PlusAchtergrond

Restauranthouders over de coronasluiting: ‘Ik had net een nieuwe kok gevonden’

Beeld Jip van den Toorn

Gilles van der Loo sprak met Amsterdamse restaurateurs over de coronasluiting. ‘Dit hebben we gewoon nog nooit meegemaakt. Rijsel en Scheepskameel doen nu via Deliveroo aan thuisbezorgen.’

Ik ben opgegroeid in de Amsterdamse horeca, dank wie ik ben aan de zaken waar ik werkte en de mensen die ik er ontmoette. In de bediening leerde ik wat gastvrijheid is, hoeveel het je kan brengen om te blijven geven; dat de kunst niet zozeer in efficiëntie schuilt – hoewel iemand die strak bedient een genot is om naar te kijken – maar in het maken van contact met een veelheid aan mensen. Het steeds weer vinden van die klik.

De mensen die me het vak leerden hadden geduld met me, hoewel ze ook weleens met groenten naar me gooiden. Ze zagen mijn oprechte interesse en waren zo gul met hun aandacht en voorraden dat het me soms met stomheid sloeg. 

Aan zeven jaar studie hield ik één ex over, de horeca gaf me direct of indirect al mijn vrienden, mijn vrouw en dus mijn kinderen; zelfs mijn schrijverschap heb ik aan die tijd te danken, en nu dus ook mijn werk voor de mooiste krant van Nederland. Geen ex-baas of oud-collega zal bij het lezen van dit stuk ‘graag gedaan’ mompelen: wie in de horeca gewerkt heeft weet dat een vriendenkring, een vorm van familie, in dit vak een secundaire arbeidsvoorwaarde is.

De horeca betaalt prima als je 25 bent, daarna word je als ober, kok of afwasser snel ingehaald door vrienden die met hun studie aan de bak gaan. Jouw inkomen zal niet veel meer stijgen, en wie denkt dat een eigen zaak daar verandering in kan brengen heeft het mis. Ferrari’s en Land Rovers van gasten voor de deur zeggen niets over het inkomen van de eigenaar van een restaurant. De winstmarges zijn klein door een relatief hoge inkoop, hoge personeelskosten en (zeker hier in de stad) choquerend dure huisvesting.

Geen buffer

Veel ambachtelijker dan een restaurant gaat het niet worden: letterlijk alles moet door iemands handen gaan. Schaalvergroting levert niet meteen meer op, en daarvoor moet je ook het personeel kunnen vinden. Een restaurant in de hoofdstad moet élke dag een goede stoelbezetting halen; ruimte om te sparen, een buffer op te bouwen, is er de eerste jaren vaak niet.

Sommige ondernemers komen daar nooit aan toe, en bij een kleine terugval in de reserveringen zijn er dan meteen problemen. Sascha Holzkämper zou in april drie jaar open zijn met Winehouse Somm in de Baffinstraat, en bouwde tot dusver geen reserves op. “Ik was alleen maar aan het investeren, in een mooie wijnvoorraad, vast personeel, continuïteit. Ik had net een nieuwe kok gevonden.”

De laatste jaren gaat er zoveel open in de stad dat alleen zaken die er echt uitspringen en goed staan op een cv nog personeel aantrekken. Ik zag beloningen voor het vinden van een nieuwe barman, gesponsorde Facebookcampagnes voor een nieuwe kok. Een restaurant in De Pijp bood koks die uit Frankrijk wilden overkomen een te delen appartement. Goed personeel blijft tegenwoordig zelden lang, en verstandige ondernemers wisten chefs, bedrijfsleiders en sommeliers aan zich te binden door hen mede-eigenaar te maken.

Hoeveel ik ook van dit vak houd: je moet een beetje gek zijn om een restaurant te beginnen. Feitelijk ben je een middenstander met absurde uren en kleine winsten. Zelfs na twintig jaar keihard werken kun je de zaak niet goed genoeg verkopen om het daarna uit te zingen. Je moet gek zijn, maar bent wel mijn soort gek. Iemand die zoveel van zijn vak houdt dat hij er alles voor zou opgeven, en laat dat nou precies zijn wat het vak vraagt.

In shock

De afgelopen dagen sprak ik ondernemers die al een tijdje meedraaien en mensen die net voor zichzelf begonnen zijn. In het begin van de week was men aangeslagen, in shock. Iwan Driessen, dubbel getroffen omdat zijn vrouw mede-eigenaar is van Japans restaurant An: “Dit hebben we gewoon nog nooit meegemaakt, dus we hebben flink nagedacht en snel geschakeld. Onze zaken Rijsel en Scheepskameel doen nu via Deliveroo aan thuisbezorgen.”

Margot Los van het vorige week geopende Café Parlotte op de Westerstraat vertelde dat zij en haar compagnons werden verrast door de vele steunbetuigingen, maar dat iedereen in haar vak toch in hetzelfde schuitje zit. “Toen we zaterdag dicht gingen zijn we met de open flessen wijn naar Domenica gegaan (een restaurant op de Noordermarkt, red.) en hebben we met flinke afstand tussen de stoelen nog een paar uur bij elkaar gezeten. Bizar.”

Arvid Schmidt, chef van Entrepot dat in november een tweejarig bestaan vierde, was de eerste dagen vooral bezig te bedenken waar hij met al zijn ingekochte voorraad heen moest. Veel restaurateurs deelden hun spullen uit aan buren en bekenden.

Verplichte sluiting

Joachim de Buck van het nieuwe en onlangs door mij besproken Bacalar zinde op manieren om zijn taco’s als doe-het-zelfpakketjes aan te bieden en Jonathan Sparber van café Remouillage in de Rivierenbuurt vertelde dat hij de verplichte sluiting al verwachtte. Hij komt oorspronkelijk uit Oostenrijk en zijn familie daar mag alleen voor de noodzakelijke dingen nog naar buiten.

Intussen maakte Sparber er het beste van: “Ik sta in contact met collega’s en wissel ideeën uit, maar gebruik deze dagen ook om bij mijn pasgeboren dochter te zijn.”

De afgelopen jaren groeide het aantal koks en obers dat op freelancebasis werkt sterk. Zij factureren afhankelijk van hun functie rond de dertig euro per uur, en zullen blijkens het dinsdag gepresenteerde plan tot het sociaal minimumloon gecompenseerd worden, wat betekent dat horecafreelancers die uitgaan van een 40-urige werkweek vanaf deze week met de helft van het geld moeten rondkomen.

JP van Schip, chef-eigenaar van Bussia in de Reestraat heeft geen freelancers en maakte zich dan ook grote zorgen; arbeidstijdverkorting aanvragen lukte niet omdat het ministerie (SZW) onbereikbaar was. Na de presentatie van de maatregelen is hij geruster. Alleen de huur blijft een probleem, en het inkomen van de ondernemer moet uit zijn reserves komen.

“Vooralsnog hebben we geen plannen om meeneemmaaltijden te gaan maken. Dat vraagt weer extra investeringen en het is onduidelijk of we het kunnen blijven doen. Onze gerechten lenen zich ook niet echt voor vervoer in doosjes.”

Chef Tim van Grootheest van Restaurant Watergang (iets meer dan een jaar open) zegt dat hij en compagnon Mo Schuttel zichzelf geen salaris meer uitkeren. Grootheests bruiloft, die gepland stond voor mei is, ook met het oog op de kosten, een jaar uitgesteld.

Afhalen mag weer

Ondernemer Benjamin Sanchez, bekend van La Fiorita en La Perla in de Jordaan, vraagt zich af of de aardige initiatieven voor afhalen en bezorgen van zijn collega’s wel zoden aan de dijk zetten. “Ik denk dat het goed is dat ze bezig blijven. Eerst mocht afhalen niet, nu weer wel. La Perla (een houtovenpizzeria, red.) is open voor afhaal, met alle mogelijke maatregelen, maar ik zie toch dat gasten in kluitjes gaan staan wachten op hun bestelling. Het zou me niets verbazen als er ook hier een lockdown komt.”

Ondernemers kunnen nu uitstel van belastingbetaling krijgen, de overheid kan garant staan voor negentig procent van hun banklening, er wordt gekeken naar het stopzetten van lokale aanslagen, en werknemers van getroffen bedrijven krijgen tot negentig procent van hun salaris uitbetaald door de overheid.

Liquiditeit

Ook komt er een noodloket waar ondernemers vierduizend euro kunnen halen voor onmiddellijke liquiditeit. Sinds dinsdag baren vooral de crediteuren, het gebrek aan eigen inkomen en de huur uitbaters zorgen. Een ondernemer die anoniem wil blijven vertelt zonder omhaal dat hij deze maanden geen huur zal betalen. “Dit is overmacht,” zegt hij. “Een groot sociaal probleem. De ruimte moet érgens vandaan komen.”

Als ik een zaak voor Proefwerk negatief bespreek maakt dat bij gasten vaak veel woede los, en ik begrijp dat wel. Mensen gaan zich hechten aan zo’n plek, hun levens raken ermee verweven.

Cafés en restaurants zijn waar we elkaar ontmoeten, waar we wat ons overkomt bespreken en verwerken, waar we feestvieren, verliefd worden, trouwen, afscheid van elkaar nemen en rouwen met degenen die er nog zijn.

Juist in crisistijd hebben we een avond in de stad met vrienden en collega’s nodig, de mogelijkheid om alles met wederzijdse steun en humor in perspectief te plaatsen. Een fluitje koud bier, of juist een blad vol fluitjes bier om uit te delen.

Dat kan nu niet, maar veel restaurants en cafés komen deze dagen met initiatieven zonder winstoogmerk, om samen bezig te blijven, uit liefde voor de mooie ingrediënten die anders worden weggegooid, uit verbondenheid met hun buurt. Steunt u die intiatieven waar u kunt, we gaan onze horeca keihard nodig hebben als deze storm weer is gaan liggen.

Gilles van der Loo

De komende weken verschijnt er geen Proefwerk. Een gedwongen sluiting van de horeca kon niet uitblijven. Lees al onze proefwerken hier terug.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden