PlusDe smaak van toen

Rijk, zoet en dik: de geur van pom vult al snel de hele keuken

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun ­verleden te bereiden. Deze week maakt hij pom voor samenlevingstherapeut Mercedes Zandwijken.

Gilles van der Loo maakt pom voor Mercedes Zandwijken. Beeld Jakob van Vliet
Gilles van der Loo maakt pom voor Mercedes Zandwijken.Beeld Jakob van Vliet

In haar museale jaren­zeventigkeuken geeft Mercedes Zandwijken (63) me de keus uit twee prachtige schorten. Na even wikken ga ik voor het schort met witte bloempjes, dat misschien een tikkie klein voor me is. Mijn trui – die Zandwijken me zei aan te doen omdat de verwarming in haar keuken nog niet werkt – moet ervoor uit.

Samen met haar partner Machiel Keestra (55) verhuisde Zandwijken twee jaar geleden van Amsterdam naar Zaandam, waar ze deze bungalow in originele staat betrokken. Nu hebben ze een zitkuil, grove bakstenen muren, een schrootjesplafond, veel roomkleurig natuursteen en sierpleister. “Uiteindelijk besloten we alles intact te laten, en onze inrichting aan te passen aan het huis,” vertelt Zandwijken. “Maar ik weet niet of dat een esthetische of een nostal­gische keus was.”

Piekeren

Bij vlagen voel ik me hier 5 jaar, met mijn ouders op visite bij hun hippe vrienden, maar lang kan ik daar niet in blijven hangen. We gaan pom maken, een van mijn favoriete Surinaamse gerechten. Zandwijken koos het na lang piekeren. “Ik heb met familie gebeld en diep in mijn geheugen gegraven. Uiteindelijk werd het pindasoep, pom of bruine bonen met rijst. Pom hoorde bij de kerst, en mijn moeder maakte het de ­eerste jaren in Amsterdam met tayer die vanuit Suriname werd opgestuurd. Als daarmee onderweg iets misging, was het een regelrechte ramp.”

“We woonden in de Tweede Jan Steenstraat, één hoog plus een zolderkamer. Ons gezin bestond uit acht kinderen en er waren altijd logés, alsof iedereen die naar Nederland kwam eerst een tijdje bij mijn moeder ging wonen. Pas later kon je op de Albert Cuyp bij ome Herman, een witte Amsterdammer, Surinaamse producten kopen. Hij had altijd een grote pot snoepjes staan, waar wij kinderen dan uit mochten kiezen.”

Hoewel de meeste Nederlanders pom kennen als beleg voor een Surinaams broodje, wordt het ook als gerecht gegeten met witte rijst en een vorm van gare groente. Ik koos vandaag voor sopropo, de kommereske bittermeloen, maar als ik hem uit mijn kratje haal, zegt Zandwijken: “Nee toch. Sopropo? Dat vond ik altijd vreselijk. Dat is zó bitter.”

Ik ga niet tegen haar in, maar verwijder de zaadlijsten en snijd de vrucht in fijne plakjes. Straks zal ik die stoven met knoflook, ui en een tomaatje, en daarna zullen we wel zien of hij nog zo vreselijk smaakt. Het pomrecept van moeder Zandwijken is overzichtelijk, de persoonlijke noot zit hem in de klontjes roomboter die op het geheel moeten voordat het in de oven gaat.

“Ik snap niet dat veel mensen onbekend zijn met de pom,” zegt Zandwijken. “Waarom is het niet als diepvriesschotel te koop? Als magnetronmaaltijd? Pom is heerlijk comfortfood, een heel toegankelijke smaak. Vroeger kregen we er maar een klein hapje van. Wij aten bruine bonen met rijst; de pom ging naar de volwassen gasten. Pom was luxe, in die tijd. Ook daarin is een erfenis van het slavernijverleden te zien: kinderen waren een soort tweederangsburgers.”

Keti Koti Tafel

Samen met Keestra bedacht Zandwijken de Keti Koti Tafel, een initiatief waarbij zwart en wit een maaltijd delen om ons slavernijverleden te herdenken en te onderzoeken hoe dat ver­leden doorwerkt in het nu. Die maaltijd is altijd heri heri, een creools gerecht van gekookte cassave, bataat, zetmeelbanaan en bakkeljauw.

Zandwijken raakte geïnspireerd voor de Keti Koti Tafel toen ze via de Joodse Keestra kennismaakte met het seder-ritueel, dat de vlucht van de Joden uit Egypte en slavernij herdenkt. Waarom hadden na­zaten van zwarte slaafgemaakten geen rituelen die konden helpen bij het gedenken van gevangenschap en bevrijding? Voordat de gasten bij een Keti Koti Tafel gaan eten, kauwen ze op bitter hout als symbool voor de bittere slaventijd, en smeren ze de polsen van hun tafelgenoten (wit bij zwart en omgekeerd) in met palmolie als herinnering aan de pijn uit het verleden die nog steeds gevoeld wordt.

“Pom heeft ook een Joodse geschiedenis,” vertelt Keestra. “Omdat Joodse plantagehouders niet mochten koken op de sabbat, werd de pom een dag van tevoren gemaakt, zodat die op zaterdag alleen hoefde te worden opgewarmd.”

Wie nooit pom heeft gemaakt, weet niet hoe de geur van garende tayer een heel huis kan opwarmen. Rauwe tayerknol is wee, melig en licht bitter, maar als je die wortel lang genoeg verhit, komen er suikers vrij. Die suikers, in combinatie met het zoutvlees, de piccalilly, het citruszuur van de sinaasappels en de hartigheid van de gebakken kip samen: heerlijk.

Aroma

Het laatste halfuur van de oventijd vult de keuken van Zandwijken zich met een geur die zo rijk, zoet en dik is dat je er een hap van zou nemen. Het aroma drijft de gang in naar de woonkamer en vindt door het enkele glas van de pui zijn weg naar buiten. Als ik de dampende bruingele schotel uit de oven haal, komt Peter, een vriend van het stel die in de tuin aan het werk was, meteen naar binnen. Natuurlijk is er voor hem ook gedekt. We gaan aan tafel, scheppen rijst op, sopropo en pom, het komkommerzuur dat Zandwijken heeft gemaakt.

“En?” vraag ik, omdat het best lang stil blijft.

Achter haar brillenglazen glimmen de ogen van Mercedes Zandwijken. Ze legt haar bestek neer, slaat haar armen om zich heen en lijkt zichzelf eventjes te wiegen. “Dit is het,” zegt ze. “Precies zoals mijn moeder hem maakte. Dit is mijn smaak van toen. En je sopropo is helemaal niet bitter.”

Pom van moeder Zandwijken. Beeld Jakob van Vliet
Pom van moeder Zandwijken.Beeld Jakob van Vliet

Pom van moeder Zandwijken

Ontdooi een pak pomtayer en bak kipdelen met bot in olie bruin. Voeg geweekt en fijngesneden zoutvlees toe, en daarna een grote gesnipperde ui, drie gesnipperde knoflooktenen en een ­gehakte selderijsteel. Laat pruttelen en voeg een eet­lepel tomatenpuree toe, een derde pot piccalilly, twee maggiblokjes, een handje suiker en het sap van twee sinaasappels. Laat kort koken en voeg dan de ­geraspte pom toe, met drie intacte adjumapepers en een scheut kippenbouillon. Zet alles over in een ovenschaal en bak de pom een uur op 185 graden. Serveren met witte rijst en groenten als kousenband, tayerblad, okra, aubergine, sopropo of spinazie, uiteraard met ­Surinaamse peper en zuur.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden