Plus Smulpaap

Recept: saffraanpilav met tuinbonen

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. Vandaag: saffraanpilav met tuinbonen. 

Smulpaap Merijn Tol Beeld Oof Verschuren

Dit weekend roerde ik in een heerlijke risotto met blokjes pompoen, geraspte courgette en rozemarijn. Als het erop aankomt ben ik in de Italiaanse keuken puriteins: een risotto hoort simpel. Twee soorten groente is al veel.

Al roerende bedacht ik hoe ik vroeger niet te porren was voor rijst en hoe erg ik er nu een liefhebber van ben. Dat had een oorzaak: de rijk gevarieerde pilavkeuken, waaraan ook risotto verwant is, kende ik nog niet. Misschien vertel ik u niets nieuws, maar ook rijst werd verspreid door de Arabieren.

Er pilavs en van pilav afgeleide gerechten van zo ongeveer over de hele wereld. Van paella en risotto tot plovs, palau of de beroemde Iraanse polow. Rijst en soms graan zoals bulgur vol smaakmakers: specerijen, noten en zuidvruchten. Met groente, vlees en vis. De pilavvlek strekt zich uit van Zuid-Amerika, Oost-Europa en de Kaukasus tot het Midden-Oosten, Iran, Pakistan en India.

Toen ik al die rijstrecepten ontdekte was ik als een kind zo blij. Bijvoorbeeld met de verrukkelijke roz Djerba, met schelpjes en harissa, die ik in Tunesië proefde. En met de heerlijke Afghaanse rijst met wortel, sinaasappel en rozijnen. En Iraanse polow met tuinbonen en dille. De smaak van kardemom, kaneel en boter met rijst.

Ik kan me nog herinneren dat dit soort gerechten vroeger allemaal werden weggezet als ‘etnisch eten’. Op dit moment leert de hype rondom Midden-Oosters en Mediterraans eten ons eindelijk deze gerechten op waarde te schatten.

Dus toen we zo’n 3,5 jaar geleden nadachten over de naam van onze dochter, wist ik dat dit de naam was die we zochten: Anaroz. ‘Hoop’ in het Tamazigh, de berbertaal uit Zuid-Marokko. Vrij vertaald betekent het in het Arabisch ‘ik ben rijst (ana betekent ik en roz betekent rijst). Oftewel: ik sta niet met lege handen, er is hoop! Want als er rijst is, is er eten. En rijst tovert u in een handomdraai om in een feestmaal. Anaroz likt er haar kleine vingers bij af. Een feestpilav voor dit weekend!

Saffraanpilav met tuinbonen


Ingrediënten (voor 4-6 personen)
275 g basmatirijst van goede kwaliteit
2 uien
4 el boter
2 envelopjes saffraan
1 tl kurkuma
1 stokje kaneel
ca. 500 ml kippenbouillon (of groentebouillon)
150 g tuinbonen, gedopt
150 g pijnboompitjes
4 el barberries (zure besjes, bij Midden-Oosterse winkel)
1 bosje dille
¼ teentje knoflook
1 beker Griekse dikke yoghurt

Bereiding
Was de rijst grondig: zo verdwijnt een deel van het zetmeel. Snijd de uien in dunne ringen. Verhit de boter op laag vuur en bak de uien tien minuten op heel laag vuu. Voeg de rijst toe en roer goed door: elke rijstkorrel moet bedekt worden met de gesmolten uienboter. Voeg nu de saffraan, kurkuma, het kaneelstokje en zo veel kippenbouillon toe zodat de rijst een vingerkootje onder staat. Voeg eventueel nog wat zout toe. Breng aan de kook en zet daarna het vuur laag met de deksel erop. Laat tien tot vijftien minuten zo staan. 

Bak intussen de pijnboompitjes goudbruin in wat olie. Zet het vuur onder de rijst uit. Roer de rijst om met een vork en laat nog vijf minuten staan met deksel erop. Roer de helft van de pijnboompitjes en barberries erdoor en schep alles op een schaal. Bestrooi met de rest van de pijnboompitjes en de barberries. Snijd de dille fijn. Bestrooi de rijst met een à twee eetlepes dille en roer de rest van de dille door de yoghurt. Rasp de knoflook door de yoghurt en breng op smaak met een snufje zout. Serveer bij de rijst. Lekker met een gegrilde kip die u vult met wat van de rijst.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden