Rosario heeft een sterk eigen geluid (8-)

Tijdens een bezoek aan Rosario zien we onze theorie over vrouwen in de keuken bevestigd, en zweven al nazinderend van de bloemkooltortilla de deur weer uit.

Als ik vrij was om mijn volgende eetreis te kiezen dan kwamen Mexico en Peru als eerste aan de beurt, met vlak daarna Japan. Gezien ik nog maar eens per jaar mag vliegen en er de komende tijd ook voor die éne vliegreis geen geld overschiet, prijs ik me gelukkig met onze stad, want in Amsterdam kun je op goed niveau de hele wereld eten.

Hoewel in onze restaurantkeukens nog steeds vooral mannen werken, zie ik het aandeel vrouwelijke koks de laatste jaren sterk groeien, en ik vind dat een geweldige ontwikkeling. Het is niet mijn bedoeling algemene uitspraken te doen over een mannelijke dan wel vrouwelijke manier van werken, maar de vrouwen met wie ik heb gekookt werkten minder met hun ego en meer met hun smaakpappillen dan veel van hun mannelijke collega’s.

Persoonlijke smaken

Als recensent probeer ik me altijd bewust te blijven van mijn stokpaardjes en vooroordelen, en ik kan er erg van genieten ongelijk te krijgen, maar bij Rosario krijg ik gelijk met mijn theorie over vrouwen in de keuken. Het zaakje ademt de opgeruimdheid en aandacht voor detail van chef-eigenaar Nina Bogaerts, die veel van haar jeugd in Mexico doorbracht. Uit haar keuken komen warme volle smaken die heel persoonlijk voelen, alsof we in elk gerecht de geleidelijk ontwikkelde stijl van de chef terugzien. Desgevraagd kan Bogaerts ook helder uitleggen hoe en waarom haar bereidingen soms nét anders zijn dan in Mexico gebruikelijk is.

Rijklobbig

We bestellen te veel van de overzichtelijke kaart en beginnen onze avond met een uitstekende pina colada en een margarita (beide €9) die goddank zonder toeters of bellen worden geserveerd.

Ons eerste gerecht is warme puree van pompoenpitmeel en habaneropeper, geflankeerd door aangezuurde gepofte aubergine (sikil p’ak, €9,50). Een fraai evenwicht tussen ­rijklobbig en friszuur, waardoor je steeds van beide elementen wilt blijven proeven. Als toastjes voor het dippen krijgen we huisgemaakte totopos, krokante maismeelchips die de stamvader zijn van onze Hollandse tortillachips.

Dan volgt een al even eenvoudig ogend bordje gebakken zwartebonenpuree met het kruid epasote, crema – een mix van crème fraîche en karnemelk – en feta (€6). Gebakken gortgare bonen zijn snel zwaar en melig, maar worden dat hier niet. De puree blijft tot de laatste hap opwekkend, wellicht doordat Bogaerts tegen de traditie in geen knoflook heeft gebruikt. Haar vader komt uit Guatemala, en hij doet nooit knof in zijn ­frijoles revueltos.

Een van de hoogtepunten van de avond is zeebaars gegaard in limoen- en sinaasappelzuur met arbolpeper, rode ui, oregano en komkommer (€15). Deze aguachile rojo combineert pijnloze hoogpittigheid met een fijn zuur dat niet doorslaat naar het glazuurslopende, zoals je bij ceviche wél vaak tegenkomt. Erg knap gedaan.

Doorpakken

We drinken prettig onzoete huisgemaakte limonade van hibiscusbloem met grote klonten ijs erin (€3,50) en pakken door met gefrituurde maistortilla gevuld met wittebonenpuree, belegd met gebakken gamba, courgette, chipotlecrème en limoenzest. Een wat vetter en daardoor vrij zwaar geheel uit Yucatán waarbij de smaakschuiven zoet, zuur en hartig wel erg wijd openstaan (€15).

Vliegend tapijt

Een zachte maistortilla volgt, met ultrasappige geroosterde varkensnek, poeder van het rode achiotezaadje, sinaasappel en limoen (€8,50 voor 3). Ook hier zeer uitgesproken smaken, wat mij betreft nét uitschietend in het citruszuur.

We proeven krokantgebakken gestoofd rundvlees op maistortilla met salsa verde (€8,50 voor 3) dat na de voorgaande knallers wat ingetogen aandoet, en de absolute winnaar van de avond: tortilla met zoete aardappel, hardgebakken bloemkool en een salsa van arbolpeper, pinda en sesamzaad (€8 voor 3). De pittigheid van deze salsa macha zindert heerlijk na, en zo zweven we als op een vliegend tapijtje richting het dessert.

Raketje na een hete dag

Vanavond is er flan (€4) en die smaakt precies zoals je mag verwachten. Het bakje huisgemaakt mangoijs dat we van de chef cadeau krijgen omdat er geen hele portie meer van overschiet, is wat je écht wilt na zo’n parade van forse persoonlijke smaken. Verfrissend als een raketje na een hete stranddag, mét pit van subtiel ingezette peper.

Rosario wordt gedragen door de persoon en smaak van chef Bogaerts, en daarom voelt een bezoekje als een avond op visite bij een getalenteerde mater familias. Dit is een bijzonder en liefdevol zaakje dat een eigen geluid bijdraagt aan het stijgende aanbod goed Mexicaans eten in onze stad.

Vorige Proefwerken:
Foer (8)
Tozi (8-)
Vessel (7,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.