Recept: Opperdoezercrème

Bijgerecht, 6 personen

Nee, een puree is het eigenlijk niet meer te noemen; eerder een aardappelcrème. En ja inderdaad de enorme hoeveelheid boter hóórt in het recept. Het is een variant van de klassieker van Joel Robuchon met de lekkerste Nederlandse aardappel, de Opperdoezer Ronde.

Ik at zijn beroemde Puree de pommes de terre tien jaar geleden voor het eerst in zijn Parijse restaurant Jamin toen ik een van zijn boeken (Les recettes originales de Joël R) vertaalde. Inmiddels heeft Robuchon, die ooit uitgeroepen werd tot Chef van de eeuw, restaurants in Parijs, Monaco, Londen, New York, Tokyo Macau en Hong Kong en is zijn puree een van de meest gekopieerde ter wereld.

Ingrediënten
1 kg Opperdoezer ronde
zout
250 g boter
2 dl melk

Bereidingswijze
Schil de aardappels en kook ze met ruim zout gaar. Giet ze af en stoom kort droog. Wrijf de aardappels door een ouderwetse groentemolen (nooit in een keukenmachine), knijp ze door een pureeknijper of stamp ze fijn.

Meng er telkens klontjes boter door. Verwarm de melk op laag vuur. Roer de boter telkens klontje voor klontje door de puree en gebruik hierbij een houten lepel.

Maak de puree af met de melk. Roer scheutje voor scheutje de melk door de puree. Voeg eventueel wat witte peper en/of nootmuskaat toe en serveer direct.

Verwarm de puree niet opnieuw.

Serveer met gegrilde vis en gestoomde groente.(JANNY VAN DER HEIJDEN)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden