Salade van kwal

''Doet u mij maar een broodje kwal en een kwalsalade vooraf." Het klinkt niet echt lekker, maar volgens oceaandeskundigen gaan zulke bestellingen wel gebeuren. Want volgens hen blijven er alleen maar kwallen over in zee. En nieuw is het kwallen smikkelen niet, want bij Chinezen en Japanners staan ze al jaren op het menu.

Wanneer vissers in het huidige tempo de wereldzeeën blijven leeghalen, zijn we in de toekomst genoodzaakt om kwal te gaan eten, meent de Britse visserijdeskundige Daniel Pauly. De overbevissing zorgt ervoor dat er straks alleen nog maar kwallen overblijven in de zee. Hun natuurlijke vijanden verdwijnen, net als concurrenten die het op plankton voorzien hebben. Daarnaast stijgt door de klimaatverandering de temperatuur van het zeewater en daar hebben kwallen baat bij. Ze blijven langer leven en de periode waarin ze zich kunnen voortplanten is ook langer.

Kwallendeskundigen melden op basis van gegevens van de afgelopen tweehonderd jaar dat het kwallenbestand eens in de twaalf jaar piekt, dan zes jaar stabiel blijft en daarna terugloopt. Maar dit jaar is al het achtste op rij dat het aantal kwallen in de oceanen ongewoon hoog is. Vandaar dat de experts alarm slaan. Ze menen dat er sprake is van een permanente kwallenplaag. Ook in de Noordzee lijkt dat de trend te zijn, al is er bij de vele Nederlandse zee-instituten niemand die er het fijne van weet.

Maar hoe dan ook, de kwal rukt op richting menukaart. In Leeuwarden bijvoorbeeld kun je 'm proeven, al staat 'ie in vermomming op de kaart. Kok Jan Willem de Jong van Doozo eat & greet bereidt al vijf maanden een Japanse kwalsalade onder de Engelse benaming jellyfish salad. De Jong bedacht het recept en maakt het exotische gerecht dagelijks.

Knapperig
''Totdat ik hier kwam werken had ik nog nooit van jellyfish gehoord", zegt Jan Willem, die pas een half jaar bij Doozo werkt. Toch bedacht hij er een recept mee en hij vindt het zelf erg lekker. Terwijl hij in de keuken uitleg geeft, stopt hij een paar sliertjes kwal in zijn mond. ''Er zit van zichzelf weinig smaak aan, omdat het dier voor 95 procent uit water bestaat. Maar hij heeft wel een knapperige structuur."

Lekker voor in een zomerse salade, dacht De Jong. ''De kwal breng ik op smaak met sesamolie, vermengd met een paar druppels azijn en geroosterd sesamzaad." De sliertjes kwal legt hij op een laagje kiemgroenten met stukjes paprika. ''Verder doe ik er nog wat togarashi bij, een mix van zeven verschillende Japanse pepers. Een frisse, zomerse dressing van citroen en citroengras maakt de salade af." ''Voor de dressing heb ik een hele citroen drie weken in een grote pot met zeezout gestopt. Dat trekt het vocht uit de citroen."

Doozo vist de kwallen niet zelf uit de Noordzee maar importeert ze uit Japan. ''Gepekeld en ingevroren komt de kwal bij ons binnen. Het is niet een complete kwal, want alleen de tentakels zijn eetbaar. Die zijn in Japan al in kleine dunne stukjes gesneden." In het begin werkte De Jong ook wel met gedroogde stukjes kwallenvlees, die je kunt kopen in Chinese winkels. ''Maar dat was helemaal niks. Dat smaakt echt naar rubber."

Taai
''Je moet het durven'', zegt De Jong aanmoedigend, terwijl hij het langwerpige bord met kwalsalade presenteert. De geelrozige, transparante kwallensliertjes zien er slijmerig uit en er plakken sesamzaadjes aan. De stukjes glibberen van de eetstokjes maar met een blaadje sla als houvast lukt het om een hap te nemen. Het is minder slijmerig en rubberig dan verwacht. Maar wel taai. Doorbijten is hard werken, snel doorslikken dus. En het smaakt nergens naar. De sesamzaadjes en de dressing moeten het doen. Maar goed, het gaat om de structuur. En die is met niks te vergelijken. Vlees noch vis.

De Jong: ''Er is altijd wel iemand die het niet lust. Maar de meeste mensen vinden kwal verrassend knapperig. Het is vooral de sesam die je proeft." De kwalsalade wordt regelmatig gegeten door de klanten van Doozo, en ook als afhaalmaaltijd meegenomen. Dagelijks zelfs. De Jong: ''Doozo is ook meer een restaurant voor de gevorderde eter. Veel mensen eten deze salade als voorgerecht, maar je kunt het ook als hoofdgerecht bestellen. ''Dan ligt er wat meer kwal op je bord."

Doe-het-zelvers kunnen de kwallen op de Nederlandse stranden trouwens beter laten liggen. Die zijn niet meer eetbaar. In tegenstelling tot China en Japan worden kwallen in Nederland als bijvangst beschouwd. Ze komen in een grote ton terecht en worden tot vis- en kattenvoer vermalen. (JOKE VAN DER VEEN)

Kwalsalade is te proeven bij Doozo eat & Greet in Leeuwarden. Foto GPD/Niels Westra
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden