Proefwerk

Ricardo's (8)

De inrichting is wel erg bedacht stoer. Maar Ricardo's keuken is origineel en uitgesproken volwassen, met prachtige, veelzijdige groenten en een slim gebruik van bitter.

Beeld Jan van Breda

Het zeebonkachtige uiterlijk van Ricardo van Ede komt vooral tot zijn recht wanneer hij zijn keuken uit beent om de amuse te brengen. In zijn handen heeft hij soort driemaster van stukken garnalenkroepoek, maatje A3; hij zeilt door de zaak.

De chef ziet er uiterst tevreden uit. Na een turbulente carrière, met hoge pieken en diepe dalen (getuige ook zijn boek met de onnavolgbare titel 'Ricardo - De topchef die op zijn 21e een Michelinster kreeg') kreeg hij van zijn werkgever, Paul Hermanides, carte blanche: in het souterrain van Odeon op het Singel mocht hij restaurantje spelen, zoals Van Ede het in deze krant noemde. En Ricardo's loopt als een trein. Het restaurant is vanaf eind november een extra dag open.

Gestileerd ruig
Bewezen ruig wordt de stijl van de zaak op de website genoemd, maar als eerste indruk is gestileerd ruig misschien beter. Het complete lijstje is afgevinkt. Kale bakstenen? Check! Nonchalant geplaatste weckpotten? Check! Exclusief voor de zaak kleinschalig gebrouwen IPA-hipsterbier? Present!

Op de houten tafels geen linnen en zilver, maar blauwgeblokte theedoeken en Franse klapmessen van Opinel, aan het plafond kale peertjes en bouwlampen. De jeansschorten van de bediening, de sloophouten wc-deuren - alles is zó compleet doordacht, zo clichématig stoer, dat het bijna iets Disneyachtigs heeft.

Ricardo's voert geen vaste kaart: we kunnen kiezen uit een dagelijks wisselend menu van drie (€39,00), vijf (€55,00) of zeven gangen (€80,00); daarnaast zijn er twee specials van bijna dertig euro. Alle wijnen van de avontuurlijke lijst met veelal natuurlijk gemaakte en biologische wijnen worden ook per glas of karaf verkocht. Daar houden we van.

Veelbelovend
Bij het brood komt opgeslagen reuzel met pompoenpitolie en overheerlijke, iets zure boter. De schorseneercrème die bij het piratenschip van garnalenkroepoek komt, is dan weer gemaakt met xanthaangom, zo'n hippe emulgator die populair werd onder invloed van de moleculaire gastronomie. Een onprettige structuur, alsof je een fles conditioner aan je mond zet. Maar alles bij elkaar - we krijgen ook nog heerlijke pastinaakchips met as van prei - is dit een veelbelovend begin.

De eerste twee gerechten van het menu komen niet uit de verf. Het kabeljauwgerecht met bulgur en borlottibonen is een bleke ratjetoe zonder duidelijke focus, 'de uienbrioche met truffel' is een gestoomd broodje in Chinese stijl. Van Ede vulde het met superhartige ossenstaart - de fliebertjes zwarte truffel vallen volledig weg in een stampij van os, poeder van geroosterde ui en zoetzuur mosterdzaad.

Maar dan wordt het leuk. Na een aromatische Thaise bouillon met kreeft arriveert een vegetarisch tussengerecht dat werkelijk om te janken zo goed is; een uitbundige viering van de aardappel, in al zijn verschijningsvormen. We proeven knapperig, hartig zetmeel in flinterdunne chips, wollige romigheid in een puree die fris is gemaakt met karnemelk, het knapperige schilletje en wasachtige zoet van de hele Ratte-aardappels ernaast. De verbindende factor van dit alles is een saus van wei (de lichtzure vloeistof die overblijft bij het maken van kaas) en olie van lavas, dat grassige, lichtbittere maggikruid.

Spannend
Het hoofdgerecht, hertenrugfilet met pompoen en vlierbessen, is al even spectaculair. Het had op de voor de hand liggende manier gemaakt kunnen zijn: als wild voor beginners, met veel zoete tonen. Maar bij Van Ede is het een uitgesproken volwassen, spannend geheel. De vlierbessen zijn niet zoet en jammig, maar hebben hun wilde wrangheid behouden.

De pompoen ligt - wederom in een geslaagde poging alle mooie gedaantes van deze groente te belichten - in vieren op het bord: als zalvige puree; in blokjes, fruitig als meloen; rauw ingemaakt en - briljante vinding - als piepklein, vaalgroen hoopje gemalen pitten. Juist dat laatste - een notige, olieachtige pasta, bitter als de herfst zelf en stroef als natte bladeren - trekt de hele heidense bende bij elkaar.

Een hazelnoottoetje met beurre noisette-ijs roept herinneringen op aan de moddervette mokkapunten van mijn tantes: heerlijk, bitter, decadent. Als laatste krijgen we een bijzonder dessert van aardpeer (rauw, ijs en crème) en koffie. De combinatie zorgt voor een heel bijzonder, truffelig aroma.

Stuk voor stuk gerechten om te onthouden. Deze piratenkoning weet waar hij mee bezig is.


Ricardo's
Odeon, Singel 460
1017 AW Amsterdam
020 5218555
www.odeonamsterdam.nl

Wo. t/m za. 18.00-23.00
Zo. 15.00-21.00
Ma. en di. gesloten, vanaf 26 nov. ook op di. open

Hiske Versprille Beeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden