Recept van de dag

Sambusek-pasteitjes zonder vlees, omdat het kan

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. 

Merijn Tol. Beeld Oof Verschuren

Van de week stond ik in de ruime, lichte keuken van een vriendin, gigagenietend zo’n veertig empanadas te maken. Wat een verademing om daar te werken in plaats van in mijn volgestampte keukentje. Voor een kerstdiner in Zuid-Amerikaanse sferen.

Ha! schamperde ik in gedachten. Zuid-Amerika? Ik ken jullie empanada-types en weet heus wel waar jullie vandaan komen: uit het Midden-Oosten. De dag ervoor stond ik in de Delicious-keuken met testchef Machtelt, en maakten we ze ook. Van een recept uit een nieuw kookboek over de Palestijnse keuken, door chef en Ottolenghi’s zakenpartner Sami Tamimi. Met andere naam en vulling, maar zo klaar als een klontje een volle neef.

‘Sambusek is de naam, hoe maakt u het? Ik zal u zeggen: we zijn telgen uit een grote pasteitjesfamilie. Een kleurrijke en stokoude familie. Mijn overoverovergrootvader heette Sanbosag en woonde in Perzië. Dat was in de tiende eeuw, lang lang geleden. Eeuwenlang verspreidden reizigers zijn ongekend lekkere pasteitjes met de naam sanbusaq of sanbusaj door het Midden-Oosten. We waren een geweldig snackje voor onderweg! Via de Arabische wereld gingen we zo, hup, door naar de Spanjaarden. Enfin, zo kwamen we ook in Zuid-Amerika goed van pas. Wie houdt niet van ons! We zijn niet kieskeurig in vulling, en altijd vers en knapperig. Bij onze Pakistaanse en Indiase buren werden we zelfs volkssnack nummer 1. Men noemt ons daar samosa. U begrijpt, wij zijn de hype allang voorbij.’

Deze familiekroniek was ik aan het overpeinzen bij het rollen en vullen van het deeg. En ook hoe die sambusek, samosa of empanada door iedereen werd aangepast naar eigen smaak. Zo is er altijd weer ruimte voor vernieuwing en zijn stokoude recepten als deze springlevend met nieuwe input. Daarom heb ik me laten inspireren door de Palestijnse versie, met wat Libanese flair en Amsterdamse brutaliteit. Zonder vlees, omdat het kan. En, heel lekker, met een glas bubbels deze week. 

Sambusek-pasteitjes

Ingrediënten
180 g zelfrijzende bloem
1 tl gemalen geelwortel
100 ml melk
8 el olijfolie plus scheutje extra voor de vulling
1 potje kikkererwten (à 350 g), uitgelekt
1 handvol wilde spinazie
1 bosje koriander
1 ui
100 g fetakaas
2 tl ‘7 spices’ (Midden-Oosterse winkel of supermarkt, of vervang door piment)
2 tl kaneel
2 tl sumak
1 ei, losgeklopt
1 el nigellazaad (Midden-Oosterse of Turkse winkel)

Bereiding

Maak deeg van bloem, geelwortel, melk, 6 el olijfolie en wat zout. Kneed 10 min. goed door tot het deeg zacht en fluwelig is. Besprenkel met de overige olijfolie en laat even rusten. Doe de kikkererwten in een kom. Was de spinazie en koriander en snijd grof. Snijd de ui in fijne ringen en verkruimel de feta. Meng dit alles door de kikker­erwten met de 7 spices, kaneel en sumak en breng op smaak met een flinke scheut olijfolie en nog wat zout. Stamp het mengsel grof. Verdeel het deeg in kleine bolletjes. Rol elk bolletje uit tot een cirkel. Schep op de helft van de cirkel 1 el vulling, vouw dicht en druk de rand goed dicht. Maak met een vork een patroon in het randje. Herhaal tot alle deeg en vulling op is. Bestrijk de sambusek met ei en bestrooi met nigellazaad. Verhit de oven voor op 2000C. Bak ze in 20-25 min. goudbruin. Restjes kalkoen, kip of ander kerstvlees zijn ook heerlijk door de vulling! 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden