Restaurant Hemelse Modder is nog net zo goed als toen, alleen is de rest van de stad beter geworden (6,5)

Elke eerste zaterdag van de maand bespreekt culinair recensent Mara Grimm een klassieker uit de Amsterdamse restaurantwereld. Dit keer Hemelse Modder, dat al bijna veertig jaar een publiekslieveling is – al is dat publiek inmiddels wel een beetje vergrijsd.

Sommige restaurants zijn hun tijd vooruit. Hemelse Modder is daar een goed voorbeeld van – of beter: wás daar een goed voorbeeld van. Het begon ooit als krakersrestaurant. Van Dam was voorzichtig enthousiast, maar prees het feit dat er je er ook toen al vegetarisch kon eten. Hij be­oordeelde Hemelse Modder met een genuanceerde 7.

Dat was dik dertig jaar geleden. Inmiddels heeft ieder zichzelf respecterend restaurant een aantal vegetarische opties op de kaart staan.

Toch is de zaak die twee gevels aan de Oude Waal beslaat nog steeds een publiekslieveling. Als we op een dinsdagavond binnenkomen zit het dan ook bomvol. De bediening is door de wol geverfd: we worden ontvangen alsof we er vorige week nog waren en voor we het weten staan er lekker zoutige olijven, huisgemaakt zuur en afbakbrood op tafel.

Ook over de inrichting niets dan goeds. Het is nog steeds eenvoudig – met houten stoeltjes, witte tafeltjes en een oude, houten vloer – maar allesbehalve sleets. Van vergane glorie is dan ook absoluut geen sprake. Althans: niet in het interieur of de bediening.

Het publiek en de keuken zijn een ander verhaal. We speuren wanhopig naar voormalig krakers, maar die zijn óf verdwenen óf veranderd in brave huisvaders. Eigenlijk zien we vooral veel gezinnen met volwassen kinderen en witte mannen-op-leeftijd in verwassen truien. Daardoor is de sfeer ­rustig en ongedwongen, maar – hoe zeg ik dit aardig? – ook een beetje seksloos.

Volledig vegan

De kaart past in dat verhaal. Het menu leest als de Tip Culinair uit de jaren 80; van eendenborst en hertenbiefstukjes tot rodeportjus, het is er allemaal. Spannend is het niet, maar dat hoeft ook niet altijd. Prettig voor de wat minder avontuurlijk eter is het namelijk wél. Bovendien kun je hier zelfs volledig vegan eten.

Ik kies voor dat laatste en bestel vooraf een tarte tatin van prei. Die valt tegen: de opmaak is slordig, het deeg slappig en grove stukken prei zijn niet

lang genoeg gekaramelliseerd. Bovendien komt er weliswaar van alles bij – uitgestoken ­rondjes chioggiabiet, extreem zoete citruscrème, matige ­pompoenchutney – maar niets kan verhullen dat de basis op zijn best middelmatig is.

Beter is het voorgerecht van mijn tafelgenoot: drie uitstekend gefrituurde kroketjes van witlof en zongedroogde tomaat. De vulling had wat steviger gemogen, maar is vol van smaak en er komt een aardige peterseliemayo bij. Lekker met het glas frisdroge slobber-sekt om dat vet te compenseren.

Ook bij de hoofdgerechten heeft de overkant van de tafel het duidelijk beter voor elkaar: een royale portie heekfilet met beetgare groene asperges, wat rucolasalade en een oké puree. Minder enthousiast ben ik over de roomsaus met witte wijn die wel erg eighties is en vooral diepte mist. Erbij, op vluchtig maar degelijk advies van de bediening, een glas Mestizaje Blanco van Mustiguillo uit Valencia (2021) van de verder prima wijnkaart.

Ik kom er met mijn vegan gerecht nogal bekaaid vanaf. Het pompoenkoekje is lekker kruidig, maar daar is meteen alles mee gezegd. Ook nu is de keuken uit zijn dak gegaan met allerlei garnituurtjes. We zien toefjes doperwetenpuree, een plukje waterige koolrabisalade, een stukje nog vrij harde witlof en een mierikswortelsaus waarin de mierik nauwelijks naar voren komt.

Vies is het allemaal niet, maar een volwaardig hoofdgerecht is het nauwelijks te noemen. Bovendien oogt de opmaak nogal amateuristisch. Begrijp me niet verkeerd: van mij hoeft het lang niet altijd strak en gelikt – integendeel zelfs – maar áls je kiest voor toefjes, crumbletjes en andere garnituurtjes, doe het dan goed.

Zompig en nattig

Om de vegan teleurstelling compleet te maken is er een zompig en nattig citroen-tijmtaartje met een bosvruchtensorbet. Daar valt makkelijk meer eer aan te behalen, want de vegan patisserie heeft de afgelopen jaren enorme sprongen gemaakt –

dat zien we hier nu nog niet terug. Aan de andere kant van de tafel een hemelse modder. Die is niet slecht, al hadden we in een restaurant dat er nota bene naar vernoemd is op zijn minst de beste chocolademousse van de stad verwacht.

Lang verhaal kort: hoewel de bediening hier nog steeds on­verslaanbaar is, kan ik hier onmogelijk nog een 7 van maken. Of de kwaliteit dan zo is achteruitgegaan? Ik denk het niet. Het probleem is volgens mij niet dat Hemelse Modder minder goed is, het probleem is dat de rest van de stad beter is geworden. Daarmee is het voormalige ­krakersrestaurant nu gewoon een prettige en brave gouwe ouwe – maar ook niet meer dan dat.

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.