Plus Smulpaap

Recept: brood-en-rabarberpudding

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten.

Samuel Levie Beeld Mark van der Zouw

Ik kom uit een half-Brits nest. Dat betekent dat mijn moeder het Engelse puddinggen meekreeg. Pudding is een verwarrende term, want het gaat hier om allerlei soorten desserts. Waar we in ­Nederland al gauw aan pakjes Saroma en bakken Monatoetjes denken, is het in Engeland een veel breder begrip. Na het eten van mijn moeders beroemde citroenpudding op een van hun eerste dates, ging mijn ­vader meteen voor de bijl. Na bijna veertig jaar huwelijk is hij nog steeds teleurgesteld als er geen toetje op tafel komt. Deze grote liefde voor toetjes kreeg ik van jongs af aan mee.

Deze week zag ik volop rabarber op de markt; een teken dat het toetjesseizoen weer is geopend. Wie een moestuin heeft, weet dat rabarber bij de vroege oogst zit en dat het uitermate geschikt is voor allerlei zoets. Rabarber komt uit de familie van de duizendknoop. Ik twijfelde erover of rabarber wordt gezien als groente of als fruit. De Oxford companion to food kwam eraan te pas en vertelde me dat deze vraag in 1947 in de staat New York voor een rechtbank werd beslecht. De rechtbank oordeelde dat rabarber fruit is, aangezien ze ook zo wordt gegeten.

Rabarber wordt inderdaad veel gebruikt in compotes en taarten. Ik vind de zuren in rabarber ontzettend interessant, omdat ze in niet veel van onze lokale fruitsoorten zo aanwezig zijn. We hebben geen citroenen, maar haal je de stengels van de rabarber door de juicer, dan kun je het sap gebruiken in dressings of een ceviche.

Naarmate het seizoen vordert, wordt rabarber steeds zuurder. Er zijn mensen die zeggen dat je na de langste dag op 21 juni eigenlijk geen rabarber meer moet oogsten. Dit heeft te maken met de toenemende hoeveelheid ­oxaalzuur in de plant. Het zuur, dat in grote hoeveelheden giftig is, hoopt zich met name op in de bladeren en het wordt dan ook afgeraden deze te eten.

Ik benut iedere kans om rabarber te verwerken in een lekker dessert, zoals in deze bread and butter pudding met gemarineerde rabarber.

Brood-en-rabarberpudding

Ingrediënten
500 gram rabarber
150 gram suiker (plus 4 extra eetlepels)
300 ml melk
300 ml room
½ vanillestokje
3 eieren
1 eidooier
250 gram oud witbrood
35 gram boter
200 gram ricotta
Rasp van 1 sinaasappel
8 el Griekse yoghurt

Bereiding
Snijd 100 gram rabarber in fijne plakjes en meng met 2 eet­lepels suiker. Zet dit liefst een nacht (maar minimaal 4 uur) in een bakje in de koelkast.
Verwarm de oven op 180 graden. Breng een pan met 100 ml water en 50 gram suiker aan de kook. Snijd de resterende ­rabarber in stukken van ongeveer 3 centimeter en kook deze 1 minuut. Verwijder de stukken uit het hete vocht.
Verhit de melk en room. Snijd het vanillestokje open en verwijder de zaadjes met een lepeltje. Voeg deze met de peulen toe aan de melk. Klop de eieren met de helft van de suiker en een snuf zout. Giet hier al roerend het warme melkmengsel op (verwijder de peulen).
Meng de ricotta met 2 eetlepels suiker en de rasp van de ­sinaasappel. Besmeer de boterhammen met een beetje boter en daarna met het ricottamengsel. Stapel de ingesmeerde boterhammen en de rabarber nu in een ovenschaal van 20 bij 30 centimeter. Giet het eiermengsel erover en laat ruim een kwartier rusten. Zet de ovenschaal in een braadslee met heet water tot halverwege de schaal en bak op 180 graden in 40 minuten af. Haal uit de oven en laat 10 minuten rusten. Serveer met een flinke lepel Griekse yoghurt en wat van de gemarineerde rabarber. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden