Plus Proefwerk

Proefwerk: Le Restaurant (9+)

Le Restaurant van Jan de Wit en de zijnen verdween vorig jaar, maar werd herboren - God zij geprezen. We gaan door het menu als een warm mes door de boter.

Le Restaurant Beeld Mats van Soolingen

Wie onlangs Xenos of Action heeft bezocht, weet dat tegeltjeswijsheden zich tegenwoordig niet meer per tegel vervoeren; die staan op grove canvas doeken. In Le Restaurant staat tussen de kookboeken en de gastronomische artefacten ook zo'n spreukenspandoek: 'Enjoy the little things in life' staat erop, 'for one day you'll look back and realize they were the big things.'

Le Restaurant is van oudgediende Jan de Wit (in de jaren tachtig patron-cuisinier van De Trechter* en daarna van De Nederlanden**), zijn partner Kostya Dadykin en drie jonge koks die ook vennoot zijn. Eind vorig jaar sloot de zaak in de Tweede Jan Steenstraat, maar in februari heropende hij in een groter pand in de Frans Hals.

Waar het oude Le Restaurant knus op het krappe af was - een pijpenla met pietepeuterig keukentje - oogt de nieuwe zaak open en ruimer. Op de tafels ligt geen linnen, en er staat ootmoedige, tingel-tangel-woosh-walvisachtige muziek op. Waar in de oude zaak alleen het verrassingsmenu van acht gangen werd geserveerd (€87,50), kun je nu ook terecht voor vier (€60).

Drie knapperige éénhaps­amuses (mini-caesar, kroepoek paling, kippenhuidwafeltje met pinda, pit en pekelcitroen) doen precies wat zo'n hapje vooraf moet doen: zin maken en ruimte scheppen voor wat komen gaat. Al zou ik van dat wafeltje ook moeiteloos een familiezak kunnen leegeten.

Intuïtieve logica
Ook de gerechten die volgen zijn écht goed. Prachtige ingrediënten, matter-of-factly neergelegd, met subtiele smaken en kleuren die zich niet opdringen, maar lijken te gloeien met een soort intuïtieve logica.

In een transparante soep van garnalen en groene curry liggen vijf perfecte Hollandse garnaaltjes en een soort sneeuw van garnalenbisque, die romig en wulps wegsmelt, bijna als bevroren foie gras. Ook krijgen we gelakte aubergine in een tom ka kai-achtige soep met veel kokos, citroengras en galangal.

Hiske Versprille Beeld Oof Verschuren

Bij beide voorgerechten komt een verrassende witte cabernet sauvignon uit de Pfalz (een witte wijn van rode druiven dus), die heel fijn aansluit bij de Thaise smaken. Bij het tomatengerecht met baconolie, lavaspesto en mosterdijs valt ook weer op hoe precies de temperatuur van de verschillende componenten is uitgedacht. Dat is echt zó belangrijk voor hoe je een gerecht ervaart en proeft, maar wordt vaak over het hoofd gezien.

Knettervers
Even adembenemend als eenvoudig is de gemarineerde makreel met mosseltjes, meiraap, paprika en waterkers. De vis is rauw en op kamertemperatuur - dat kan echt alleen als hij knettervers is, want hij wordt snel tranig - en smaakt daardoor helemaal anders dan koude of gebakken makreel. Zeker met de iets zwavelige raap en de paprika is het gerecht eerder aards dan zeeïg, als een makreel die ineens besloten heeft om in de polder te gaan wonen.

Dan zachtgegaarde griet in zeewierboter met slahart en miso: één en al huiselijke molligheid met een tikkie funk, als een dikke knuffel van je Japanse petemoei. Wel ligt er bij het derde gerecht op rij een doorzichtige saus bij - van gerookte paling en sake ditmaal - die tot jusdikte is gebonden met xanthaan (meer over dit hippe bindmiddel bij het Eetwezen).

Best
Het gerecht van makreel, mossel en meiraap is aards – alsof die vis dacht: kom, ik verhuis naar de polder. En die temperatúúr. Vlekkeloos.

Minder
Vier van de acht gangen komen met een transparante, met xanthaan lichtgebonden jus – dat vinden we net te vaak.

Opvallend
Het knusse Le Restaurant in de Tweede Jan Steenstraat sloot eind vorig jaar, en dook een paar straten verder weer op in een ruimere jas.

Het hoofdgerecht is nek van Kamperlam, eindeloos mals en smakelijk, met artisjok, cantharel, knapperige groenten en een luchtige mousseline van aardappel en karnemelk. Een perfect comfortabel hoofdgerecht.

Vakmannen
Na een klein bordje fijne kazen volgt een dessert van rood en zwart fruit en piepkleine tomaatjes, waarvan het hartige ook weer prachtig aansluit bij de funky aardbeienkombucha.

Daarbij aromatisch ijs van galanga en citroenmelisse, en crème chiboust - een soort eiwitbavarois - van tomaat en basilicum. De Johanneshof Auslese Rotgipfler die we erbij krijgen geschonken is heel goed gekozen: zeker na een groot menu heb ik vaak veel meer zin in zoiets friszoets met een laag alcoholpercentage dan een stroperige dessertwijn.

Wat is het fijn eten bij zulke vakmannen. We gaan moeiteloos door het menu, zonder enige weerstand; als een heet mes door de boter. Het is volwassenheid op z'n best: rijp met behoud van fraîcheur; wijs zonder nieuwsgierigheid te verliezen; zelfverzekerd zonder star of lui te worden; origineel zonder bedacht te zijn. En dat alles doortrokken van de wetenschap dat de kleine dingen uiteindelijk de grote dingen zijn.

Tegeltjeswijsheid komt met de jaren.

Vorige Proefwerken:
Proeven op De Parade
Bar Centraal (8,5)
Wijmpje Beukers (8-)


Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Le Restaurant

Frans Halsstraat 26
1072 BR Amsterdam

di-za 18.30-22.00
zo en ma gesloten

020 3792207
le-restaurant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden