Recept van de dag

Risotto met dansende paddenstoelen

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Charlotte Kleyn. Beeld Oof Verschuren

Ik had er nog nooit van gehoord en nu lijken de eikhazen me wel om de oren te vliegen. Ik kreeg de paddenstoel, gebakken in boter, bij restaurant Entrepot en zag hem een dag later liggen in de onvolprezen paddenstoelenkraam Portabella op de Noordermarkt. Ze verkopen de gigantische zwam in stukken met de waarschuwing ‘niet bang zijn voor pissebedden,’ want die beestjes wurmen zich maar al te graag in alle hoekjes en gaatjes.

Wij zeggen eikhaas omdat je de paddenstoel voornamelijk rond eiken vindt, maar andere talen gingen creatiever te werk. Zo zegt men in het Engels hen of the woods door de gelijkenis met kippenveren, of ram’s head en sheep’s head, want de eikhaas heeft wel iets weg van hersenen.

De Japanners hebben het over maitake, wat letterlijk dansende paddenstoel betekent. Of dat is omdat Japanners een vreugdedansje maken als ze een eikhaas in het bos vinden, of omdat hij lijkt op de wuivende handen en kimonomouwen van dansende meisjes, wordt me niet duidelijk. Mooi is de naam in elk geval wel.

Ik stond op de markt en had al plannen gemaakt voor risotto, dus nam ik me voor een andere keer eikhaas te bakken. Voor nu sloeg ik twee zakken gedroogde paddenstoelen in, en een flinke hand ‘wildmix’, met onder andere cantharellen, stekelzwammen, eekhoorntjesbrood en hoorns van overvloed.

Hoewel je de laatste jaren in restaurants en recepten overal gortrisotto tegenkomt, blijft echte risotto van arborio- of carnarolirijst niet te evenaren. In tegenstelling tot parelgort geeft de rijst tijdens het roeren zetmeel af, zodat je een romige substantie krijgt. Op het laatst een flinke klont boter is verplicht om tot een perfect eindresultaat te komen; Italianen hebben er zelfs een woord voor: mantecare. Met zelfgemaakte paddenstoelenbouillon en flink parmezaan is dit ultiem herfsteten.

Paddenstoelenrisotto

Ingrediënten

50 g gedroogde paddenstoelen
2 knoflooktenen
2 uien
80 g boter
300 g risottorijst
100 ml witte wijn
50 g parmezaan, geraspt
200 g gemengde paddenstoelen, grote exemplaren door de helft
2 el zout

Bereiding

Breng 1,5 liter water aan de kook in een steelpan. Voeg de gedroogde paddenstoelen, knoflooktenen, 1 ui in stukken en 2 el zout toe. Laat een uur staan trekken op zacht vuur.

Zeef de bouillon, vis de paddenstoelen eruit en snijd ze fijn. Zet apart. Doe de bouillon terug in de pan en houd warm op het fornuis. Snipper de andere ui en bak zachtjes glazig in 2 el boter in een grote koekenpan. Voeg de rijst toe en bak een paar minuten al omscheppend mee. Blus af met de wijn, roer tot die is verdampt en doe dan een flinke soeplepel bouillon in de pan. Roer tot de bouillon is opgenomen en voeg dan nieuwe toe. Ga door tot de rijst gaar is, in zo’n 20 minuten.

Bak ondertussen de paddenstoelen in 2 el boter op hoog vuur gaar. Voeg de overgebleven gedroogde paddenstoelen toe en breng op smaak met wat zout. Haal de pan van het vuur, roer de rest van de boter en de parmezaan door de risotto en meng de paddenstoelen erdoor.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden