Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Schelpenfeest: mosselen in het groen

PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: mosselen. Met, uiteraard, die zwoele Duitse witte erbij.

Door de jaren heen heeft mevrouw Hamersma een keur aan mars­kramers in haar winkel gehad, in een poging hun waar te slijten. Maar de exclusieve theesoorten in luxe kistjes, de keukenhanddoeken met montere motieven en de kerstversiering in de vorm van een croissant kwamen er niet in.

Overigens niet omdat mevrouw Hamersma de aangeboden handelswaar niet leuk vond, maar simpelweg omdat ze er geen plek voor had. “Als ik de winkel hiernaast erbij zou kunnen trekken, kan ik nog steeds niet alle kookboeken kwijt die ik ook nog wel in mijn assortiment zou willen hebben,” motiveerde ze aan de buitendienst van dienst.

Zodoende kwam ook het keukenschort met haar logo er niet in. Het argument ‘dan kan iedereen in de keuken een mevrouw Hamersma zijn!’ kon haar niet vermurwen. Ook de vertegenwoordigers van gastronomische glimglossy’s kloppen vergeefs aan de winkeldeur. Op haar toonbank biedt zij slechts ruimte voor Bouillon, een kwartaalblad over eten dat zij afficheert als een soort Hard gras voor de culikring. “Dat koop je niet om mooie plaatjes te kijken, maar om mooie verhalen te lezen,” verklaart ze.

Herkenning

Toch heeft dat stapeltje onlangs moeten inschikken, nadat culinair illustrator Elise van Iterson in de kookboekwinkel op bezoek was geweest. Samen met de ­Belgische journalist Barbara Serulus heeft zij het magazine Tummie gemaakt, waarin zij chefs, wetenschappers en ­kunstenaars uit de lage landen samen rond één smaak, geur of ingrediënt verenigd hebben. Zo is editie 1, winter 2020, volledig gewijd aan schelpen.

Tummie – Een magazine voor enthousiaste eters, €16,50 . Beeld
Tummie – Een magazine voor enthousiaste eters, €16,50 .

Mevrouw Hamersma blader­de er aandachtig in. “Ha, kijk, Petra Possel, Charlotte Kleyn en Vanja van der Leeden.” Niet veel later zorgde haar feest der ­herkenning ervoor dat de ­initiatiefneemster ook de slingers kon ophangen. Temeer omdat me­vrouw Hamersma in Tummie behoorlijk wat recepten ­tegenkwam die zij voorzag van het grootst mogelijke compliment uit haar mond: “Oei! Deze ga ik ook een keer maken.”

Die week al kwamen de mos­selen in het groen van Tijs ­Jeurissen op tafel, ook al een bekende. Jeurissen is de chef-kok van Scheepskameel, een ­restaurant met een volledig Duitse wijnkaart waar wij graag komen. Zodoende werd de eerste keuze wat betreft wijn voor mij een eenvoudige. Chanan Wisse, het wijn­geweten van de zaak, trof ik ­eveneens in de Tummie. En bovendien in mijn mobiel.

Zodoende adviseerde hij mij om de mosselen te laten baden in wit uit Baden, een wijn die hij er ook in het restaurant bij schenkt. Die is sappig-fris en zacht-zilt. Er is zwoelheid en er zijn rondingen. Aldus Wisse.

Steuntje

Maar ja: Scheepskameel is gesloten. Gelukkig is er dan nog altijd Wijnkameel, hun online winkel, waar ik een doosje bestelde. Niet alleen om ze in deze tijden een steuntje in de rug te geven, maar ook omdat ik nog aardig wat andere recepten in Tummie had gezien waarvan ik bijna zeker wist dat juist voor deze wijn de schelpjes open­stonden.

Mosselen in het groen. Beeld
Mosselen in het groen.

Mosselen in het groen (voorgerecht; 4 personen)

Ingrediënten
Voor de roomsaus: 5 sjalotten, fijngesnipperd, 1 klont boter, 125 ml witte wijn, 125 ml Noilly Prat (of andere droge vermout), 250 ml room.

Voor de kruidenboter: 250 g boter op kamertemperatuur, 1 handvol spinazie (of zuring), bieslook, kervel en lavas (in totaal 1 handvol).

1 kg mosselen (bij voorkeur bouchot; met ­kokkels kan het ook).

Bereiding
Smoor voor de saus de sjalotten in de boter. Voeg daar de wijn en de Noilly Prat bij. Dit kook je in tot er een kwart van over is. Dan voeg je er de room bij. Breng het geheel tegen de kook aan, haal van het vuur en laat 10 min rusten. Dan zeef je het. Je houdt zo’n 250 ml over.

Mix voor de kruidenboter de boter samen met de spinazie en kruiden tot ze redelijk fijn zijn. Dit kan in een keukenmachine (of snijd alles fijn met een mes). Roer dit door de boter.

Neem een brede, hete pan en doe de 250 ml roomsaus en 250 g van de kruidenboter hierin. Voeg de mosselen toe. Sluit de pan af met een deksel. Het is de bedoeling dat je maar een laag schelpen op de bodem hebt liggen, zodat ze allemaal snel opengaan. Zodra dat zo is, haal je ze eruit. De saus mag nog een beetje inkoken. Als je een mooie dikte hebt, giet je de saus over de schelpen. Kook niet te lang in, anders wordt het te zout. Serveer met stokbrood.

De wijn

Weingut Aufricht 2019, Weisser Burgunder Baden, Duitsland, €15,95 (wit)
Wijnkameel, wijnkameel.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden