PlusHet ingrediënt

Saffraan is nergens door te vervangen en kost meer dan goud

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op saffraan.

Samuel Levie

Op de markt in Frankrijk stond een klein kraampje, ervoor een lange rij met opgewonden Bourgondiërs. Mijn marktinstinct zei meteen: waar een rij staat moet je aansluiten. Een ouder stel was kleine potjes aan het verkopen met daarin oranje draadjes. Saffraan uit de Bourgogne.

Saffraan is een dure specerij, en de prijzen voor de beste kwaliteit zijn hoger dan de prijs van goud. Waar geld is, zijn boeven en er is dan ook veel namaak op de markt. Er zijn verhalen over geverfde paardenharen, draden van maiskolven of saffraanpoeder dat wordt vermengd met kurkuma of paprika. Wie saffraan koopt, moet dus opletten en niet denken dat het goedkope alternatief een optie is.

Perzische keuken

Saffraan is echt nergens door te vervangen. De iets medicinale, warme smaak is onlosmakelijk verbonden met de Perzische keuken. Het overgrote deel van de saffraanproductie vindt dan ook in Iran plaats. Daar zijn familiebedrijven bedreven in het arbeidsintensieve proces van het groeien, plukken en drogen van de stijlen en stempels van de kleine paarse saffraankrokus. Hoewel internationale sancties de handel niet eenvoudiger maken, duikt het misschien wel belangrijkste Iraanse agrarische product overal ter wereld op.

Dat het goedje zo duur is, heeft vooral te maken met de hoeveelheid werk die in de productie en oogst gaat zitten. Het plukken en sorteren worden met de hand gedaan, en voor een gram saffraandraden heb je tussen de 150 en 200 bloemen nodig. Hoewel saffraan prijzig is, heb je echt maar een paar draden nodig.

In Frankrijk kocht ik een potje en ging ermee aan de slag. Mijn oordeel over de Franse saffraan: de rood-oranje draadjes waren lekker, maar veel minder krachtig van smaak en kleur dan de saffraan die ik van Iraanse vrienden kreeg.

Courgette met saffraanyoghurt

Ingrediënten
- 10 saffraandraadjes
- handje pijnboompitten
- 2 courgettes
- olijfolie
- teen knoflook
- 100 g Griekse yoghurt
- rode peper
- paar takjes dille

Bereiding
Leg de saffraandraadjes in twee eetlepels warm water. Bak in een koekenpan met een eetlepel olijfolie de pijnboompitten langzaam goudbruin. Snij intussen de courgettes in plakken van ongeveer anderhalve centimeter dik.

Haal alle pijnboompitten uit de pan en bak in dezelfde, nog hete pan de plakjes courgette aan beide kanten een minuut of 2 in ruim olijfolie, zodat ze goed kleur krijgen en helemaal gaar zijn.

Als alle courgette gebakken is, meng je de saffraan en het vocht door de yoghurt en breng deze op smaak met zout.

Maak de nog warme courgette aan met olijfolie, zout en zwarte peper en rasp een halve teen rauwe knoflook boven de courgette.

Meng alles goed. Snij de rode peper in heel dunne plakjes. Leg de plakjes courgette op een schaal of groot bord.

Doe hier de saffraanyoghurtsaus overheen en maak af met pijnboompitten, wat fijngesneden dille en de rode peper.

Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden