PlusAchtergrond

Reuk- en smaakverlies door corona? Probeer dit speciale feestmenu

Beeld Van der Schaaf & Hoogendoorn

Niks meer ruiken door het virus? Culinair schrijver Joke Boon (59) verloor haar reuk – en smaak – op vierjarige leeftijd nadat haar amandelen waren verwijderd. Hier geeft ze tips aan lotgenoten én ze bedacht een feestmenu: ook lekker voor wie wel ruikt.

Don’t it always seem to go
That you don’t know what you’ve got
Till it’s gone

Deze woorden zong Joni Mitchell in Big Yellow Taxi. Hoewel de woorden vooral over een voorbije liefde gaan, gaat dit zeker ook op voor het verlies van het reukvermogen. Het reukepitheel boven in de neus is zo groot als een postzegel en vormt met de reukzenuw het reukzintuig. Ruiken is onzichtbaar en zo vanzelfsprekend dat je pas beseft wat je verloren bent als je het kwijt bent.

Het moment waarop iemand zijn reuk verliest is van groot belang voor hoe iemand dat gemis ervaart. Wie zoals ik sinds zijn vroege kindertijd niets meer ruikt, bouwt een leven op waarin geur een minder prominente rol speelt. Het gemis wordt gecompenseerd en krijgt een plaats: je leert er al jong mee leven. Wie op latere leeftijd zijn reuk kwijtraakt wéét wat hij mist en dat maakt het een stuk lastiger. Reukverlies kan verschillende oorzaken hebben, een daarvan is een besmetting met het Covid-19 virus.

Zo’n 60 à 70 procent van alle mensen die met het coronavirus besmet zijn geraakt hebben reuk- en smaakverlies. Hoe dat precies komt, is nog onduidelijk. Er loopt inmiddels een groot onderzoek naar de relatie tussen reukverlies en Covid-19. Het is nog onzeker of dit reukverlies tijdelijk of meer permanent van aard is.

Bij recent reukverlies is training op dagelijkse basis aan te raden. Op internet of via een kno-arts kun je informatie krijgen over hoe je dit precies aanpakt. Kort gezegd: ruik twee à drie keer per dag aan een aantal voor jou bekende geuren (zoals koffie, cacao, kaneel en vanille). Blijf dit consequent herhalen met dezelfde geuren, gedurende enkele maanden.

Libidoverlies

Reuk bepaalt voor een groot deel wat we proeven. Wie zijn reuk verliest, raakt daarmee meer kwijt dan alleen het vermogen om te ruiken. Behalve de directe invloed op het smaakvermogen is er ook het verlies van basaal zelfvertrouwen. Je kunt niet meer volledig op jezelf vertrouwen waar het veiligheid en hygiëne betreft. Denk aan brand, bedorven voedsel, de volle kattenbak of de poepluier van je baby.

Ook de wereld lijkt anders, zonder dat je dit meteen met het reukverlies in verband brengt. Je ruikt de vertrouwde geuren van mensen en dingen niet meer. Je loopt door een bos, maar ruikt de zo kenmerkende geur van het bos niet. Je ziet je partner, maar ruikt diens geur niet. Geur en seksuele opwinding staan sterk met elkaar in verband. Wie zijn reuk verliest, kan daardoor (tijdelijk) libidoverlies en seksuele vervreemding ervaren en depressief worden door het anders ervaren van de vertrouwde werkelijkheid. De reuk wordt niet voor niets het zintuig van ­verlangen en herinnering genoemd.

De neus van een ander

Wie zijn reuk verliest zal in het begin bijna niks meer proeven. Veel mensen omschrijven het eten als natte krant of karton.

Met de tong kun je echter nog wel de tongsmaken zoet, zuur, zout, bitter, umami en vet waarnemen. Ook kun je de prikkeling van bepaalde voedingsmiddelen voelen, zoals bij munt, gember, peper, mosterd, mierikswortel en wasabi. Het lijkt een wetmatigheid dat als er een zintuig uitvalt, de andere zintuigen versterkt gaan werken. Het heeft even tijd nodig om op een andere manier je eten te beleven door te voelen, te zien en te horen.

Wie een kat heeft boft: een kat heeft een erg goede neus. Als je twijfelt of vlees, vis of melk nog goed zijn, kun je de kat laten voorproeven door hem een klein beetje te geven. Als de kat het eet, weet je zeker dat het goed is. Natuurlijk kun je ook aan iemand vragen om even voor je te ruiken.

Altijd bubbels drinken

Als je van een goed glas wijn hield, zul je erg teleurgesteld zijn. Wijn onderscheidt zich niet langer door aroma’s en geurtonen maar slechts door kleur, temperatuur en het mondgevoel. De ene wijn is meer samentrekkend en wranger in de mond dan de andere.

Mijn advies: drink gekoelde bubbels, dat voelt prettig in je mond. Dat mag natuurlijk champagne of prosecco zijn, maar bruiswater is ook lekker, zeker in combinatie met de siroop waarvoor je ­verderop het recept vindt.

Ook de meeste theesoorten zul je niet meer proeven, de smaak van thee is vooral aroma. Ik raad je aan om zoethoutthee, verse gember in schijfjes (eventueel met citroen), verse munt of Tension Tamer van Celestial Seasonings te drinken. Laat het theezakje, de schijfjes of muntblaadjes in je glas of mok zitten, zodat de thee lekker sterk wordt. Wees matig met zoethoutthee als je hoge bloeddruk hebt.

Feestmenu

De gerechten in dit feestmenu zijn zowel voor mensen zonder als met reukvermogen erg smakelijk. Ze zijn kleurrijk, bevatten veel verschillende structuren en de basissmaken, en ze smaken intens. Je kunt de recepten goed voorbereiden.

Tijdens het koken hoef je niet te proeven; de ­recepten bevatten precies genoeg zout en ­kruiden. Dit menu kun je ook tijdens oudjaar of een feestje serveren: alle gerechten zijn geschikt om in kleine hoeveelheden of als hapje te serveren.

Met de zoethoutsiroop maak je limonade of likeur.Beeld Van der Schaaf & Hoogendoorn

Zoethoutlimonade of -likeur

Aperitief

Een lekkere siroop voor limonade, met bruiswater en ijsblokjes. Ook geschikt om likeur mee te maken.

Ingrediënten voor zo’n 250 ml
2 zakjes zoethoutthee (de thee van Lidl is het sterkst)
10 gram verse gember, in schijfjes
+/- 200 gram suiker, hetzelfde gewicht als het theemengsel
schoon potje of flesje

Bereiding
- Doe de zakjes zoethoutthee en de gember in een mok en overgiet met 200 ml kokend water. Dek af en laat 24 uur trekken op kamertemperatuur.
- Zeef de thee. Weeg en voeg hetzelfde gewicht aan suiker toe. Doe in een steelpan, roer en laat 15 minuten zachtjes tot siroop koken. Giet in het flesje of de pot en bewaar na afkoelen in de koelkast.
Limonade: 1 deel siroop op 4 delen water. Likeur: 2 delen ­siroop op 1 deel wodka. Een theelepel van deze siroop werkt ook verzachtend als hoest- en keelpijndrank.

Beeld Van der Schaaf & Hoogendoorn

Roodlofschuitjes gevuld met bietensalade en walnootcrumble

Voorgerecht

Deze salade bevat veel smaak en structuren, daardoor valt er aardig wat te beleven. Het is van belang dat je alles in mooie, kleine blokjes snijdt, zodat het een aangenaam mondgevoel oplevert. De salade kun je een dag van tevoren klaarmaken. Vlak voor het serveren vul de je roodlofblaadjes ermee. Kun je geen roodlof vinden? Neem dan witlof.

Ingrediënten voor 4-6 personen of een groot aantal hapjes
3-4 stronkjes roodlof, de blaadjes losgemaakt
½ rode ui, heel fijn gesnipperd
½ citroen, uitgeperst
250 gram gekookte rode biet
½ friszure appel, Jonagold of ­Elstar
45 gram stemgember op siroop (potje)
55 gram yogonaise
1 tl anijszaad, fijngemaakt in de vijzel
peper en zout
50 gram walnoot, middelgrof ­gehakt
2 tl sojasaus
3-4 handen spinazieblaadjes, ­gewassen

Bereiding
- Doe de rode ui in een kommetje en meng met het citroensap en een snuf zout. Zet apart.
- Snijd de biet in blokjes van 3 bij 3 millimeter. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd deze in net zo grote blokjes. Doe over in een schaal.
- Meng biet, appel, ui, gember, ­yogonaise en anijszaad. Maak op smaak met een snuf zout en iets peper.
- Verhit een kleine koekenpan, zonder boter of olie op middelhoog vuur, rooster al omscheppend de walnootkruimels 3-4 minuten. Voeg dan de sojasaus toe en roerbak nog 30 seconden mee. Zet het gas uit en laat de kruimels afkoelen.
- Tot zover kun je de salade voorbereiden. Bewaar in een afgesloten bakje in de koelkast. De ­walnootkruimels bewaar je in een bakje buiten de koeling.

Serveren
Leg op elk bord (of op een grote serveerschaal) een laagje spinazieblaadjes. Verdeel de roodlofblaadjes erover. Vul elk blaadje met wat van de bietensalade. Strooi de walnootcrumble erover.

De gebakken salieblaadjes worden crispy tijdens het afkoelen.Beeld Van der Schaaf & Hoogendoorn

Pierogi met pompoen, gepofte knoflook, tonijn, crispy salie en bruine boter

Hoofdgerecht

Pierogi is de Oost-Europese variant van Italiaanse ravioli. Hier zijn ze gevuld met een heerlijke kruidige pompoen-tonijnvulling. Begin ruim op tijd, je kunt het deeg en de vulling 1-2 dagen van tevoren maken. De pierogi kun je tot een dag van tevoren vullen en vormen. Bewaar ze met velletjes bakpapier ertussen afgedekt in de koelkast of vries ze in. Je kunt ze op verschillende manieren bereiden: koken of in de koekenpan bakken en stomen.

Ingrediënten voor 4 personen, 16 stuks

Deeg
200 gram (spelt)bloem, plus extra voor het uitrollen
½ tl bakpoeder
¼ tl zout
1 flinke tl gemalen kurkuma
2 eieren, geklopt
1 el olijfolie
3 el ijskoud water

Vulling
500 gram flespompoen, (schoon gewicht) in blokjes van 2 x 2 cm
5 teentjes knoflook, ongepeld
1 flinke rode ui, gesnipperd
¼ tl zout
1 tl pittige harissa
1 ½ tl ras el hanout
2 blikjes tonijn op olie (à 185 gram)
olijfolie
15 gram salie (bakje supermarkt)
75 gram ongezouten roomboter

Maak eerst het deeg
- Meng bloem, bakpoeder, zout en kurkuma in een kom. Voeg eieren, olie en water toe. Kneed tot een mooi soepel deeg.
- Vorm een bol en verpak in plasticfolie, laat 30 minuten (of ­langer) rusten in de koelkast.

Vulling
- Verwarm de oven voor tot 200 graden, bekleed een bakplaat met een vel bakpapier.
- Doe de pompoen, knoflook, ui, zout, harissa en ras el hanout in een ruime kom.
- Vang de olie uit de blikjes tonijn op en vul zo nodig aan met olijfolie tot 75 ml. Meng de olie door het pompoenmengsel en spreid dit in een laag uit over de bakplaat. Rooster in het midden van de oven in 25 minuten gaar. Zet de oven uit en laat in de oven afkoelen.
- Knijp de knoflooktenen uit hun velletje en doe ze samen met het pompoenmengsel in een kom. Prak grof met een vork. Maak de tonijn iets fijner en voeg toe, meng goed.
- Haal het deeg uit de koeling. Verdeel in 16 gelijke stukjes, vorm van elk deel een balletje. Strooi royaal bloem over je werkvlak en rol elk balletje met een deegroller tot een cirkel van ongeveer 12 cm doorsnede. Leg ze op een bord, met bakpapier ertussen tegen het ­kleven. Ga zo door tot je al et deeg hebt uitgerold.
- Neem een deegvelletje, leg een flinke lepel van de vulling op de onderste helft. Bevochtig de randjes van de helft van de ­cirkel licht met water. Vouw de bovenkant over de vulling tot een half maantje. Druk de randjes goed op elkaar. Rol de randjes iets op zodat de vulling goed verpakt zit.
- Zet de pierogi afgedekt met bakpapier en folie in de koelkast tot gebruik, of kook ze nadat je de salie hebt gebakken en de boter hebt gebruind.

Crispy salie
- Haal de salieblaadjes van de steeltjes. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan. Bak de blaadjes in 2-3 minuten op middelhoog vuur terwijl je ze over de bodem van de pan beweegt. Haal uit de pan en leg op een bord met keukenpapier. Ze worden tijdens het afkoelen crispy.

Gebruinde boter
- Neem een pan met lichte bodem. Verdeel de boter in gelijke blokjes en smelt deze al roerend op middelhoog vuur. Zodra de boter lichtbruin wordt zet je het vuur uit. De warmte laat de boter nog iets door­kleuren. Zet apart en kook of bak/stoom de pierogi.

Koken
- Breng twee flinke pannen met ruim gezouten water aan de kook. Kook de pierogi in 8-9 minuten gaar. Haal ze uit de pan met een schuimspaan, zodat ze uitlekken.

Bakken/stomen
- Verhit in twee ruime braad- of koekenpannen 2-3 el olie. Leg de pierogi erin en bak ze 2 minuten aan één kant tot ze een goudgeel korstje hebben. Voeg dan 100 ml koud water toe en plaats een deksel of bord op de pan. Stoom ze 5 minuten op laag vuur, verwijder het bord of deksel (het vocht zal verdampt zijn) en laat ze nog 1 minuut bakken.
- Leg op elk bord 4 pierogi, schenk de gebruinde boter erover en bestrooi met de crispy salieblaadjes.

Serveer met een salade van rucola, eikenbladsla, blokjes peer, geroosterde hazelnoot en een dressing met dijonmosterd.

Chocoladepeertjes met vanillesaus

Dessert

Deze in koffiechocolade gestoofde peertjes op een spiegeltje vanillesaus zijn heerlijk. Hier varieer je met temperatuurverschillen en structuren. De koude saus, het peertje op kamertemperatuur en de warme saus met krokante amandelen.

Ingrediënten voor 8 personen of voor meerdere dagen – 16 hapjes
1 kilo kleine stoofpeertjes zoals Gieser Wildeman, +/- 8 stuks
250 ml sterke koffie
1 cm verse gember (schijfje)
1 kaneelstokje
90 gram suiker
2 volle tl cacaopoeder
2 tl aardappelzetmeel

Vanillesaus
500 ml volle melk
2 eidooiers
50 gram suiker
1 tl vanillepasta (kookwinkels)
2 tl maïzena
snufje zout
50 gram krokant geroosterde amandelen om te garneren

Bereiding
- Schil de peertjes en laat ze heel. Zet ze zo rechtop mogelijk in een passende pan.
- Meng koffie, gemberwortel, kaneel, suiker en cacaopoeder en giet dit over de peertjes. Breng aan de kook, zet het gas laag (gebruik eventueel een sudderplaatje) en stoof de peertjes in 1-1 ½ uur gaar. ­Controleer op gaarheid door er een prikker in te steken.
- Maak ondertussen de vanillesaus.
- Verhit de melk tot hij bijna kookt.
- Klop met een garde de eidooiers met de suiker, vanillepasta, maïzena en een snufje zout door elkaar.
- Voeg van het vuur een scheutje van de hete melk bij het eidooiermengsel terwijl je goed klopt. Voeg al kloppend steeds een scheutje hete melk toe tot alle melk op is. Zet de pan op het vuur en breng het mengsel al roerend tegen de kook aan tot het een gebonden saus is. Laat al roerend 2 minuten koken tot een gebonden saus.
- Haal de pan van het vuur en zet in een bak koud water. Roer de saus koud om velvorming te voorkomen. Laat afgedekt in de koelkast goed koud worden.
- Haal de peertjes uit de pan, zeef het vocht en doe dit terug in de pan. Roer het aardappelzetmeel los met 1 eetlepel water en meng dit door het stoofvocht, breng aan de kook en laat het binden tot een saus.
- Giet een dun laagje koude vanillesaus op een bordje. Zet er een peertje op, schep er een lepel van het warme kookvocht op en garneer met wat geroosterd amandelschaafsel.

Tip: Koop knapperige kletskoppen bij een goede banketbakker. Voor bij de koffie.

Tips voor smaakvoller eten

Kook vooral zelf. Dan weet je wat je eet en dat bevordert zowel de eetlust als de smaakwaarneming.

Blijf erbij tijdens het koken of zet een kookwekker. Als je het niet ruikt, vergeet je sneller dat je iets op hebt staan.

Eet met volledige aandacht, ­zonder telefoon, tv of krant.

Dek de tafel met een tafelkleed, kies mooi servies en zorg voor sfeervol (kaars)licht.

Gebruik een scherp mes. Als je biefstuk snijdt met een bot mes, lijkt het op touw en dan zul je dat ook als zodanig ervaren.

De temperatuur van eten is van belang: te warm of te koud maakt dat je minder proeft.

Proef daarom nooit tijdens het koken. Door de warmte zul je nog minder proeven en het gerecht onbedoeld te zout, peperig of ­anderszins onsmakelijk maken.

Temperatuurverschillen binnen een gerecht zorgen voor een extra dimensie. Denk aan een lepel koude zure room in warme soep, warme kersen- of chocoladesaus over ijs, koude citroenkwark in een warme pannenkoek.

Let op kleur en structuur. Daardoor zie en voel je het eten.

Het mondgevoel van eten krijgt meer betekenis: knapperig, sappig, krokant, hard en zacht zijn fijn om mee te variëren.

Kleur je eten. Bijvoorbeeld witte bloemkool, rijst, beslag of deeg met kurkuma, rode biet of spinazie.

Strooi knapperige smaakmakers over je eten, zoals geroosterde noten, pitten of grof gehakte zoute pinda’s of cashewnoten.

Speel rustige muziek tijdens de maaltijd. Van snelle muziek ga je sneller kauwen en daardoor proef je minder.

Doe je ogen dicht als je een hap hebt genomen, daardoor wordt het proeven veel intenser.

Luister naar het eten in je mond: noten, appel of wortel hebben ­allemaal hun eigen sound. Je hoofd vormt een klankkast.

Lik je bord af. De ingedikte, aangekoekte restjes zijn het meest intens van smaak.

Gebruik minder zout en suiker. Minder is echt meer in dit geval. Doe je zelf het duurdere Maldonzout of fleur de sel cadeau en zet dat op tafel. Een beetje van de grove zoutvlokken over je eten geven een aangename sensatie.

Citroensap werkt als smaak­versterker, het haalt de smaak omhoog. Voeg een kleine hoeveelheid (een kneepje) aan je eten toe.

Biologische groenten bevatten minder water en daardoor meer smaak. Dit verschil proef je vooral bij rode biet en wortel.

Wanhoop vooral niet. De andere zintuigen zullen in de loop van tijd meer versterkt gaan werken. Daardoor beleef je via de andere zintuigen de wereld intensiever. Reukverlies is dus niet per se een verarming, maar een aanpassing aan de wereld zoals je die voorheen kende.

Wie lotgenotencontact zoekt kan terecht bij de nieuwe anosmie­vereniging, een actieve club voor mensen met een reukstoornis: www.reuksmaakstoornis.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden