Plus Proefwerk

Restaurant Zoldering is ­een blijvertje (8)

Bij Zoldering wordt zonder pretentie zeer professioneel bediend en gekookt. De keuken en de wijnkaart zijn een omweg waard.

Restaurant Zoldering aan de Utrechtsestraat. Beeld Eva Plevier

Mijn laatste werkplek als kok was in het nieuwe café De Klepel, een voormalig bruin café dat een wijnbar moest worden met een klein aantal dagelijks wisselende gerechten. De keuken zou er alleen maar zijn zodat de drinkers iets te eten hadden, maar dat idee moest al snel overboord. Nederlanders willen uitgebreid tafelen bij hun wijn. Binnen een maand bleek de laagdrempelige wijnbar met eenvoudig maar uitstekend eten een succesformule.

Begrijp me goed: het succes van De Klepel was niet mijn verdienste. Ik zou maar kort blijven, en na mij stond er een aantal grote jongens in die smalle ongeventileerde keuken. In de bediening werd het ook steeds beter: op een willekeurige avond kon je er sommeliers van wereldklasse tegenkomen. Een van hen voert nu samen met drie compagnons restaurant Zoldering op de Utrechtsestraat.

Een lage drempel

Hoewel ik niet weet of Zoldering door iedereen als laagdrempelig wordt ervaren, ziet het er voor ons zeker zo uit. De inrichting is eenvoudig, smaakvol en met respect voor het prachtige pand gedaan, er zijn hoge en lage tafels en je kunt eten aan de bar.

Hoewel het woensdagavond zeven uur is, zit de zaak al redelijk vol, en een uurtje later is er zelfs geen plek meer vrij. Trouwens: ze zijn hier vanaf vier uur open voor de borrel (met een kleine borrelkaart), de dinerkaart gaat om zes uur in.

Knappe champagne

We worden vriendelijk verwelkomd en kiezen als aperitief een heel en een half glas champagne van Chartogne-Taillat (€10 en €5). Knap gevonden en klein geprijsd.

De wijnkaart is een gedrukt lijstje van de wijnen waarvan ze er veel hebben, daarnaast is er een flink boekwerk met speciale flessen. Beide zijn kundig en met liefde samengesteld, ook voor de gast met een minder grote beurs. We kiezen een fles Toscana Rosso van de geweldige brunelloproducent Le Ragnaie, die hint aan de kracht van sangiovese, maar vooral helder overkomt: €35 voor deze wijn is niet veel geld.

De bediening informeert ons over de kaart door die te overhandigen en te zeggen dat we er alles van mogen kiezen in de volgorde die we willen, en dat het ook prima is als we maar één gerecht bestellen. Heel fijn om eens mee te maken: een kaart die nul uitleg behoeft. Dat voelt op een of andere manier gast-vrijer dan wanneer ik me eerst een concept eigen moet maken.

We trappen af met rauwe makreel, gezuurde rode ui, bieslook, avocado, mierikswortelcrème en kerstomaatjes met hun uitlekvocht (€13). Een extreem zomers en dorstlessend gerechtje met heel fijn zuur. Minpunten zijn de nét rijpe avocado en wel erg harde tomaat.

Dan proeven we gegrilde groene asperges met citroenzest, hazelnoot, groene olijf en parmezaan (€12): het beste bordje van de avond. Eenvoudig, evenwichtig en vooral heel erg lekker. Wie die stukjes groene olijf bedacht heeft, verdient een kus.

Cleane, goede smaken

Onze ober serveert met het mes gesneden steak tartare (yes!) met gezuurde ui, een gepaneerd en gefrituurd ei dat heerlijk is, maar waarvan we een iets zachtere dooier hadden gewild, mayonaise van bieslook en nog vrij veel ringetjes van de bieslook zelf. Cleane, goede smaken, maar al met al te veel bieslook; de uiensmaak overheerst hierdoor nogal.

Als hoofdgerechten kiezen we de boerderijkip met gedroogde morilles (€23), die komt als een sappige filet-met-vlerk met zijdezachte mousseline, krokantjes van kippenhuid, lavasolie en een rijke jus. Misschien missen we een zuurtje, maar dat is muggenziften voor de pro.

Mijn gezelschap krijgt zeer krokant buikspek met eigen braadjus, geblakerde spitskool en zowel rijke als frisse puree van koolrabi en appel (€22). Een goed gerecht, al zijn alle onderdelen hoog op smaak, missen we wat zuur en signaleren we ook hier de bieslook. De kwart kropsla die we als bijgerecht bestellen (€4) is besprenkeld met pompoenpitten en een dragon-yoghurtige dressing, maar vooral ook met… bieslook.

Wijnkaart inlijsten

Als dessert vanavond: citroentaart (€8) met een mooi dunne bodem en relatief veel curd, waarbij wat waterig aandoend ijs van vlierbloesem en geitenyoghurt dat wel combineert, maar niet echt nodig is. Mijn gezelschap krijgt goede rijpe aardbeien met hangop, vanilleijs, macadamia en basilicumcress (€9). Niets meer aan doen.

Bij Zoldering is sprake van overcapaciteit. Zonder enige pretentie en met alle gastvrijheid wordt hier zeer professioneel bediend en gekookt. De bieslook mag teruggeschroefd en zo zijn er nog wel een paar kleine punten, maar deze zaak is een blijvertje en ik voorspel u dat ze de komende jaren zelfs nog beter worden. Hun wijnkaart wil ik graag ingelijst boven mijn bed.

Best
De gegrilde groene asperge met citroenzest, hazelnoot, groene olijf en parmezaan is een zowel eenvoudig als steengoed gerecht.

Minder
Bieslook, graag.

Opvallend
Zoldering wordt gedraaid door mensen met veel ervaring (denk Michelinsterren) die iets ogenschijnlijk eenvoudigs heel goed proberen te doen. Dat merk je aan alles.

Zoldering
Utrechtsestraat 141, 1017 VM, Amsterdam
di-za vanaf 16.00 uur borrel, diner vanaf 18.00 uur, 020-7651212
www.zoldering.nl

Gilles van der Loo. Beeld Oof Verschuren

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden