Plus Proefwerk

Proeven op De Parade: pas op voor de pretentieval

De Parade serveert festivoer voor de verwende mens: côte de boeuf en zeebanket, kunst van crêpes en goede soep. Maar zaken hebben er ook te schaften met de pretentieval: hoe veelbelovender de menu's, des te dieper de teleurstelling als de uitvoering onzorgvuldig is.

Op De Parade was eigenlijk altijd al goed te eten Beeld Marie Wanders

Nog geen tien jaar geleden wist je precies wat je kreeg op festivals: bier, frietsaus en dubieuze hamburgers. Tegenwoordig heb je zelfs op de Zwarte Cross een restaurant met lokale biologische producten en drijft Lowlands op een binnenzee van ambachtelijk gepullde pork en gin-tonic.

Maar op De Parade, het rondtrekkend theaterfestival dat al 27 jaar bestaat en vorig weekend weer neerstreek in het Martin Luther Kingpark, was eigenlijk altijd al goed te eten. In een periode waarin foodies nog niet bestonden en festivalgangers al helemáál geen hoge eisen stelden aan hun voer, at het Paradepubliek al samen aan lange tafels gerechten uit alle windstreken, van echte borden en met echt bestek.

Rocksterrenstatus
Geen frikandellen dus, maar sushi. Geen plastic bekertjes lauwe pils, maar flessen rosé. Naast iconen als de zweefmolen, de Fontijnbar en de Levende Jukebox waren er ook al héél lang de poffertjes en de ­merguezworstjes van de grill.

En naast de theatermakers en artiesten die je op de stoepen van de tenten hun tentoonstelling kon zien aanprijzen, stonden ook de koks (met het inmiddels niet meer betrokken culinaire cultuurbeest André Amaro voorop) hier al in het centrum van de belangstelling voordat chefs de rocksterrenstatus van tegenwoordig genoten.

En ook dit jaar is de culinaire line-up weer ambitieus te noemen: er zijn stalletjes, snackbars, maar ook een aantal heuse restaurants. Wij bezoeken De Parade op de eerste zaterdag, de dag na de Amsterdamse opening. Het is regenachtig en dat is onfortuinlijk, maar gelukkig hebben we paraplu's en jassen mee - bovendien is het, zeker voor de zaterdag, door het weer een betrekkelijk rustige avond zodat we eigenlijk nergens echt lang hoeven ­wachten (behalve voor de koffie; daarover later meer).

Van goede herkomst
Ook in de druil is het tierig als altijd tussen de gestreepte tenten en onder de prachtige bomen: alleen als het even echt begint te plenzen trekt iedereen zich terug onder de overkappingen. Die zijn er gelukkig genoeg, want het reizend circus kreeg ook in de andere steden al veel regen op z'n kop.

En even later klaart het op: acteurs maken parade in korte rode broekjes, zangeressen met rode lippen en megafoons. Uit een tent klinkt rockmuziek, daar zwiert de zweef, de stille disco gaat al uit zijn plaat, en overal lokt vertier.

Maar wij zijn hier - vijf magen sterk - met een andere missie. Om te beginnen bij wat aan het eten als het eerste opvalt: de kwaliteit van de ingrediënten is hoog, en dat zullen we weten ook. Op De Parade verkoopt men dus geen rund, varken, lam of kip - je eet Simmentaler rund, Baambrugs big, Kamperlam en Poulet noir. De organisatie eist van de cateraars dat ze vlees van goede herkomst gebruiken; ­plofkippen zul je hier niet aantreffen.

De kwaliteit van de ingrediënten is hoog, en dat zullen we weten ook Beeld Marie Wanders

Een tweede observatie: de restaurants op dit drukke festival leveren een hysterische prestatie. De gigantische La Cantine - dat trouwens, we verklappen het maar vast, ook nog veruit het beste eten serveert - gaf op de openingsavond binnen vier uur 1500 mensen te eten en op de rest van de avonden toch minimaal duizend couverts.

Wereldwonder
Ik vind dat echt een soort wereldwonder. Koken in een vervoerbare keuken in een tent, met louter tijdelijk personeel, dat is echt iets anders dan koken in een gewone zaak. En is een gewoon festival al behoorlijk pieken voor cateraars, De Parade duurt twee maanden en is (afgezien van de op- en afbouw) elke dag open.

Het mag de tweede avond in Amsterdam zijn, de meeste zaken die we bezoeken hebben al zes weken en drie steden achter de kiezen. Dat is een uitputtingsslag vanjewelste.

En er is veel lekkers te vinden. Goede entrecote met bearnaise en heerlijke minestrone boordevol groenten, witte boontjes en sappige kip. Het Moorse ­restaurant van Hotmamahot stelt wat teleur, maar hun ramen is wél erg goed en hun artistieke crêpes - custom made gekleurde kunstwerkjes - zijn enig. We eten charcuterie van Hollands wild, en heel redelijke roti kip; niemand hoeft met honger naar huis.

Dat doet helaas niks af aan het feit de uitvoering hier en daar ook gemeen spaak loopt. De grootste tegenvallers lijden vooral aan wat ik de pretentieval zou willen noemen: gerechten met mooie namen van kwaliteitsproducten met een hoge status die vervolgens slecht zijn bereid, of niet op smaak gebracht, of slordig afgemaakt, of alledrie, met als gevolg een enorme teleurstelling.

Scheermessen als trekdrop
Het mag nog zo ­aardig zijn getalenteerde ruigneven met een hippe toko en mooie spullen op je festival te hebben staan, als die er vervolgens een beetje met de pet naar lijken te gooien, zijn ze plotseling een stuk minder sympathiek. Dat is danig het geval bij Zijpe Stijl, een groep stoere ­viscateraars die voortkomen uit Brasserie Vluchthaven in Bruinisse (een aanrader).

Op menu en website de mond vol van praatjes over 'quality is everything', 'verser dan vers' en 'zilte snoepjes uit Zeeuwse wateren', maar we krijgen gruizige bouillabaisse, scheermessen als trekdrop, kreeft uit de diepvries (het homarium met levende kreeften staat er voor de sier) en onaangemaakte sla; de teleurstelling knarst tussen de tanden.

Oneetbaar
Bij de tacotent wordt ons taco al pastor met knisperverse maistortilla's beloofd. Een 'al pastor' is een heel specifiek gerecht van op het spit gegaard vlees, een beetje zoals shoarma of gyros, maar dit blijken biefreepjes op taco's die op van die kurken onderzetters lijken; niet zo lekker.

De ­burrito met 'carnitas' is een dieptepunt: oneetbaar. Het blijft, net als met de voorstellingen, altijd een beetje afwachten.

Maar de intenties en ingrediënten ­lijken - uitzonderingen daargelaten - op orde, wat doet hopen dat er met een beetje meer controle en een iets strakkere werkwijze echt iets heel bijzonders op De Parade staat.

Ik heb veel sympathie voor het inkoopbeleid, en hoewel een paar gerechten bizar geprijsd zijn (vooral de garnalenkroketten die bij de ene zaak €8,50 zijn en bij de ander €13,50 voor 2) hoef je ook geen fortuin kwijt te zijn. Je moet alleen weten waar je moet zoeken. Dus hierbij de gouden tips voor een ­smakelijke Parade, zelfs als het regent.

De meeste zaken die we bezoeken hebben al zes weken en drie steden achter de kiezen Beeld Marie Wanders

La Cantine 8+

La Cantine is de drukste en grootste zaak van De Parade en serveert veruit het beste eten. Ik vind het razendknap. Er staan grote grills voor de côte de boeuf die je er per ons koopt en een rôtissoir voor de kippetjes. Verder is er pasta, soep, sla en vis. Een flinke kaart dus, maar alles is prima uitgevoerd en op smaak.

De minestrone (€7) is een groot bord rijkgevulde kippensoep met witte bonen en sperzieboontjes, kool en grote stukke malse, rokerige kip van het spit, knapperig broodkruim, basilicumolie en twee sneden goed brood van Menno - ­hartverwarmend en een volledige maaltijd.

De ceviche van plakken heel verse kabeljauw (€8,50) wordt geserveerd met tomaat, venkel en jalapeñomayo, in een zoetzure marinade met komkommer en een kruiden­salade. Lekker gul en het ziet er prachtig uit. En ook de Simmentaler entrecote van de grill (€17,50) is goed, met aardse snijbiet, geroosterde aardappelen en bearnaise.

La Cantine Beeld Mats van Soolingen

Haute Friture 6,5

Dit is het snackbarretje van La Cantine, met kroketten, charcuterie, gefrituurde snacks als calamari en pimientos de padrón en desembrood van Menno. Er staat dat de kroketten zelfgemaakt zijn, maar ze zijn (wel met eigen recept) van Oma Bobs - dat vind ik toch net iets anders.

Wij nemen de geitenkaaskroketten (€7,50 voor 2) en de peperdure Hollandse garnalenkroketten (€13,50). Beide worden geserveerd met veel brood en een wat treurig onaangemaakt slaatje, bij de geit komt zoete honingmosterd en bij de garnaal een soort cocktailsaus.

Ze hebben een prachtige korst en zijn goed gefrituurd, maar van allebei vinden we de vulling wat taai en lijmig. De kaaskroketten zijn wel erg smakelijk, de garnalenvulling had wat pittiger gemogen. En goed, Hollandse garnalen zijn prijzig, maar we treffen per kroket krap 4 garnalen aan - dat is dus €1,69 per garnaal.

Haute Friture Beeld Mats van Soolingen

Pimento 5

Pimento serveert taco's en burrito's, aan te vullen met sauzen en bijgerechten. De ­prijzen zijn zeer schappelijk en je krijgt overal verse sla bij. We zijn benieuwd naar de taco al pastor (€8,50): 'al pastor' is een heel ­specifieke bereidingswijze die wil zeggen dat het vlees (varken meestal) aan een verticale spies is geroosterd zoals shoarma of gyros.

Wat we krijgen zijn gewoon gebakken biefstukreepjes, te gaar ook nog, met flauwe, slappe pico de gallo en vier kleine maistortilla's die zijn uitgedroogd; ze doen nog het meest denken aan van die kurken jaren­zeventigonderzetters.

De burrito carnitas (€8,50) - carnitas is een soort vette Mexicaanse pulled pork - bevalt nog minder: de bloemtortilla is elastisch als deeg en smaakt naar rauwe bloem, de oranje vulling is tegelijkertijd vlak en niet te harden zo zout en heeft een muffe smaak - misschien is het achiote, een soort Mexicaanse kurkuma, en dan héél erg veel.

Er zit een soort pompoenpuree uit een spuitfles bij die smaakt naar speculaaskruiden, en alles is overgoten met crème fraîche en kaas die keihard ­botsen. We laten het staan.

Pimento Beeld Mats van Soolingen

Wild Van Wild 8-

Wat een sympathiek bedrijf is dit, van twee jagende broers die meer mensen kennis ­willen laten maken met het eten van wilde dieren. Ze huizen in het 'kerkje' waar ook speciaalbiercafé Katrina zit. Voorin kun je bijvoorbeeld een gegrilde hertenbiefstuk kopen, maar ook een wildzwijnhamburger en -kroketjes of een 'wild dog' (€7,50), een soort Frankfurter van ree met zuurkool en mosterdmayo op een broodje. Lekker.

Maar het loont vooral de moeite om even naar het barretje achter in de tent te lopen, want daar is een flink assortiment huisgemaakte charcuterie te koop: voor €12 krijgen we maar liefst vijf verschillende soorten, met zuur: fijne paté van hert, leverworst en mortadella van wild zwijn - alledrie erg lekker - pastrami van wilde gans die nogal droog en heftig is, en coppa van zwijn die we wat zout vinden. Hoe dan ook leuk om te proberen als de betere borrelhap.

Wild Van Wild Beeld Mats van Soolingen

Hotmamahot 6,5

Ik heb bewondering voor het goocheme Amsterdamse cateringcollectief Hotmamahot: ze runnen de Noorderparkkamer en het verrukkelijke Dum Dum Palace, en maken bij festiviteiten vaak heerlijk eten als sticky chicken wings en broodjes buikspek. Maar van het 'restaurant in Moorse stijl' dat ze hier runnen, zijn we niet onder de indruk.

De borden zien er weliswaar kleurig en fris uit met veel kruiden, maar de smaken getuigen van weinig zorgvuldigheid. De hummus plate (€10) betreft twee stukjes droge falafel, een theelepel flauwe kikkererwtenpasta, wat caponata, tzatziki, en een half pitabroodje in vier stukjes.

De tajine van Kamperlam (€16,50) is flauw met taai vlees, een paar smaakloze wortels en ijskoude bulgur. De sukade van graskalf (€12,50, zo rood en grof van structuur dat het bijna rund lijkt) is wél lekker, met goed aangemaakte waterkerssalade, ansjovis en citroenmayo.

Hotmamahot Beeld Mats van Soolingen

Snack Bonanza 6

Dit snackbarretje hoort bij Hotmamahot en heeft een aparte kassa aan de rechterkant. Je koopt er pita's met falafel (die hebben we al gehad), burgers en zoete-aardappelfriet. Wij kiezen de 'Boffer' (€12,50): Kamperlamsburger afgetopt met pulled pork, op een broodje met lijnzaad.

De burger is droog en erg schapig, en we vinden het geheel (zeker voor de prijs) echt aan de karige kant met alleen wat ijsbergsla, een generieke burgersaus en een minimale hoeveelheid pulled pork (van Baambrugs big) die ook nog eens naar niks smaakt.

De kibbeh (6 voor €7,50) zijn gefrituurde lamsgehakt-bulgurballetjes, die oké van smaak zijn maar ook weer héél erg droog, met een korst die aan oud brood doet denken. Echte kibbeh zijn meestal gevuld, met het gehakt aan de binnenkant in een bulgur-gehaktjasje aan de buitenkant, waardoor het binnenste vlees gaarstoomt en sappig blijft.

Snack Bonanza Beeld Mats van Soolingen

Ramen 8

Het piepkleine ramenstandje onder de toren is ook van Hotmamahot, en het serveert twee soorten Japanse noedelsoep. De Tonkotsu Ramen op basis van varkensbouillon, of een vegetarische versie op basis van miso (beide €9). We kiezen de eerste, je krijgt het in een mooie stevige kom met chopsticks en een enorme lepel.

De bouillon is wat dun voor een tonkotsu, maar hij is wel heel smakelijk met allerlei fijne spekkige, zeewierige en rokerige tonen. Het geroosterde buikspek dat erin ligt is ook lekker, en de noedels zijn uitstekend. Ook vinden we volop taugé en rettich, knapperige nori, een perfect zachtgekookt eitje en sesam. Echt lekker, goedgeprijsd: doen!

Ramen Beeld Mats van Soolingen

Zijpe Stijl 4,5

Zijpe Stijl is de cateraar gelieerd aan het heerlijke visrestaurant Vluchthaven in Bruinisse en geeft enorm hoog op over de kwaliteit en versheid van de producten, die eenvoudig zouden worden geserveerd. Op de kaart zien we heerlijkheden als bouillabaisse en scheermessen van de houtskoolgrill - toevallig mijn lievelingseten - dus de verwachtingen zijn hooggespannen.

Het valt allemaal vies tegen. De antipasti (€15) is een samengesteld voorgerecht met twee slordig opengemaakte en stukgestoken oesters, koude mosselen, een scharrige sardinefilet, twee oude zompige broodjes met gerookte makreel en pulpo die wel lekker is, maar steenkoud.

De kreeft in de pasta (€18) waarin ook Spaanse gamba's zitten, blijken de ingevroren restjes van het Oosterscheldekreeftseizoen; de levende Canadezen in het centraal opgestelde homarium staan er voor de sier. De scheermessen zijn al een tijdje dood, taai en ammoniakkig als oude trekdrop. De bouillabaisse (€ 13,50) is dun en gruizig. De garnalenkroket, die €9,50 kost, is ontploft. Duur en stom.

Zijpe Stijl Beeld Mats van Soolingen

Soul Food 7,5

Dit loketje rechts van de kerk - het is van dezelfde eigenaars als tacobar Pimento - serveert elke dag één complete dagschotel (€13,50) die er ook in vegetarische variant is. Vandaag is het een gulle portie roti kip, en die is behoorlijk prima: de pannenkoek (plaat) is een tikkie droog met een paar zwarte blazen, waarschijnlijk omdat-ie is opgewarmd op dezelfde hete plancha als de biefstuk en tortilla's van de buren, maar hij is wel van goede kwaliteit.

Er ligt een flink berg sappige kippendijcurry bij. De marsala-aardappelen zijn wat pureeïg maar wel lekker met veel piment, en de kousenband - een flinke berg - is goed. Peper zit er nauwelijks in, maar je kunt er wat van hun zelfgemaakte knalgele habanerosaus bij nemen, voor de nodige pit.

Soul Food Beeld Mats van Soolingen

­Budgettip
De ramen in varkensbouillon uit het stalletje onder de toren (€9) en de minestrone van La Cantine (€7) zijn beide groot genoeg om als hoofdgerecht te dienen. De kroketten van Haute Friture zijn, op de garnalenkroketten na, ook prima geprijsd, en je krijgt er veel goed brood van Menno bij. De daghap van Soul Food (€13,50) wisselt dagelijks. Wij krijgen roti kip, die prima is.

Koffietip
Voor koffie ga je naar de Bocca-stand. We staan er twintig minuten in de rij voor twee platgekookte cappucino's en drie handwarme espresso's - dan kun je nog zulke chique koffie hebben, je moet 't wel weten te zetten. Je moet ook nog €3 statiegeld voor het servies betalen en dat terugbrengen, dus het hele koffiehalen is nogal een exercitie.

Dranktip
Er is een speciaalbiercafé, een cocktailbar en ook een Ciderman: een woest uitziende kerel die vanaf een stapel ruige tonnen en pallets allerlei soorten cider verkoopt. Van de proeverij - 5 glazen voor €18 - zijn we niet zo onder de indruk, maar hij heeft ook nog allerlei andere soorten. Wat je ook doet, bestel in geen geval zijn ­zelfgemaaktde goudrenettencider. Die is ondrinkbaar.

Regentip
Bij slecht weer is de sfeer natuurlijk minder zomers, maar de rust heeft ook voordelen. Je hoeft nergens lang te wachten, ook in de regen is het park prachtig en het getik op de tentdoeken heeft ook iets gezelligs. Neem laarzen mee, en een grote paraplu om onder te zitten als het onder de overkappingen vol is, en een handdoek in een plastic tas om de bankjes mee droog te maken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden