Proefwerk

Restaurant BAK (9)

Laat u niet voor de gek houden door het vrolijke jongensclubhuisvoorkomen van restaurant BAK. Hier gebeuren bijzondere dingen.

Restaurant BAK Beeld Rink Hof

We hebben net een cocktail besteld als het brandalarm begint te loeien. En brand, dat zou slecht nieuws zijn in pakhuis Het Veem waar BAK zich bevindt: we zijn net drie verdiepingen omhoog gelopen door een ­kathedraal van een houten trappenhuis (er is ook een lift, zagen we toen we boven waren).

Gelukkig is het loos alarm, en net als de Going Dutch op tafel wordt gezet - een uitstekend staaltje cocktailretro met Van Weesjenever, vermout, limoen en maraschinolikeur (€9) - daalt een weldadige stilte op ons neer.

Het restaurant ligt onder de balken tegen de achtergevel en heeft - ongelakt hout, balpentekeningen, ouderwetse buitenverlichting - wel iets weg van een woudlopersclubhuis in een boomhut. Door het kleine raampje hebben we een prachtig uitzicht over de Oude Houthaven en de lichtjes van Noord, het pontje van de Tasmanstraat vaart loom heen en weer. Er staat ook muziek op, een curieuze indie­-mixtape.

Guerrillarestaurant
Ik heb hier anderhalf jaar geleden ook al eens gegeten, toen de drie uitbaters er net in waren getrokken. Een guerrillarestaurant voor één avond was dat: het eten sympathiek en goedkoop, het publiek piepjong en knap, maar we moesten ook eindeloos wachten op een rommelig hoofdgerecht dat koud op tafel kwam.

Wat was upgepopt, popte echter niet meer down: BAK professionaliseerde en begin dit jaar werd de zaak verbouwd tot een permanent restaurant, 'met gezellige drukte, zelfbedachte gerechten en heerlijke cocktails', meldt de website. Er komt als hapje vooraf een uitstekende, ­rokerige mayonaise van sprotjes met knapperig gefrituurde palmkool, goed brood, geitenboter en rode kool in zuur.

De jonge serveerster en twee obers - die er echt uitzien als ouderwetse obers, compleet met potloodstreepsnor en brillantinehaar - zijn enthousiast, vaardig en beleefd op een oprechte, lossige ­manier. Ik kan niet anders zeggen: zeker zonder brandalarm zitten we er heerlijk bij.

Gepekelde rundermuis
BAK voert een verrassingsmenu: €27,50 voor drie gangen, €33,50 voor vier en €39,50 voor vijf. De gerechten worden samengesteld uit een wekelijks nieuwe verzameling van lokale seizoensproducten. Er is een compacte, maar interessante wijnkaart, huiswijnen doen €3,50 per glas en er kan ook bijpassend worden geschonken. Een hapje van gepekelde rundermuis met knolselderijremoulade dat we bijbestellen (€7,50) is niet spectaculair - te dik gesneden, de knol slap en flauw. Jammer.

Maar dan. We krijgen een oogverblindende salade van geroosterde en rauwe biet, zilverui en een rinse compote van zwarte bes. Het gerecht is licht en eetlustopwekkend; helemaal niet zoet, maar fris en aards. Een paar lepels melkschuim geven net een beetje filmende vettigheid zonder te verzwaren, er liggen wilde veldkers en vogelmuur bij: een razend knappe combinatie.

Het tweede gerecht is ook vegetarisch: boterige, friszoete appelcrème, in zout ­gegaarde knolselderij en hartig bleekselderijkruim geven samen de onverwachte associatie van ­gezouten karamel. Aan tafel wordt er koffieboon overheen geraspt die zorgt voor een bitter-branderige specerijentoets. Erg leuk. Nog beter is de 'cassoulet' van Friese woudboontjes met pulled pork en kokkels. Eigenlijk is een cassoulet een stoofpot, terwijl dit meer op een soort warme salade lijkt met smakelijke, kleurige boontjes, zowel krokante als zachte vezels varkensschouder, mollige schelpdiertjes, gekonfijte citroen en een saus op basis van langoustineschalen en dragon. De garing van alle ingrediënten afzonderlijk is perfect, de combinatie tegelijkertijd complex en hartverwarmend: verbluft likken we onze lepels.

Het hoofdgerecht is een lekker stukje op het karkas gebraden kip met roergebakken daslook (dat helgroene, uiige blad dat nu overal in het Flevopark en Amsterdamse Bos te ruiken is), aardappelmousseline, paddenstoelen en geroosterde wortel en ui. Een ­ongecompliceerd, troostend bord: de wortels en ui hebben overheerlijke bruine randjes.

Brutale combinaties
Het dessert: peer gestoofd in kombucha (gefermenteerde thee), topinamboerijs, pompoenganache, koekjes en wilde marjolein. 'Hoe kóm je erop?' gil ik net iets harder dan goed voor me is. Het topinamboerijs is notig, de karamel en ganache met weezoete pompoen passen wonderwel bij het frisse melkzuur dat vrijkomt bij fermentatie. Wauw. Dit zijn perfect bereide, originele ingrediënten in brutale combinaties waarvan we diep gelukkig worden. En de prijzen zijn ook uiterst schappelijk.

We hopen van harte dat de jonge restaurateurs deze kwaliteit kunnen volhouden, want BAK loeit nog dagen door ons hoofd. This place is on fire.

Restaurant BAK

Van Diemenstraat 408
(aanbellen en dan de trap/ lift naar de derde verdieping)
1013 CR Amsterdam
020-737 25 53

wo t/m zo lunch en diner,
keuken open van 11.30-14.30 en 18.30 – 21.30 uur
www.bakrestaurant.nl


9
Hiske Versprille Beeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden