PlusRecept van de dag

Romige bloemkoolsoep naar Franse traditie

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken. Vandaag: Crème de chou à la Dubarry (romige bloemkoolsoep).

Charlotte KleynBeeld Oof Verschuren

Toen ik in studentenstad Tours mijn ­master over de geschiedenis van eten volgde, ging alles vrijwel uitsluitend over Frankrijk. De meeste Franse professoren waren ervan overtuigd dat de culinaire beschaving in hun thuisland was ontstaan en dat alle andere keukens slechts schamele imitaties waren. Goed, China had ook wel een rijke traditie, mompelde een oudere professor geografie tijdens een congres toen hij merkte dat hij naast een belangrijk ­Chinees diplomaat zat.

Mijn voornamelijk internationale medestudenten en ik vonden die ouderwetse kortzichtigheid maar irritant, maar aan de andere kant blijf ik de Franse eetgeschiedenis fascinerend vinden. En anderen met mij.

In de kerstvakantie las ik de recentelijk verschenen Nederlandse vertaling van A Bite-Sized History of France (‘Een hapklare historie van Frankrijk’) van een Amerikaans-Frans stel. Ze vertellen de geschiedenis van Frankrijk aan de hand van eten en drinken. De tijd van Karel de Grote wordt uitgelegd door in te gaan op zijn bemoeienis met imkerijen en honing, de Vikinginvasies door middel van een typische Normandische kruidenlikeur en de koloniale geschiedenis door het gebruik van pindaolie en de populariteit van couscous. Soms logisch, soms grappig gevonden, soms zijn de voorbeelden er wel erg met de haren bij gesleept. Maar goed, er staat genoeg leuks in het boek.

Zo wist ik nog niet dat het plaatje van La vache qui rit ontstaan is tijdens de Eerste Wereldoorlog: een tekenaar had het snel gekrabbeld om als embleem te dienen van de RVF (de dienst die verantwoordelijk was voor de vleesaanvoer), en gaf zijn creatie de naam La Wachkyrie, een woordspeling op ‘lachende koe’ en Die Walküre van Wagner (gebruikt in de Duitse oorlogspropaganda). Een van de RVF’ers was een kaasmaker uit de Jura en hij bedacht na de oorlog de nu beroemde driehoekige kaasjes. En zo staan er nog veel meer geschiedenislessen en fun facts in het boek.

Snel een vervolg lijkt me goed, wellicht over China?

Crème de chou à la Dubarry
(romige bloemkoolsoep)

Ingrediënten
2 el boter
2 sjalotjes, gesnipperd
1 bloemkool, in roosjes
1 flinke aardappel, geschild en in blokjes
750 ml groentebouillon
200 ml room
handje kervel, of wat komijn

Bereiding
Filets de sole à la Pompadour (tongfilets met truffels) is naar de beroemde maîtresse van de Franse koning Lodewijk XV genoemd, crème de chou à la Dubarry naar zijn ándere befaamde minnares. De romige bloemkoolsoep zou zijn naam danken aan de roomwitte huidskleur van deze Madame du Barry. Neem, zoals in de klassieke versie van chef Auguste Escoffier, kervel, of gebruik op het laatst wat komijn.

Smelt de boter in een flinke pan en bak de sjalotjes er glazig in. Verdeel de bloemkool in roosjes en snijd de stronk in stukjes. Doe in de pan, samen met de aardappel en bouillon. Kook zachtjes gaar. Houd een paar takjes kervel apart en doe de rest in de soep. Pureer en voeg de room toe. Proef op zout. Serveer in kommen met een takje kervel.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden