleid toen ik een oudere dame om scheermessen hoorde vragen. De vraag mond­de uit in een volksvergadering over schelpdieren.

In coronatijd zijn maar weinig dingen ­leuker dan over eten praten op de markt. omstanders wierpen zich op als heuse cheerleaders van de schelp, en al snel werden recepten uitgewisseld. Een jonge dame pleitte voor stoven in knoflook en witte wijn, iemand anders stelde een soep met knoflook en tomaat voor. Ik was pleitbezorger van gegrilde scheermessen.

Strand

Scheermessen kennen de meeste mensen alleen van het strand. Als kind speelde je er misschien mee. De langwerpige schelpen hebben iets van zo’n ouderwets mes waarmee hippe barbiers gezichtshaar te lijf gaan, ook een populair moordwapen in maffiafilms. De schelpen worden ook zwaardschede of mesheft genoemd en behoren tot het geslacht ensis. Hoewel Nederlanders niet veel scheermessen consumeren, worden ze hier wel voor de kust gevangen.

Delicatesse

Het overgrote deel van de vangst gaat naar Zuid-Europese landen, waar ze als delicatesse worden gezien. Scheermessen zijn redelijk zoet van smaak, hebben de structuur van inktvis en smaken een beetje naar garnaal.

Op de markt lagen naast de kleinere in Nederland gevangen exemplaren ook grotere uit Schotland. Het is belangrijk dat je schelpen koopt die dicht zijn en zoveel mogelijk onbeschadigd. De schelpen leven nog, je moet ze thuis goed schoonmaken. Hoe je de schelp ook bereidt, ze hebben echt maar een minuutje nodig. Anders worden ze taai als rubber.

Scheermessen zijn een goede reden om dit weekend naar de markt te gaan voor een lekker maal – en een praatje.

Recept: gegrilde scheermes met muntsalsa

1 kg scheermessen
- 2 kleine rode pepers
- 1 bos munt
- 1 kleine sjalot
- 1 kleine teen knoflook
- 1 tl grof zeezout
- 4 el olijfolie
- 5 el wittewijnazijn

Spoel de scheermessen goed in koud water. Snijd de scheermessen met een scherp mesje aan de zijkant, waar een klein vliesje zit, open. Klap de schelp open en snijd het donkere darmkanaal eruit.

Verwarm een grillpan (barbecue kan ook). Blaker intussen de rode peper op de grill of direct op een gaspit. Verwijder het geblakerde velletje van de peper en doe de peper in de vijzel.

Snijd de munt en knoflook fijn en snipper de sjalot. Voeg dit toe aan de peper in de vijzel met het zeezout. ­Vijzel tot een grove salsa en voeg hier de olijfolie en azijn aan toe.

Bestrijk het vlees van de scheermessen met een beetje olie en leg alle schelpen dan met het vlees naar ­beneden op de hete grill. Druk een beetje aan en laat ze echt niet veel langer dan een minuut garen.

Leg alle schelpen op een grote schaal en lepel hier wat van de salsa overheen. Serveer met een stuk brood om in de saus te dippen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden