Proefwerk

Rijks (8-)

Museumrestaurant Rijks is een heel prettige zaak, jammer van het gekunstelde concept. Het wil allemaal nét niet schitteren.

Het concept van de zaak wringt als een slechtzittende schoen, of beter: als zes schoenen over elkaar heen. Beeld Rink Hof

Als je door de Museumpassage richting Zuid fietst, zie je het aan de rechterkant liggen. Rijks is het groots aangekondigde Rijksmuseumrestaurant, de vurige wens van museumdirecteur Wim Pijbes. De culinaire ambities met de Philipsvleugel zijn torenhoog: 'Het moet één van de beste restaurants van Nederland worden, zo niet het beste,' zei hij in de Volkskrant.

En alle ingrediënten voor een geweldige zaak zijn aanwezig. Jong megatalent Joris Bijdendijk werd geschaakt bij Bridges. Het prachtige pand - wat een entree! - is toegankelijk en toch luxe en comfortabel ingericht; licht en akoestiek zijn perfect, de sfeer is prettig informeel en je kijkt zo de open keuken in. De bediening is enthousiast en vriendelijk, hoewel er wel een paar keer verkeerde informatie wordt gegeven over wat we op ons bord vinden.

Slechtzittende schoen
Maar het concept van de zaak wringt als een slechtzittende schoen, of beter: als zes schoenen over elkaar heen. Het verhaal achter het restaurant, dat 'het Rijksmuseum op een bord' moest worden, is ingewikkeld op het pretentieuze af. Zo zegt de ober dat er heel streng alleen Nederlandse ingrediënten worden gebruikt, waar mogelijk uit de Ark van Slow Food. Ook alle wijn is gemaakt door Nederlanders, wat nogal een beperking is die op mij vrij willekeurig overkomt. Maar er zijn óók allerlei invloeden uit landen en keukens die iets met Nederland te maken hebben. Makreel met dashi 'mag' dus, niet alleen omdat het een prettige combinatie is, maar 'vanwege onze eeuwenlange handelscontacten met Japan.' De curry zit niet zomaar bij de langoustine wegens goede combinatie, maar vanwege de VOC. Ook avocado en tapioca verschijnt op de borden- ongetwijfeld zit ook daar een cultuurhistorische rationale achter. Dan wordt er ook nog ieder seizoen een gastkok uitgenodigd, die zich laat inspireren door kunstwerken uit het museum- momenteel staat daarom een aantal gerechten op de kaart van de Zuid-Afrikaanse chef Margot Janse. Het schuurt een beetje dat aan de ene kant wordt gekoketteerd met een nogal vergezocht begrip van 'Nederlandsheid', terwijl intussen van de chef wordt verlangd dat hij maandenlang gerechten van buitenlandse collega's in zijn menu opneemt.

Bij Bridges prezen we Bijdendijks heldere, ingetogen signatuur, hier is het menu nogal een ratjetoe van thema's. En dat is echt jammer, want we komen mooie gerechten tegen voor een schappelijke prijs. Bijna alle borden zijn maatje tussengerecht, daarnaast zijn er een aantal hoofdschotels, en dan zijn er nog een vijf- en een achtgangenmenu (€52,50 en €72,50). We nemen het laatste, eenmaal vegetarisch. Dat vleesloze menu is origineel en prachtig, met als hoogtepunten een zeer verrassend en luxueus gerecht van knolselderij van het spit met zachtgegaarde eidooier, messenkleverkaas en amandel. Ook de kastanjepompoen met eekhoorntjesbrood en hazelnoot is heel erg goed.

Kleine pastinaakjes
Bij de vleesgerechten springt een bedrieglijk eenvoudig gerechtje van beeldige kleine pastinaakjes er uit - nog in hun knapperige jonge vel, met een fantastische jus van kippenlevers; een voorbeeldig gebruik van vlees als smaakmaker bij groenten in plaats van andersom.

Een Margot Janse-gerecht van haringtartaar met chutney van champagne en ingemaakte citroen, een mayonaise met gerookte olie, oester en Afrikaanse vetkoek (een soort hartige oliebol) is ook smakelijk en mooi, net als de prachtig gegaarde kooieend met pannenkoekjes (eigenlijk een soort bloemtortilla's) en kornoeljebes.

Hier en daar vinden we de gerechten wat overdadig en zoet, zoals de witlof geglaceerd met sinaasappel. De geroosterde langoustine met kerriecrème en gepofte boekweit is een met avocado en foreleitjes uitgebouwde versie van de geweldige langoustine met quinoa die we vorig jaar bij Bridges aten.

Het Chaams hoen wordt geserveerd met Afrikaanse gruttenpap met verschillende granen en zaden, gegaard in een wonderbag - een soort theemuts of hooikist. Minder in de smaak valt een wildpasteitje van bloed, haas en ganzenlever, waarvan de vulling stug en smakeloos is. De vegetarische variant met kool en paddenstoelen is wél heel lekker.

De desserts: rijstebrij met abrikozencompote, limoenblad en advocaat (van Bijdendijk) en baobabhangop met kokos, macadamia en gezouten karamel (Janse) zijn een plezierig einde.

We hebben lekker gegeten, maar Rijks rammelt hier en daar nog wel een beetje.

Rijks

Museumstraat 2
1070 DN Amsterdam
020 6747555
Ma-zo 11.30-23.00 uur
www.rijksrestaurant.nl


Best
De jus van kippenlevers bij drie beeldige pastinaakjes is een perfecte toepassing van vlees als smaakmaker voor groente.

Minder
De wildpastei met haas, bloed en foie gras is stug en smakeloos. De vegetarische variant bevalt stukken beter.

Opvallend
Rijks nodigt regelmatig gastchefs uit het buitenland uit. Momenteel is dat de Zuid-Afrikaanse Margot Janse.



8-

Hiske Versprille Beeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden