Restaurant Vanderveen in Zuid bewijst dat fine dining nog lang niet dood is (8,5)

Bij restaurant Vanderveen zoeken ze naar eigen zeggen de grens op tussen funk en verfijning. Dat lukt qua sfeer nog niet helemaal, maar op het bord en in het glas wél, proeft Mara Grimm. Vooral de knolselderij met saus van Olde Remeker is op het briljante af.

Is fine dining dood? Er zijn journalisten die beweren van wel, zeker sinds Noma in Kopen­hagen aankondigde te stoppen met de huidige restaurantvorm. Dat is trouwens iets minder schokkend dan het lijkt, want Noma heeft zichzelf al vaker opnieuw uitgevonden. Neemt niet weg dat er zeker het een en ander gaat veranderen. De tijd dat je personeel zestien uur per dag kon laten buffelen voor een lullig – of zelfs géén – salaris is bijvoorbeeld voorbij. Bovendien lijkt ook de restaurantgast minder vaak zin te ­hebben in een eindeloze hoeveelheid gangen. Dat geldt ook voor mij. Sterker nog: dat soort keukens vind ik alleen maar leuk als echt álles klopt.

Bij Vanderveen is dat gelukkig het geval. In dit ambitieuze restaurant staat een team dat heeft gewerkt bij verschillende internationale topzaken; de voertaal is Engels. Chef-kok George ­Kataras komt uit Griekenland, sommelier Mohammed Aous uit Algerije.

Volgens eigen zeggen zoeken ze de grens op tussen verfijning en funk. Dat zie je ook letterlijk terug: van een kast met vinyl tot een chef vol tattoos. Maar zo gemixt en bruisend als het team is, zo behouden lijken de gasten. Komt dat door de locatie op de Beethovenstraat? Het personeel lijkt daar helaas concessies aan te doen: de goedgekozen muziek staat extreem zacht en het gaat allemaal formeler dan je hier zou willen. Het resultaat: een bedompte sfeer die totaal niet bij het idee van deze zaak past.

Zachtzoete accenten

Gelukkig gaan op het bord wél de remmen los. We kiezen voor het eenvoudigste menu: een ‘soul tasting’ van zes gangen – inclusief amuses – voor 105 euro per persoon. Ja, dat zijn serieuze prijzen, maar er wordt hier dan ook supercreatief gekookt.

De presentaties zijn simpel en secuur, de smaken zuiver en origineel. Er wordt volop ingelegd en gefermenteerd en bijna uitsluitend gewerkt met lokale seizoensproducten.

Ik kan hier onmogelijk alle gangen bespreken, dus ik beperk me tot de high­lights. De eerste gang hoort daarbij: rauwe coquille met ­crème van de geroosterde kuit, ingelegde vlierbloesem en granité van rammenas. Een piepklein gerechtje, sober gepresenteerd – op het Japanse af – maar zeer precies uitgewerkt, met spannende zachtzoete accenten.

Minstens zo indrukwekkend is de bouillon van ui, geroosterde rogge en baconolie. Er komt een perfecte brioche feuilletée bij, die gevuld blijkt met crème van gekaramelliseerde ui. In het glas Gelber Muskateller van Wohlmuth uit Oostenrijk die een erg tropische indruk maakt, maar naadloos blijkt samen te gaan met de natuurlijke zoetheid van de ui. Overigens ben ik lang niet altijd een voorstander van wijn­arrangementen, maar Aous maakt zulke rake combinaties dat ik dat hier zonder twijfel zou aanraden. Mocht u desondanks toch liever een fles op tafel willen: de kaart staat vol favoriete wijnmakers als Foillard en Tempier, maar ook grote namen als Chateau d’Yquem en Vega Sicilia.

Met hooi en as

Terug naar het eten. Want het beste wat we proeven moet nog komen: met hooi en as in zoutkorst gegaarde knolselderij. We krijgen een half cirkeltje knolselderij met daarop gekaramelliseerde gist en flinterdunne plakjes geroosterde peer en daarbij, in de andere helft van de cirkel, een saus van Olde Remeker en kamille. De laatste is mooi lopend; dat komt omdat er eerst bouillon van de kaas is getrokken waarvan later een saus is gemaakt. De wijnkeuze kan ook nu niet beter: een cider van de Luxemburgse microwijnmakerij Racines Rebelles.

Het zeer goed uitgedachte hoofdgerecht bestaat uit gepekelde en gerookte eendenborst van de barbecue met een met wortelpuree gevuld worteltje en een kopje eendenconsommé met daarin een klein gehaktballetje van het pootvlees, op smaak gebracht met ingelegde gember en olie van wilde knoflook. Om de saus mee te soppen ­krijgen we een broodje van de barbecue dat even is ingekwast met eendenvet. Een zeer welkome toevoeging, want hoe ingenieus alles ook is, na een paar ­gangen snakken we naar wat substantie.

Dat laatste is een punt van aandacht, zeker met een rekening als deze. En nu we het daar toch over hebben: ik blijf het waanzin vinden dat we bij zulke bedragen ook nog moeten betalen voor water.

Ook de bonbon in doodskopvorm die we na het dessert krijgen, mag worden ­heroverwogen; met zoveel ­creativiteit in huis zijn dit soort geforceerd coole gimmicks ­absoluut niet nodig. Daar is meteen veel mee gezegd, want bij Vanderveen wordt zo steengoed gekookt dat we weer even heel zeker weten: fine dining is nog lang niet dood.

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.