PlusHet Ingrediënt

Samuel Levie: voor raapstelen moet je naar een specialist

Elke week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Ik klaag weleens dat ik het aanbod bladgroenten in Nederland beperkt vind. In de tijd dat ik door Italië reisde, leerde ik allerlei groen kennen dat hier niet verkrijgbaar is. Cime di rape, broccoletti en puntarelle, om er een aantal te noemen. En elk jaar is er dan in het voorjaar een moment dat ik op de markt sta en verheugd ben dat er weer raapstelen zijn.

Raapstelen zijn traditioneel de jonge, groene bladeren van knolachtigen. Johannes van Dam schreef in De Dikke Van Dam dat raapstelen het jonge groen van koolrapen zijn. Elders las ik dat het het groen is van meiknollen.

Omdat ik het niet helemaal meer begreep, belde ik ­Jonathan Vink. Hij is verantwoordelijk voor de prachtige tuin van Lindenhoff in Baambrugge, waar ik meestal mijn raapstelen haal. Hij vertelde me dat wat men op de markt koopt meestal een gewas is dat echt geteeld wordt voor de raapstelen, maar dat soms het loof van de knollen ook nog wordt verkocht onder dezelfde naam.

Eén ding is zeker: voor raapstelen moet je naar een ­specialist. Koop ze op de markt of bij de groenteboer; in de supermarkt zul je ze niet tegenkomen. Ze worden vaak in bosjes verkocht. Het fijne loof is teer en ik bewaar de bosjes in mijn groentelade, omwikkeld met vochtig keukenpapier – dan blijven ze vers en knapperig. Misschien dat raapstelen uit de mode raakten omdat men niet wist wat ermee te doen. In een oud kookboek las ik dat werd aangeraden de tere bladeren vijftien tot twintig minuten te koken, om vervolgens uit te laten lekken en te serveren met wat nootmuskaat. Als je raapstelen twintig minuten kookt, zit er kraak nog smaak aan en zou ik er ook voor passen.

Zijn de raapstelen echt jong, dan kun je ze rauw in een salade verwerken. Vaker kom je ze tegen in een stamppot, maar persoonlijk kies ik ervoor de raapstelen te eten zoals de Italianen hun bladgroen eten. Gebakken met knoflook en daarna met een scheut olijfolie en citroensap als ­bijgerecht, of in deze simpele pasta.

Pasta met raapsteeltjes

Ingrediënten

400 g penne
flinke scheut olijfolie
2 fijngesneden tenen knoflook
8 ansjovisfilets
½ gedroogd pepertje
250 g raapstelen gewassen en grof gesneden
rasp en sap van ½ citroen
Parmezaanse kaas

Bereiding

Kook de pasta in ruim zout water. Bak de knoflook aan tot ie bruin begint te kleuren. Doe dan de ansjovisfilets in de pan zodat ze smelten in de olie, en vervolgens het verkruimelde pepertje en de raapstelen. Bak de raapstelen een minuut of 4 aan en breng op smaak met citroensap, zout en zwarte peper. De raapstelen slinken, maar blijven knapperig. Giet de pasta af en roer hem goed door de raapstelen. ­Eventueel kun je wat kookvocht en een extra scheut olijfolie ­toevoegen voor smeuïgheid. ­Serveer met wat geraspte ­Parmezaanse kaas.

 
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden