PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Rollade als eerbetoon: porchetta

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: ­porchetta. Met een onbezorgde Italiaan.

null Beeld Sjoukje Bierma
Beeld Sjoukje Bierma

Vorig jaar rond deze tijd waren mevrouw Hamers­ma en ik bij onze dochter en haar man in San Francisco om kerst te vieren. Nu voelt het als vroeger, als in een ander leven, in een andere wereld. We dineerden in Lazy Bear, een tweesterrenrestaurant, waar de gasten schouder aan schouder aan twee grote gemeenschappelijke tafels zaten. Mijn naaste buurman, een Amerikaan, heeft mij nog een tijdje mails gestuurd over adressen waar hij in ‘Europe’ een fatsoenlijk vorkje kon prikken.

null Beeld Simone van den Berg
Beeld Simone van den Berg

Eenmaal terug in Nederland deelde ik mijn enthousiasme over die casual manier van fine dining in San Francisco met bevriende restauranthouders uit het sterrencircuit. “Weg met die kleine tafeltjes!” orakelde ik. “Community tables worden het helemaal,” visioneerde ik verder. “Ontdeftigen moeten jullie. Lekker dicht op elkaar zitten, volop genieten en etenswaardigheden uitwisselen.”

Momenteel zijn mevrouw Hamersma en ik echter aan het puzzelen hoe we kerst kunnen vieren aan de hand van de Van Dissel-directieven. We hebben een eettafel die ruimte biedt aan veertien man, dus ruimte te over voor wat er straks wel mag.

Wat er op komt, staat vast: rollade. En de bijpassende wijn is ook bekend: een onbezorgde Italiaan. Fluitend naar de kersen, lonkend met de bes, pronkend met de pruim. Goed­gehumeurd, prima geluimd en spontaan sappig. De rollade is overigens een vast eerbetoon aan mijn in 2015 overleden vader, die dit gerecht ieder jaar met kerst maakte. Al ging dat – letterlijk – niet zonder slag of stoot.

Vleesbijbel, Gertjan Kiers. Carrera ­Culinair, € 31,99. Beeld RV
Vleesbijbel, Gertjan Kiers. Carrera ­Culinair, € 31,99.Beeld RV

Te rauw

Zijn debuut als huisman (hij werd afgekeurd toen hij begin veertig was en knoopte een keukenschort voor) had eerst geresulteerd in een licht verbrande kerststol die op eigen kracht de deur van de oven had weten open te duwen. Het resultaat van een te ruimhartige interpretatie van de verlangde hoeveelheid gist. Toch mocht dat de kerstpret niet drukken.

Dat kwam later, met zijn kijk op gevulde rollade. Mijn destijds 12-jarige broertje vonniste dat deze nog te rauw was, liet zijn vork vallen ­(‘Zullen we op de grond verder eten, jongen?’) om en passant op te biechten dat hij ’s middags door de politie was betrapt op het stoken van een vroegtijdig kerstboombrandje. En dat daarbij de brommer van een meneer wat schade had opgelopen.

Heel even was er sprake van wat buitenstaanders hadden kunnen interpreteren als een vredige kerststilte. Met een luide ‘Jongen, je bent een nagel aan mijn doodskist!’ ontplofte mijn vader. Waarschijnlijk ook omdat hij zelf evenmin tevreden was met het eindresultaat.

Proost

“Ik kan niet wachten tot ik er ingeslagen word,” was – geef toe – het alerte antwoord van mijn broer. Waarna de minstens even snelle corrigerende tik van mijn vader hem achterover in de kerstboom deed belanden.

Het is het verhaal dat jaarlijks met kerst over tafel gaat. Dan proosten we met de urn van mijn vader die daar ook op staat. Want hij is er natuurlijk wel bij. Dat mag toch wel van het RIVM?

null Beeld RV
Beeld RV

De wijn

Venea 2016, ‘Vestigo’

Montepulciano d’Abruzzo, Italië, €11,95 (rood)

Bilderdijk Wijnhuys, ­Bilderdijkstraat 59; Wine & Roses, Van Woustraat 163; Organic Food For You, Cornelis Schuytstraat 26

Ingrediënten

1 kg buikspek zonder zwoerd, olijfolie, zwarte peper en zeezout

Voor de rub:
10 gemarineerde semigedroogde tomaatjes
10 ansjovisfilets, fijngehakt
3 teen­tjes knoflook, fijngehakt
5 takjes rozemarijn, naaldjes, fijngehakt
5 takjes salie, blaadjes, fijngehakt
8 takjes tijm, blaadjes, fijngehakt
25 g pijnboompitten, fijngehakt
1 tl venkelzaad

Porchetta (4 personen)

Verwarm de oven voor op 135 graden. Snijd intussen de vetlaag van het buikspek kruislings in. Meng de ingrediënten voor de rub.

Leg het spek op de vetkant en wrijf de vleeskant royaal in met de rub. Rol het spek vanaf de brede kant strak op en knoop met rolladetouw op als een rollade.

Bestrijk met olijfolie en bestrooi rondom met zeezout en zwarte peper. Leg de porchetta op het rooster in het midden van de oven (zet er een braadslee onder als je straks de oven niet wilt schoonmaken). Laat 3½ uur garen tot het vlees zacht aanvoelt.

Verhoog de oventemperatuur tot 225 graden en rooster de porchetta in 10-15 min mooi goudbruin.

Haal de porchetta uit de oven. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat 15 min rusten voor je het vlees aansnijdt. Lekker met citroenrisotto en rucolasalade.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden