Plus

Scheepskameel (9-)

Scheepskameel op het Marineterrein doet denken aan radicale gastroglasnost, met een muurloze keuken en kraakheldere gerechten.

Scheepskameel is gevestigd in een schitterend oud pand en heeft waarschijnlijk de 'openste' keuken van Amsterdam Beeld Mats van Soolingen

Er wordt tegenwoordig zowat geen zaak meer geopend zonder open keuken, maar het samentrekken van productieruimte en eetzaal is - zowel in restaurants als in het woonhuis - eigenlijk een vrij recente vinding.

Natuurlijk waren er uit logistieke of financiële noodzaak ­altijd wel plekken waar de eter direct contact had met de kok, maar in een chic restaurant?

Chef als beroemdheid
Dat is nu wel anders; de razendsnelle opkomst van de open restaurantkeuken begon in de jaren tachtig bij revolutionaire, op locale producten gerichte zaken als Chez Panisse en Spago in Californië, en geeft prachtig weer hoe onze houding ten opzichte van koken en eten is veranderd.

De opkomst van de chef als beroemdheid, het wantrouwen tegen gesloten instituties, de persoonlijke connectie die veel mensen zoeken met waar ze hun geld aan uitgeven en de interesse in de herkomst van producten - het is allemaal debet aan dezelfde gastroglasnost waar ook de open keuken toe behoort. Volgens mij komt het de sfeer en het tempo van een ruimte ten goede als er, behalve geconsumeerd, ook iets wordt gemaakt.

Scheepskameel is gevestigd in een schitterend oud pand op het pas ontsloten Marineterrein en heeft waarschijnlijk de openste keuken van Amsterdam: geen afgiftebalie, geen muren, en je kijkt als gast niet alleen op de vingers van de kok, maar ook naar zijn knieën.

'Fijn dat je er bent'
Zelfs de afwasser staat in de spotlights - de hele machinerie mag gezien worden. Het restaurant werd opgezet door drie mannen van Rijsel - het grote succes in Oost - samen met de voormalige chef van Marius, een restaurant dat sterk werd geïnspireerd op het voornoemde Chez Panisse.

Dat zet zich door in de kaart: zowel de aankleding als de vlekkeloze 'fijn-dat-je-er-bent'-achtige bediening van de zaak is heel erg des Rijsels, maar het menu is lichter - meer die eenvoudige, productgerichte Californische cuisine dan de bourgondische Franse.

Ontdekkingstocht
Je wordt aangemoedigd eerst een rauwe bereiding te kiezen, dan een groentegerecht, gevolgd door vlees of vis en een dessert. Net als bij Rijsel is de uitstekende, goedgeprijsde wijnkaart op zichzelf al reden voor bezoek, vooral omdat die bij Scheepskameel ook nog uit louter Duitse wijnen bestaat - een ware ontdekkingstocht, en de grotendeels vrij frisse, lichte wijnen sluiten wonderwel aan bij de keuken, hoewel er ook krachtpatsers te vinden zijn.

Hiske Versprille Beeld Steven Dahlberg

Van de leverworst met krakende groentjes bij het aperitief tot het koekje bij de koffie; alles is van uitstekende kwaliteit en tot in de puntjes verzorgd.

Uit de categorie 'rauw' delen we eerst de coquille met bloemkool en citroen (€12,50). De plakjes zilt-zoet schelpdier en de frisse zuren sluiten prachtig aaneen door de warme, aromatische tonen van gekonfijte citroen en het komijnachtige van het shisoblad, en het ziet er werkelijk schitterend uit. Een delicaat, ingetogen feestje.

Verslavende vissigheid
Ook de rauwe makreel (€9,50) met paprika, komkommer, groene peper en tomaten-schelpensap is kakelvers en haarscherp op smaak. Het gerecht van tomaat en courgette (€8) combineert de rauwe groenten met die verslavende, plakkerige vissigheid van bottarga (gedroogde viskuit) en een knappertje van gefrituurde aardappel - mediterraan, licht, supersmaakvol.

Substantiëler is de Kartoffelkuchen (€8), een vegetarisch droomgerecht van zachtgegaard ei, uiencompote en aardappelrösti - hoe eenvoudig kan het zijn? - in een rodewijnjus op basis van knolselderij. Héél erg goed.

Scheepskameel

Marineterrein, gebouw 24
Kattenburgerstraat 7 1018 JA Amsterdam

di-za vanaf 18.00 uur
zo & ma gesloten

020 337 9680
www.scheepskameel.nl

Best
Het gerecht van rauwe ­coquille met bloemkool, citroen en shiso is een delicaat feest van ­natuurlijke vormen en smaken.

Minder
De perzik in de pêche melba is nèt niet zoet en geurig genoeg om dit klassieke gerecht te dragen.

Opvallend
De scheepskameel, een ingenieus systeem van drijvers, zorgde er in de Gouden Eeuw voor dat koopvaardijschepen Amsterdam veel sneller konden bereiken.

Het gerecht van buikspek en octopus met citroenboontjes (€15,50) is goed bereid - de polpo heerlijk zacht, het buikspek vet en comfortabel met een stukje crackling en veel frisse knoflook en peterselie als tegenwicht - maar het is een nogal intimiderend groot blok spek; dat was niet nodig geweest.

Uit de kunst
Bij de gebraden kalfsmuis met een saus van zwezerik, tong en venkel is kwaliteit en garing ook uit de kunst. Doordat de jus met olijfolie in plaats van boter is afgemaakt, is het gerecht bovendien niet te zwaar.

De verse, warme madeleines met sabayon lonken op de dessertkaart, maar we kiezen toch voor de tartelette met hangop en bosbessen (€5,50). Dat blijken gekweekte blauwe bessen in plaats van wilde bosbessen - zoals altijd; het was een grote frustratie van Johannes van Dam - maar het is toch smakelijk.

Het doet ons deugd een echte pêche melba op het menu te zien (met vanille-ijs, frambozenmoes en amandelcrunch, €7,50) maar de grote perzik is helaas niet zoet en geurig genoeg om het klassieke Escoffierdessert recht te doen. Het ijs is wel erg goed.

Scheepskameel voert een open keuken waarin open wordt gekookt. En je kunt er vreselijk goed eten en drinken - voor een goede prijs.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden