PlusInterview

Ruim 300 inmaakrecepten: ‘Je kunt alles in een pot stoppen’

Zuurkool, gemberbier, gekonfijte artisjokharten: Noni Kooiman (27) en Jonah Freud (58) geven in Inmaken ruim 300 inmaakrecepten met veelal lokale ingrediënten. ‘Als je doorhebt hoe het werkt, kun je zelf van alles gaan proberen.’

Beeld Jan de Jong/ Hollandse Hoogte / Spaarnestad Photo

“Je kunt alles in een pot stoppen: groente, fruit, noten en kruiden, maar ook vlees, vis, kaas en eieren, en het wordt allemaal ontzettend lekker. Dat was de grootste ­verrassing tijdens het maken van dit boek. Inmaken is ook heel simpel en de perfecte manier om eten te bewaren. Je kunt makkelijk tussendoor wat overgebleven bloemkool in het zuur zetten, of bramen plukken en er jam van maken,” zegt kok en foodstylist Noni Kooiman. Ze schreef met ­Jonah Freud, eigenaar van De Kookboekhandel op de Haarlemmerdijk, een boek met ruim driehonderd ­inmaakrecepten. Van klassiekers als zuurkool, aardbeienjam en appelmoes tot gekonfijte artisjokharten, gemberbier en Perzische worteljam.

“Inmaken was twee generaties geleden een heel ­normale taak in het huishouden,” zegt Freud. “In de seizoenen waarin je veel rijpe groente en fruit tot je beschikking had, maakte je een groot deel in voor de rest van het jaar. Ik weet nog dat ik dat voor het eerst zag, veertig jaar geleden, bij de opa en oma van mijn echtgenoot. Zij hadden een klein lapje grond achter hun huis en maakten in de zomer altijd potten snijbonen op zout, jam en meer.”

Het inmaken verdween de laatste decennia uit onze keukens, omdat we tegenwoordig het hele jaar door vrijwel ­alle ingrediënten kunnen kopen die we willen – ze worden ingevlogen of verscheept uit warme landen. De interesse in lokale seizoensproducten neemt de afgelopen jaren echter toe. Wie in de winter aardbeien van Nederlandse bodem wil eten, dient ze zelf in de zomer te conserveren.

“Het viel me op dat het laatste Nederlandse boek over ­inmaken in de jaren zeventig verscheen, bijna vijftig jaar geleden dus. Er kwamen wel inmaakboeken uit, maar dat waren vertalingen uit het Engels en Frans, met andere ­lokale ingrediënten en klassieke inmaakrecepten dan we hier kennen. Ik liep al drie, vier jaar met het idee rond om er zelf een boek over te maken, en vroeg vorig jaar of Noni mee wilde doen,” zegt Freud.

Experimentele toer

Kooiman werkt sinds haar zeventiende in professionele keukens, waaronder de Rose Bakery in Parijs en Toscanini, de Plantage en Vuurtoreneiland in Amsterdam. Nu verzorgt ze de desserts en patisserie in Bar Boeket in Noord, het restaurant dat haar vriend in juni opende. Inmaken is Kooimans eerste boek, Freud heeft er al een paar op haar naam staan. “Ik vroeg Noni omdat ik graag met jonge mensen werk, die houden me scherp. Mijn kinderen werken ook in de culinaire wereld en zo ken ik een hele bups goede jonge mensen uit het vak. De samenwerking ging heel goed en smaakte naar meer.” Kooiman: “In principe zorgde Jonah voor de klassieke recepten en ging ik meer op de experimentele toer. En we hebben in Jonah’s huis in Frankrijk een week lang samen recepten getest.”

Ruim een jaar deden de auteurs over hun boek, om zo ­ingrediënten uit alle seizoenen te kunnen gebruiken. “Alle gebruikte producten in Inmaken groeien in Nederland, op een paar uitzonderingen na, zoals citroenen en perziken. Hoewel, die vind je nu ook vaker bij mensen in de tuin, want we krijgen steeds meer een mediterraan klimaat. Maar er staan geen recepten in voor tropische vruchten als bananen of ananas,” aldus Kooiman.

Oogstkalender

Het boek is strak opgemaakt, zonder toeters en bellen. Met simpele foto’s van een beetje chutney, een ingelegd bloemkoolroosje of twee sardientjes in zout. “We wilden geen potten in beeld, dat ligt te veel voor de hand bij een inmaakboek. Dus bedacht de vormgever, Tariq Heijboer, alles in te scannen, zodat je alleen de inhoud ziet,” zegt Kooiman. Freud: “De simpelheid in het design past bij de eenvoud van de recepten. We vonden het belangrijk dat het boek voor iedereen is, niet alleen voor mensen die al veel van koken weten. De meeste recepten zijn daarom heel makkelijk. Bovendien: als je doorhebt hoe het werkt, kun je zelf van alles gaan proberen. Wij geven slechts de handvatten, waaronder een oogstkalender en inmaakschema, zodat je ziet welke technieken je kunt toepassen bij welke ingrediënten.”

De belangrijke eerste les bij inmaken, is dat je de potten moet steriliseren: verhitten boven 100 ºC, om bacteriën te doden. “Tijdens het testen mislukte er bij mij weleens wat, en dat kwam eigenlijk altijd doordat ik niet schoon genoeg had gewerkt. Elke bacterie die achterblijft, kan voor een ­bedorven pot zorgen,” zegt Freud.

Als je goed en schoon werkt, blijven veel ingemaakte ­producten maandenlang goed. Inmaken is daarom een belangrijke manier om voedselverspilling tegen te gaan. “En een makkelijke: het hoeft echt niet veel tijd te kosten. Daarbij heb je geen mooie groente en fruit nodig als je gaat inmaken, want de rijpste exemplaren zijn juist het lekkerst. En als er een lelijk plekje op een vrucht zit, snijd je dat er gewoon af. Weggooien hoeft echt niet,” aldus Kooiman. Freud vult aan: “We willen lezers aansporen om niet de perfecte gladde supermarktgroenten te kopen, maar op de markt of in mediterrane winkels op zoek te gaan naar de op het oog overrijpe ingrediënten.”

Fermenteren

Lokale ingrediënten uit het seizoen gebruiken en niets weggooien: inmaken past binnen de huidige ­culinaire trends. “Voedselverspilling tegengaan – vaak onder de naam ‘no waste’ – is al een trend, net als boeken over fermenteren. Maar dat is behoorlijk voor de vergevorderde thuiskok: geen hond die niet fanatiek kookt, weet wat ­fermenteren is. Terwijl inmaken een heel toegankelijke manier van voedsel bewaren is. We hebben wel wat ­fermenteerrecepten in ons boek, hoor. Maar de meeste ­lezers zullen bij zuurkool niet aan fermenteren denken, maar gewoon aan zuurkool: kool die je bewaart voor de rest van het jaar,” zegt Freud.

Wie wil beginnen met inmaken, zit juist deze periode ­helemaal goed. “Het einde van de zomer is de drukste tijd van het jaar. Er is vooral veel rijp fruit, denk aan pruimen, druiven, bessen, bramen en tomaten. En over een maand zijn er appels, peren en kweeperen,” zegt Kooiman. Zij zit dit jaar nog wel even goed, want haar schuur staat vol met bijna driehonderd potten, die over zijn van het testen. Freud: “In mijn huis in Frankrijk heb ik veel fruit- en notenbomen en bessenstruiken, dus hier maak ik veel in. Ik zie inmaken ook als een vorm van ontspanning. Het geeft veel rust om lekker in pannen te roeren, potten te vullen en etiketjes te plakken. En je houdt er nog een kast vol voorraden aan over ook.”

Dinsdag verschijnt van Jonah Freud & Noni Kooiman: Inmaken – groente, fruit, diversen, uitgeverij Nijgh Cuisine, €34,99.

Ingemaakt in de stad

Liever kopen dan zelf inmaken? ­Traiteur en inmaker Thull’s Deli in Oost verkoopt een groot assortiment aan pickles, zuurkool, kimchi, jam en meer. Bij De Leeuw Zuurwaren in Zuid haal je Amsterdams Jiddisch tafelzuur, waaronder ingelegde komkommers, pekelaugurken, Amsterdamse uitjes en zure haringen. In Zoet&Zuur, de winkel van de Amsterdamse inmaker Kesbeke in West, vind je Kesbekes beroemde augurken en uitjes, maar ook Surinaams gemberbier, sambals en chutneys van kok Judith Cyrus. Zij maakt ook overvloedige (moes)tuinopbrengsten in: ruil groente, fruit en kruiden uit je tuin in en krijg er gevulde potten met lekkers voor terug. Zie njudith.nl voor meer informatie.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden