PlusHet ingrediënt

Samuel Levie stuit op rabarber: ‘Megalekker door wittebonenstoof’

Rabarber. Beeld Emma Levie
Rabarber.Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op rabarber.

In mijn tuin begint de rabarber langzaam de eerste rood-roze mini­stengels te ontwikkelen, maar op de markt liggen al dikke dieprode exemplaren. Deze vroege rabarber komt van de geforceerde teelt en groeit in donkere verwarmde schuren of in overdekte tunnels. Zo begint het seizoen al voordat de rabarber in de moestuin tot wasdom komt, hoewel je die geforceerde teelt ook kunt nabootsen in de achtertuin.

In Engeland heb ik weleens gezien dat er tientallen grote aardewerken stolpen in een tuin stonden. Die waren over de rabarber heen geplaatst en hadden hetzelfde effect als een verwarmde schuur. De geforceerde rabarber staat erom bekend dat hij minder zuur is en meer kleur heeft dan de rabarber later in het seizoen.

Rabarber wordt in Nederland vooral gebruikt alsof het fruit is, in zoete gerechten zoals kruimeltaarten en andere baksels. Botanisch gezien is het een groente uit de duizendknoopfamilie. De bladeren van de rabarber worden verwijderd voordat hij de markt op gaat, omdat die giftig zijn. Wat rabarber zo aantrekkelijk maakt in deze verder fruitarme tijd, is dat het maanden voordat het zachte fruit van eigen bodem komt toch voor wat afwisseling zorgt, na een winter vol appels en peren.

Je kunt veel meer met rabarber dan het in taarten verwerken. Kook rabarber kort in azijn en suiker en serveer bij paté of kaas. Snijd ’m dun, marineer een minuut of tien in rietsuiker en serveer het bij een bolletje ijs.

De rabarber die ik op de markt kocht, gebruikte ik als groente, maar ook als fruit. Ik bakte mijn favoriete rabarbertaartrecept en sneed de andere helft als groente door de een megalekkere wittebonenstoof.

Voor een foto van het gerecht zie @samuellevie op Instagram. Daar staat ook het recept voor de rabarbertaart.

Rabarber in witte bonen

Ingrediënten
1 flinke of 2 kleinere rabarberstengels
2 tenen knoflook
olijfolie
2 blikjes cannellini­bonen
½ bouillonblokje
1 el ahornsiroop
rasp van ½ sinaas­appel
5 peperkorrels
4 handen groene kruiden (ik gebruik koriander, basilicum, peterselie en kervel)
handje pistachenoten

Bereiding
Snijd de rabarber in kleine blokjes. Pel de knoflook en snijd fijn. Verwarm in een hapjespan 3 el olijfolie en bak de knoflook een minuut aan. Voeg de cannellinibonen toe: een blik met en een blik zonder vocht. ­Verwarm en roer het bouillonblokje hierdoorheen.

Als de bonen beginnen te koken, schep je 3 el bonen uit de pan. Doe die in een vijzel of blender en maal ze fijn. Voeg weer toe aan de bonen. Dit zorgt voor binding.

Doe vervolgens de rabarber, siroop en sinaasappelrasp in de pan en breng op smaak met zout en peper. Roer goed door en laat de rabarber in een paar minuten gaar worden.

Spoel intussen de vijzel of blender om en doe de ­peperkorrels en groene kruiden erin. Ik gebruikte wat ik in huis heb; dragon of munt werkt ook. Voeg een flinke snuf zout en 5 el olijfolie toe en vijzel tot een mooie groene kruidenolie.

Serveer de bonenstoof heet met een flinke lepel kruidenolie en wat fijngesneden pistachenoten erover. Lekker als bijgerecht of gewoon zo.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden