PlusDe wereld van Gilles

Sabich, een vorm van streetfood die je op elk moment van de dag kunt eten

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij sabich voor de Israëlische Hila Altman.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Omdat het aantal besmettingen daalt, mag ik weer met mensen koken. Vandaag ben ik in Noord, bij de Israëlische Hila Altman (38). De yogalerares vertrok achttien jaar geleden uit Israël en zette sindsdien zelden voet aan de grond in haar geboorteland. Altman kampt op zijn zachtst gezegd met gemengde gevoelens, maar er is niets gemengd aan haar enthousiasme voor de vele keukens die Israël te bieden heeft.

“Mijn oma heeft een Irakese achtergrond,” zegt ze. “En als ik het vrijuit mag zeggen: haar kubbeh – een soort bietensoep met knoedels – maakt een hele hoop thuisgevoel los. Helaas kan ik dat niet meer eten, omdat er vlees in gaat en ik dat niet eet. Dan kom ik al snel uit op sabich, een vorm van streetfood die je op elk moment van de dag kunt eten. Het is gefrituurde aubergine op een pitabroodje met hummus, harissa, pickles, zhug en zo’n bruin hardgekookt ei.”

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Altmans gerecht mag een­voudig lijken, we hebben er een flink aantal losse elementen voor nodig. U kunt die – op de sabich na – allemaal in Amsterdam kopen, maar het mooiste is natuurlijk toch om alles zelf te maken. Wie dat wil doen, moet eigenlijk twee weken van te­voren beginnen, met het op zout leggen van de groenten voor de pickles.

Harde groenten

Op het wachten na is ­weinig makkelijker: los tussen de 20 en 30 gram zout op in een liter water en leg daar dun gesneden harde groenten in, zoals wortel, venkel, bloemkool of knolselderij, op zo’n manier dat ze helemaal onder staan. U kunt hier naar eigen inzicht smaakmakers aan toevoegen, zoals piment, kruidnagel, peper, korianderzaad of mosterdzaad. Hoe langer de groenten – op kamertemperatuur en in de schaduw – in die pekel liggen, hoe hartiger en friszuurder ze worden. Dat is het gevolg van de werking van melkzuurbacteriën, die het onder zoute omstandigheden winnen van hun ongezonde en minder smaakvolle familieleden.

Het karakteristieke bruine hardgekookte ei verkrijgt u door uw eieren een aantal uur zachtjes te laten koken met de schillen van uien en een schepje koffie of thee in het water.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Hoewel je bij sabich meestal de pittige mangodip amba tegenkomt, maakte ik op Altmans ­verzoek harissa. Zo doet u dat: blaker twee puntpaprika’s en drie rode pepers boven een gaspit. Laat ze afkoelen in een plastic zakje en pel daarna de zwarte huid eraf. Stoof een gesnipperde ui zoet met een eetlepel tomatenpuree en twee gehakte tenen knoflook en voeg hierbij de fijngesneden paprika’s en pepers, een theelepel gemalen kummel en een theelepel gemalen komijn en korianderzaad. Laat een tijdje pruttelen, maal alles met de staafmixer en voeg daarbij wat olijfolie toe en zout en citroensap naar smaak.

Hummus maakt u door een pond kikkererwten een nacht te weken in water dat u twee keer ververst. Kook ze dan in vers water met de inhoud van een zakje baksoda, een gesnipperde ui en twee knoflooktenen zacht. Haal de erwten uit het vocht en laat ze afkoelen. Doe 400 gram in de keukenmachine of vijzel en voeg daarbij 140 gram tahin, een scheut olijfolie, het sap van een kleine citroen, een snuf komijn en zout naar smaak. Dan blijft u malen en kookvocht toevoegen tot u tevreden bent over de smeuïgheid.

Voor de pittige dip zhug: maak met het mes of in de vijzel een grove saus van een aantal groene pepers, een bosje koriander, een bosje peterselie, een teen ­knoflook, wat olijfolie en (naar smaak) citroensap en zout.

De pita’s: los een zakje droge gist en een eetlepel suiker op in 350 gram lauw water en kneed hier een deeg van met 500 gram bloem, een theelepel zout en anderhalve theelepel olijfolie. Laat dit rijzen tot het twee keer zoveel volume heeft, druk het een beetje neer en laat het nog een uurtje rijzen. Vorm er dan bolletjes van een ons per stuk van en laat die een halfuur rijzen onder een vochtige doek voordat u ze uitrolt en lichtbruin bakt in een zo heet mogelijke oven.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Dikke plakken

Sabich kent veel verschijningsvormen, maar voor dit recept schilt u de aubergines en snijdt u ze daarna in dikke plakken, die u aansluitend weer in stukken van twee bij drie centimeter snijdt. U bestrooit die met zout en laat ze zo lang mogelijk uitlekken op een theedoek. Daarna frituurt u de aubergine in batches in hete olie tot hij bruin is. Laat hem uitlekken op een paar lagen keukenrol.

Snijd uw lauwwarme pita open, besmeer de binnenkant met hummus en leg er een paar reepjes sabich in. Daarna voegt u een pluk ijsbergsla en ­pickles toe, hier en daar een beetje zhug. Dat blijft u doen tot het broodje vol is. Hoe meer laagjes, hoe lekkerder elke hap. Vergeet niet uw bruine ei in kwarten te snijden en over uw pita te verdelen.

Zijn alle bovenstaande stappen doorlopen, dan heeft u niet alleen een berg werk verzet, maar heeft u ook genoeg voorraad om volgend weekend wéér pita’s met sabich te maken – maar dan veel sneller en makkelijker. De harissa is overigens ook geweldig bij gestoofd lam en gegrilde vis, uw hummus is heerlijk op geroosterd brood en deze zhug is zo’n beetje overal lekker bij.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Pita sabich op de markt

De beste pita sabich die ik in Amsterdam heb kunnen vinden wordt gemaakt door Shaher met zijn foodtruck Abu Salie, die elke zaterdag aan het einde van de Lindengrachtmarkt staat. Helaas kan Shaher door een gebrek aan zitplaatsen sinds het ingaan van de beperkingen nu geen falafel aanbieden.

De beste pita sabich die ik in Amsterdam weet te vinden wordt gemaakt door Shaher Abu Salie, die soms op woensdagen op de Haarlemmerpleinmarkt staat, en elke zaterdag aan het einde van de Lindengrachtmarkt te vinden is. Als u er toch bent: koop die pita met ­sabich voor uzelf en eentje met falafel voor uw gezelschap. Halverwege ruilen is dan het devies.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden