Plus Smulpapen

Recept: Peruaanse empanadas van Charlotte Kleyn

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

PS Smulpaap Charlotte Kleyn Beeld Oof Verschuren

Zijn empanada’s in? Ik lijk ze steeds meer in de stad te zien. Goed nieuws, want ik ben er dol op. Althans, jarenlang bleek ik meer dol op het idéé dan op de uitvoering, want vaak zijn de gevulde deeghapjes flauw en droog. Maar áls je een goede te pakken hebt, dan is een pasteitje het ultieme geluk. 

Het woord empanada betekent volgens de Oxford Companion to Food ‘gewikkeld in brood’, en hoewel je brooddeeg kunt gebruiken, is korstdeeg met boter en eieren gebruikelijker.

Waar moet je zijn in Amsterdam? Ik at zeer goede Argentijnse empanadas op de Lindengracht (La Reinita), de Van der Pekstraat (La Cocina Empanadas) en de Bilderdijk­kade (Baires). Hoewel smaakcombinaties als spinazie-kaas, linzen-aardappel of zelfs melanzane alla parmigiana (een van de eigenaren bij La Reinita is Italiaans) lekker zijn, won de klassieke empanada met rundvlees, olijven en een hardgekookt ei elke keer opnieuw.

Een monopolie op empanadas hebben Argentijnen ­echter niet. De oorsprong ligt in het Spaanse Galicië, en Portugezen, Antillianen en andere Latijns-Amerikanen maken ze ook. Op de Sunday Market in het Westerpark kun je grotere Chileense empanadas vinden en goede ­gefrituurde Antilliaanse pastechi (van tarwe) en empanadas (van maïsmeel) haal je bij het uiterst sympathieke catering­bedrijf Bandabou van Farridah en Raily Muzo – let op: morgen staan ze met hun kraam op het Rembrandtplein.

Ook in Peru lusten ze wel pap van pasteitjes. Katinka Lansink Dodero – ze is half Peruaans – van CevicheCeviche ontwikkelt Peruaanse recepten en vertelde me dat het empanadadeeg in Peru hetzelfde is als in Argentinië, maar dat ze er vaker experimenteren met vullingen. Zo bedacht ze zelf een vulling van pulled chicken, noten­crème en peper. Om bij het begin te beginnen, gaf ze me dit recept voor ­Peruaanse empanadas met klassieke ­gehaktvulling en ­pico de gallo (tomatensalsa) voor erbij.

Peruaanse empanadas

Ingrediënten

40 gram rozijnen

1 kleine rode ui, fijngesneden

2 knoflooktenen, fijngesneden

3 el olijf- of arachideolie

300 gram rundergehakt

10 gram peterselie, fijngehakt

1 hardgekookt ei, in partjes

5 kalamataolijven, in partjes

1 ei, losgeklopt

Pico de gallo: halve ui, 4 tomaten, 1 rode peper,

handje koriander, 3 el wittewijnazijn

Deeg: 60 gram boter, 150 gram bloem + extra

Bereiding

Smelt de boter en kneed met het bloem en 45 ml koud water 5 minuten tot een glad deeg. Pak in folie en leg 20 minuten in de koelkast. Zet de rozijnen in een kopje warm water te week. Snijd alle ingrediënten voor de pico de gallo grof, meng met zout en zet in de koelkast.

Bak de ui en knoflook in de olie tot ze zacht zijn. Voeg het vlees toe en bak tot de roze kleur is verdwenen. Breng op smaak met zout en peper en draai het vuur uit. Voeg de afgegoten rozijnen en peterselie toe en meng.

Strooi wat bloem op het aanrecht en rol het deeg er zo dun mogelijk op uit. Steek rondjes uit met een glas. Verdeel een eetlepel vulling, een partje ei en een olijf in het midden van elk rondje. Vouw het deeg over de vulling en druk de randjes goed aan. Dat werkt het best als je het pasteitje in je hand houdt.

Bestrijk de empanadas met het losgeklopte ei en zet zo’n

15-20 minuten op 200°C in de oven tot ze goudgekleurd zijn. Eet met de pico de gallo.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden