Recept van de dag

Romesco de peix, oftewel vis in romescosaus uit Cataloniē

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. 

SmulpaapBeeld Oof Verschuren

Als je je bezighoudt met gerechten en recepten, realiseer je je dat het families zijn. Met een stamboom en een oorsprong, betovergrootouders, ooms, tantes, broers, zussen, ontspoorde neefjes, verre nichtjes en een gekke oudtante. Met gewone en bizarre familieperikelen en emigrerende familieleden. Soms in een nieuw uiterlijk óf met nieuwe make-up.

Kookboekschrijver en voormalig reclamevrouw Niki Segnit kijkt zo naar recepten en doet nog een extra duit in de zak. Ze gaat in haar Kookbijbel – wat mij betreft de enige echte – via ingrediënten van gerecht naar gerecht en laat in één dik boek zien hoe de hele wereldkeuken met elkaar verbonden is, hoe recepten werken en hoe precieze kwantiteiten niet nodig zijn als je snapt waar het om gaat.

Ze zegt ook grappige, gekke dingen die je niet vaak tegenkomt in kookboeken. Bij mafe, een recept uit de Senegalese keuken, heeft ze het over grote plastic zakken pindakaas die je in Senegal op de markt koopt. ‘En als ik groot zeg, dan bedoel ik groot: je zou de zakken bijvoorbeeld als hoofdkussen kunnen gebruiken als je op weg naar huis een rustpauze nodig hebt.’ Zo’n gezellige kanttekening laat ook precies zien waar we zijn in het boek (dat in het Engels de betere titel Lateral cooking kreeg): bij de sauzen op basis van noten.

Ik kreeg een levendige flashback naar mijn allereerste cateringklus, vijftien jaar geleden. Romesco de peix, oftewel vis in romescosaus uit Cataloniē. Het gerecht leek me foolproof en heerlijk voor dertig man.

Hoog tijd om het opnieuw te maken. Niet alleen omdat deze Catalaanse saus van vissersmannen op basis van tomaten, pepers, amandelen en hazelnoten zo’n verre suikeroom is uit een oude Arabische familie, maar vooral omdat deze romige, notige saus ongewoon lekker is met vis en uiterst ideaal om los uit de pols te koken. Uitermate geschikt voor een zomerdiner aan lange tafels, wat dit weekend kan! Naar Catalunya gaan, kan misschien beter even niet. 

Romesco de peix

Ingrediënten

(voor 2 à 3 personen)

2-3 rijpe vleestomaten

2 rode puntpaprika’s

½ bol (roze) knoflook

olijfolie

50 gr amandelen

50 gr hazelnoten

evt. 2 gedroogde anchopepers of norapepers, geweekt

1 snee geroosterd witbrood

rodewijnazijn

2 tl venkelzaad

200-300 ml visbouillon (zelf getrokken, visfond of van bouillonblokje)

scheut lekkere witte wijn

3 flinke moten stevige witvis (zeeduivel of heek)

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Leg de tomaten en paprika’s met de halve bol knoflook op een bakplaat, besprenkel met wat olijfolie en rooster ze tot ze zacht en licht geschroeid zijn. Rooster ook de noten goudbruin op de bakplaat met wat olie. Pel de knoflook, scheur het brood en doe alles samen met eventueel de geweekte pepers in de kom van je keukenmachine. Pureer met een flinke scheut olijfolie, wat zeezout, het venkelzaad en een beetje rodewijn­azijn naar smaak. Doe de romesco in een grote pan met de visbouillon, witte wijn en laat tien minuten zachtjes koken. Bestrooi de vis met zout, snijd in moten, laat even intrekken en voeg toe aan de saus. Kook nog vijf à acht minuten tot de vis nét gaar is. Besprenkel met nog wat olijfolie. Doop er zuurdesembrood in en drink er stevig Catalaans wit bij. Het is trouwens ook heerlijk met gegrilde kippendijen in plaats van de vis.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden