Sagardi (8): fijne Baskische klanken om voor terug te komen

Ik hou van kleine zaken omdat het eigen geluid van een chef daar beter hoorbaar is. Bij grote restaurants mag ik me graag warmen aan de reuring die er hangt. Nu corona alles ingewikkeld heeft gemaakt, hunker ik er vaak naar weer in zo’n volle, grote eetzaal te zitten, liefst naast een lange tafel waar de verjaardag van iemands opa luidruchtig wordt gevierd. Aangeschoten ooms, opgedirkte tantes, verveelde tieners en peuters met mayo achter hun oren.

Lang leve opa

De Amsterdamse vestiging van Sagardi, een keten die wereldwijd de Baskische culinaire traditie hoopt te vertegenwoordigen, is opgedeeld in een ruimte waar je pintxos (Baskische tapas) kunt bestellen bij een glas cider of wijn, en een grote eetzaal aan de gracht. Een lange tafel in het midden van die ruimte is vanwege corona buiten gebruik en daar – u raadt het al – had opa van mij jarig mogen zijn.

Wie niet uit het raam kijkt, waant zich in een Spaanse zaak in Londen. Dat wordt versterkt door de veelal Engelstalige bediening. Iedereen die aan tafel komt lijkt doordrongen van het Sagardi-vademecum, blij om uit te leggen waar ze bij het moederschip voor staan. Dit doet al snel gekunsteld aan, maar wat blijft hangen is dat alles behalve de vis per vrachtwagen uit Spanje komt. Logisch, gezien hoe extreem Baskisch ze willen zijn, maar ‘lokaal’ wordt hier dus zeker niet gewerkt.

Fraai minimalistisch

De kaart van Sagardi lijkt een solide lijst klassiekers, en mede daardoor is het lastig kiezen. Gelukkig blijken halve porties geen probleem. Het wijnadvies van onze ober is uitstekend: de Txakoli (Egia Enea uit Biskaje, €36) is strak maar levendig wit, met een tikkie jonge venkel en een hintje zout van de nabije oceaan.

We snacken van gegrilde groene pepers (€6), die meer diepgang tonen dan de bekende padrónpepers. Onze halve portie tartaar van tonijn (€10,50) is met het mes gesneden en aangemaakt met Guindillapepers en olijfolie. Een fraai minimalistisch gerechtje, al kan de ober helaas niet vertellen of deze tonijn voor overlijden op de rode lijst stond. De gegrilde Txistorraworst (€9) blijkt het briljante broertje van de bakchorizo: klare varkenssmaak, verrijkt met knoflook en opwekkend paprikapoeder.

De txipirones, kleine inktvissen gevuld met hun tentakels en ui, zijn voorbeeldig zachtgestoofd in inkt, maar ik had er graag wat zuur of pit bij gehad (halve portie, €13). Inktvis, ui én saus vallen nu erg zoet uit.

De als ‘bisque van krab’ omschreven txangurro (€26) is een krabschaal uit de oven, gevuld met ingewanden en vlees van de krab en toegedekt met broodkruim. Door de geconcentreerde bisquesmaak een bom van een gerecht, maar we missen sappigheid onder dat droge kruim.

Goed getroffen

Rundvlees van de houtskoolgrill hoort bij Baskenland zoals Pino bij Sesamstraat, en dus delen we een gerijpte premium txuleton (kotelet) van minimaal zes jaar oud rund. Houdt u de prijs (acht ons met bot voor €84) goed voor ogen terwijl u leest dat ik zelden beter rundvlees heb geproefd.

De rijping zorgt voor een hintje blauwekazigheid, maar de rijke en gelaagde vleessmaak houdt de overhand; het contrast tussen het sappigrode hart en de gekaramelliseerde diepbruine korst is gekmakend goed getroffen. Voilà, een gerecht met ontroerend evenwicht, zonder dat meer dan een korrel zout is toegevoegd.

We krijgen er een zuur aangemaakte, licht bittere salade bij en een glas tempranillo dat helaas erg houtgelagerd uitpakt (Leda, Castilla y León, €12). Als bijgerechten: geweldige gegrilde piquillopepers en een snijbiet­gerechtje uit de oven dat te sterk leunt op aardappel en schapenkaas (beide €7).

Tegenvaller is de wat uitgedroogde bergkaas van mijn gezelschap (€14), die met geweldige ciderappelcompôte verschijnt. Als dessert nemen we aardbeien met zwarte peper en schapenyoghurtijs, wat spannend, aards én fris uitpakt (€10), en gerookte kwark (€8) met honing, waarbij de rooksmaak deze niet-Bask sterk doet denken aan verbrande krant.

Misverstand

Aan het eind van onze reis vallen de kosten tegen, en dat zit niet in een misverstandje met de bediening over hele, dan wel halve glazen van die oerendspannende dessertwijn. We hebben erg veel besteld en Sagardi is best aan de prijs.

Toch wil ik nog eens terug voor de txuleton, de bijzondere Baskische wijn­selectie, de gebakken chorizo en die fijne pepertjes. Het eigen geluid van de chef heb ik in deze vestiging van de Sagardi-multinational niet kunnen ontwaren, maar met de klanken van het verre Baskenland was weinig mis.

Vorige proefwerken:

Gertrude (5)
Coulisse (9)
Café Parlotte (8+)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.