Plus Proefwerk

Restaurant Spectrum: knallen binnen de lijntjes (8,5)

Librije’s Zusje in Waldorf Astoria heet sinds januari Spectrum. De chef is nog altijd Sidney Schutte. Er wordt gedurfd gekookt en met veel plezier bediend.

Restaurant Spectrum in het Waldorf Astoria aan de Herengracht. Beeld Eva Plevier

Chef zijn bij een chique hotel heeft voor- en nadelen. Verbouwing, inrichting, onderhoud, reparaties, schoonmaak, goederenontvangst, gedoe met omwonenden: er is iemand voor. Nadelig is dat je geen stierenballen kunt serveren, omdat de bejaarden uit Wisconsin in suite 203 het óók moeten begrijpen.

Twee Michelinsterren helpen uiteraard, maar echt vrij kun je in zo’n bedrijf niet bewegen. Op het eerste gezicht is dat bij Spectrum ook zo: de inrichting is aan de warme kant van strak, en de heren van de bediening gaan beter gekleed dan hun gasten.

Geen standaardzinnen

Groot verschil met andere zaken rond dit prijsniveau (€180 voor een vast menu) is dat de obers niet in standaardzinnen spreken. Een sommelier van het Waldorf Astoria die een biertje voor me inschenkt, verrast lijkt door de mooie schuimkraag en een nauwelijks onderdrukt “Perfect!” laat horen. I’m loving it.

We bestellen een regulier en een vegetarisch menu met wijn-arrangement in halve glazen. Na een drietal amuses, waarvan meest vermeldenswaardig een miniatuurtje van grapefruit met avocado en zeesla, en koolrabi met gezuurde kiemen, witte asperge en zoethoutbouillon, duiken we de eerste gang van het menu in.

Best
De krokante truffel met pompoencrème, abrikozenpitolie en koude, met truffel geïnfuseerde melk zal ik, zeker in combinatie met het glas pedro ximénes, niet snel vergeten.

Minder
Het gerechtje met foie gras, tonijnbuik, wier, ­bittere chocoladebros en yuzu is het minste van de avond.

Opvallend
De bediening is van wereldklasse. Foutloos en welingelicht, maar vooral oprecht gastvrij. 

De vegetariër eet een buitenaards overkomend gevaarte van gepofte dille, snijboon, rabarber en gezuurd mosterdzaad. Een knap en evenwichtig gerechtje, met een glas Greco di Tufo dat op alle smaakjes doorpakt.

Het reguliere menu begint met rauwe jonge makreel met schelvislever in een jus van gefermenteerde aardbei. Voor het eerst vind ik hartig ingezette aardbei goed werken, al wordt de makreel er nét door overstemd, waarschijnlijk omdat die hoger op smaak had mogen zijn.

Echte carpaccio

Tweede gang voor de vegetariër is alles wat een carpaccio kan zijn, maar zo vaak niet is. Gemarineerde watermeloen in dunne plakken met gedroogde tomaatjes, pistacheijs en pittige mierikswortelbolletjes. Een ongelooflijk knap, vlezig, rijk en verkwikkend gerecht. De pinot gris van Domaine Schoffit pakt wat laf uit.

Heel goed gevonden is dan weer de Nieuw-Zeelandse riesling bij het gerechtje met foie gras, tonijnbuik, wier, bittere chocoladebros en yuzu. Het gerechtje zelf is het minste van de avond: de ingrediënten lijken in elkaar op te gaan, waardoor de afzonderlijke smaken niet meer spreken. En kunnen we alsjeblieft ophouden met die yuzu? Al is het voor een tijdje?

Prachtig is het gerecht van geroosterde suikermais, Mexicaanse dragon en ananaspiccalilly. Een vegategenhanger van geroosterd varken met tropisch fruit die het origineel ver overtreft. Non-vega is bij deze gang gelakte sepia met rode quinoa, alikruikjes, mango en kardemom. De mango is net te aanwezig, maar verder erg fijn.

Had ik al gezegd dat alles wat we proeven visueel spectaculair is? Fijn om dat eens mee te maken zonder dat de smaak eronder lijdt. Het bittertje van de godello die de sommelier bij de sepia schenkt, stoort.

Kortsluiting

Truffel is makkelijk scoren en misschien houd ik er daarom niet zo van, maar het vegatruffelgerechtje van Schutte en equipe is fantastisch: krokante truffel met pompoencrème, abrikozenpitolie en koude, met truffel geïnfuseerde melk. Spannend door de combi van warm en koud, rijk door de truffel, en samen met het glas pedro ximénes (wijn, niet sherry) een geheel om nooit te vergeten.

Spectrum
Waldorf Astoria Hotel, Herengracht 542-556, Amsterdam, di-za 18.30-22.00 uur
020-7184635
www.restaurantspectrum.com

Nóg een supercombinatie is de zeebaars met krokante schubben, tonkaboon en daslook met grüner veltliner van Rosi Schuster. Knap ook, om heftige smaken als daslook en tonkaboon zo subtiel in te zetten. Voor de vegetariër: bramen met knapperige topinamboerschil, doperwt, tuinboon en een bouillon van shiitake. Een lentewandeling met uw geliefde, op een paadje tussen bos en tuin. Onze sommelier schenkt rood van Pietro Caciorgna, en maakt van die geliefde een verloofde.

Mijn gezelschap krijgt lam, gerold door poeder van rolmops. Een dynamisch gerecht in die zin dat we maar niet kunnen besluiten of het nou lekker is of niet. We proeven limoenblad, wat we bij de kaasgang hierna ook tegenkomen, en het rodekoolijs als dessert is uitstekend, maar doet wat winters aan.

Een avontuur

Eten bij Spectrum is een avontuur. Er wordt met durf gekookt en gecombineerd, waardoor je de minpuntjes makkelijk vergeeft. Hadden we alleen het vegetarische menu geproefd, dan waren we ondanks de flinke rekening op een roze wolk naar buiten gedobberd. Speciale vermelding verdient de bediening, die in de wat stijve hotelsetting warmte, authenticiteit en enthousiasme uitstraalt.

Vorige proefwerken:
The Gaia (5,5)
De Kop van Oost (8)
In ’t 4e Baarsje (6)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden