Razendknap smaakvuurwerk bij Restaurant Coulisse (9)

Van alle restaurants die kort voor de coronasluiting openden, gonsde het rond Coulisse nog wel het meest. Dat had te maken met de briljante locatie in het voormalige Werktheater, dat prachtig werd heringericht, maar ook met gastheer-sommelier Simon Witmaar en chef Tim van der Molen. Een relatief jong, maar heel ervaren duo dat op de Oostenburgergracht hun eerste eigen zaak zou starten.

Het New Nordic Manifesto beslaat tien regels die aanhangers onderschrijven, en die ik hier wil samenvatten als de belofte met seizoensgebonden lokale producten ongekunsteld eten te presenteren, waarbij goed wordt nagedacht over de ecologische duurzaamheid in de hele keten. Die Nordic-stroming, waaronder ik ook Coulisse wil scharen, is in de afgelopen jaren uitgegroeid tot een gevestigd onderdeel van onze hoofdstedelijke smaakwaaier.

Goesting

Ik heb het hier eerder gemeld: een amuse moet eetlust opwekken, fris zijn, goesting geven. Schoonheid – want kunststukjes zijn die dingen vaak – komt voor deze eter écht op de tweede plaats. Van der Molen trapt ons vaste menu (€65) af met misschien de beste amuses ooit, die ook nog adembenemend ogen.

Bouillon van geroosterde Nicola-aardappel met bloemblaadjes en kelpolie; een bijna transparant cupje van knolselderij met tartaar van makreel en een letterlijk transparante nicolachip met Oostindische kers, gepekelde groene aardbei en miso van gerookte zonnebloempit. Geweldige hapjes die ook nog eens perfect op elkaar aansluiten. Als haasjes, zitten we, rechtop in het veld voor wat er komen gaat.

Heel natuurlijk

Wat me meteen brengt bij een opvallend sterk punt van Coulisse: de opbouw in het menu en de manier waarop de smaken in de gangen op elkaar doorpakken. Van der Molens menu gaat van koel en fris naar hartig, en daarin zit een razendknap, maar heel natuurlijk aandoend verloop. Waar ik in andere Nordiczaken soms een beetje afhaak rond gang vijf, voel ik me hier steeds verder meegesleurd door het smaaknarratief van de chef.

IJzersterk is zijn gerechtje met oerkomkommer, verse melkcurd en sichuanolie, belegd met bloemenkelken die steeds een ander smaakaccent bevatten. De combinatie met de huisgemaakte kombucha van komkommer en sichuanpeper is even logisch als doeltreffend.

Ik wil zeker de geroosterde spitskool met miso van split-erwten noemen die in drie stukken wordt geserveerd, met gepekelde rozenblaadjes, met vers korianderzaad en met sparrentoppen. Geweldig met de erbij geschonken saké, die door al die smaakjes heen meandert.

Tweede trap

We wippen op onze stoelen bij de gefrituurde artisjok met noordzeekrab, chili en sumak en saus van gepekelde eidooier met peterselie. Tweede trap hierbij is een soepje van de ingewanden van de krab met limoenblad en boter. De Ovella Negra (Mas Candí uit de Penedès) die Witmaar schenkt is een schot in de roos.

Als extra gang (€16) gaan we voor de traaggegrilde zeeduivel met een royale hoeveelheid truffel en jus van gerookte tarbotgraten en gefermenteerd kojiwater (zie Eetwezen), hazelnootolie en bieslook. Geweldig uitgevoerd doordat het alle snaren van witvis met romige saus raakt zonder zwaar te worden, en mijn bourgogne van Butterfield doet het er droomachtig bij.

‘Hoofdgerecht’ is traaggegaarde, met pepers en specerijen gelakte lamsschouder, die we in spitskoolblad mogen rollen en dan zelf mogen voorzien van condimenten. Een gulle, warme smaak en daardoor ook gevoelsmatig het punt waar ons menu naartoe werkte. Kritiek is dat zo’n blad met slechts twee van die condimenten beter had gewerkt, en de beste vond ik de yoghurt met poeder van zwarte bes en het chrysantenblad.

Aardbeien volgen, met specerijencrumble, verveine en granité van kombucha. Een pré-dessertje dat op duizend manieren had kunnen mislukken, maar zowel spannend als bijna kinderlijk heerlijk uitpakt. Dan kardemommelkijs met verse en gepekelde kers, roze-peperolie en fudge van zwartebessentakken: een zoutzoetfris etherisch smaakvuurwerk dat me sprakeloos achterlaat. De erbij geserveerde pruimensaké is geniaal gevonden.

Een cadeautje

Ik heb wel wát minpuntjes, zoals de overvloed aan toch wat zoete kombucha onder de alcoholvrije pairings en het gemis aan een écht rijpe tomaat in een gerecht van gemengde tomaatjes, maar het menu van Coulisse met bijbehorende huisgemaakte (€34) of ingekochte dranken (wij hadden de BOB-versie voor €25) is een van de fijnste ervaringen die u zichzelf in onze stad cadeau kunt doen.

En dat alles in een zeer ontspannen sfeer.

Vorige proefwerken:

Café Parlotte (8+)
Felix (6,5)
Kien (8-)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.