Plus

Rozengeur (8-)

Het Perzische Rozengeur in Buitenveldert serveert hartverwarmende gerechten. En als je geluk hebt, krijg je ook het onderste uit de pan.

Hun restaurant zit op een tochtige hoek en oogt met z'n felle licht, knalblauwe stoelen en posters van bezienswaardigheden een beetje als een ouderwets reisbureau Beeld Mats van Soolingen

Stel: u moet Nederland verlaten en mag er nooit meer in. Wat zou dan het gerecht zijn waarvan de smaak u even naar huis laat terugkeren?

Claudia Roden beschrijft in haar Midden-Oosten kookboek hoe, toen ze als jonge Joods-Egyptische banneling in Parijs woonde, een eenvoudige tuinbonenstoof 'de glans en gloed van Caïro' kreeg: 'Ful medammes werd de verpersoonlijking van alles waarnaar we zo'n heimwee hadden.' Met de geuren en smaken van haar jeugd riep ze, als in een occult ritueel, de geest van haar moederland op in haar keuken.

Zó zacht en huiselijk
Ik moest daaraan denken toen ik vorige week in Buitenveldert onder het systeemplafond van restaurant Rozengeur zat. Daar zette ik mijn tanden in een lamsstoof met aubergine die zó zacht en huiselijk en eindeloos verwarmend was, dat hij wel gemáákt leek om, zoals Roden deed met haar ful, grote heimwee behapbaar te maken.

Het echtpaar dat Rozengeur dit jaar begon, ontvluchtte eind jaren tachtig vanuit de Iraanse stad Shiraz het fundamentalistische regime. Ze zetten in Amstelveen succesvolle ondernemingen op - hij als aannemer, zij in de kinderopvang - maar toen hij met gezondheidsklachten thuis kwam te zitten, besloten ze werk te maken van die andere grote liefde: het Perzische eten dat ze al dertig jaar elke dag op tafel toverden.

Hun restaurant zit op een tochtige hoek en oogt met z'n felle licht, knalblauwe stoelen en posters van bezienswaardigheden een beetje als een ouderwets reisbureau, maar des te warmer is de ontvangst.

Erg innemend
Hij staat achter de pannen en heeft een indrukwekkende Kader Abdolahknevel; zij doet de bediening en is erg innemend. Bijna hapje voor hapje legt ze uit hoe de gerechten het beste worden gegeten. Ze worden bijgestaan door een al even hartelijke werkstudente.

Er is thee, fris en dhoeg - een drank van zoute yoghurt, sodawater en gedroogde munt - en verschillende wijnen van de ­shirazdruif, als een sneer naar de ayatollahs. Op het menu geen voorgerechten: je bestelt een kebab-, stoof- of rijstgerecht, de soep en koude voorgerechtjes zijn bij de prijs inbegrepen.

Het kommetje soep is niet ­bijzonder; misschien zelfs van poeder, met wat kip, vermicelli en gepelde gierst toegevoegd. Maar dan is er een fris-hartige auberginedip met walnoot en kruiden en een zelfgebakken broodje uit dezelfde kegelvormige oven die ze in India tandoor noemen. Ook nog een stukje kuku (een soort frittata) met tuinbonen en veel dille. Smakelijk.

Knapperige onderkorst
Bij alle hoofdgerechten komt de beroemde Iraanse rijst - gespoeld, gekookt en vervolgens gestoomd; geserveerd met saffraan en een kuipje boter. Als het goed is, weten wij, vormt zich tijdens het garen onderin de pan een goudbruine, knapperige onderkorst - de felbegeerde tahdig. "Mogen we daar misschien een stukje van?" vragen we bij het bestellen.

Hiske Versprille Beeld Oof Verschuren

De eigenaresse zet grote ogen op: "Normaal eten we dat zelf op," zegt ze met een knipoog. Dan serieus: "Je kunt die tahdig pas uit de pan halen als de meeste rijst is weggeschept, anders blijft de boel niet luchtig. We geven 'm niet aan iedereen."

Kebab met rijst is zowat het nationale gerecht van Iran, dus we kiezen de samengestelde Kabab Soltani (€22,50, 'kebab van de sultan'): een spies koobideh (runder-lamsgehakt met kruiden en ui) en een spies barg, dunne stroken met saffraan gemarineerde lamsfilet. Erbij een partje limoen en sumak, het poeder van een rins, rood besje.

Aan de flauwe kant
Ook hebben we sabzi (€3) bijbesteld, een bordje gemengde verse kruiden, witte kaas en walnoten die je, wordt ons uitgelegd, bij wijze van verfrissing tussen de hapjes door eet. Hapje rijst dus met boter op je vork; stukje vlees erop, en dat bestrooien met sumak. Hap. Plukje kruiden erachteraan. Het smaakt goed, al is de barg aan de flauwe kant en is het jammer dat het vlees niet van een houtskoolgrill komt.

Best
De lamsstoofpot is fantastisch zacht en ­troostend, met dikke plakken mollige aubergine en gele linzen.

Minder
De soep is niet bijzonder, jammer dat in de Salade Shiraz limoensap uit een flesje lijkt te zitten.

Opvallend
Als het laat genoeg is en de bodem van de pan is in zicht, alléén dan kunt u vragen om een stukje tahdig: het onderkorstje van de Iraanse rijst.

Overheerlijk is die gheyme bedemjoen (€17,50): lamsstoof met een saus van tomaten, gele linzen en dikke plakken wolligzachte, gefrituurde aubergine. "Het best is om die tahdig nu een beetje te bevochtigen met de stoof," zegt de patronne. En inderdaad: de combinatie van krakende rijst en zacht, hartig vlees is sprookjesachtig.

We sluiten af met paloedeh (€6), een eeuwenoude specialiteit uit Shiraz: rijstnoedels worden gekookt en omgeschept met bevroren suikerstroop en rozenwater, en bevroren geserveerd met kersensiroop of limoensap. Het is lekker, maar wel enigszins gekristalliseerd in de diepvries, wat de textuur wat stekelig maakt. Er komt erg lekker huisgemaakt saffraan-pistache-ijs bij.

Rozengeur is een knettersympathiek en hartverwarmend adres, dat ik van harte aanraad. En wilt u ook het onderste uit de pan? Láát komen en liéf vragen.

Vorige Proefwerken
Bodon (7-)
Frank's Smoke House (6)
Coba Taqueria (8,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Rozengeur

Kastelenstraat 105
1082 EB Amsterdam
di-zo 17-24 uur
keuken open tot 22 uur
ma dicht
020 2357465
www.restaurantrozengeur.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden