Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Preirolletjes met gerookte zalm en pommes duchesse

PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: preirolletjes met ­gerookte zalm. Waar een pinot grigio met koele peer goed bij past.

Wie ons al ­langer volgt in de krant weet dat we nogal wat tradities kennen. Mevrouw Hamersma heeft ooit eens verzucht dat we er zoveel hebben dat er bijna geen ruimte in de agenda meer is voor gewone dagen.

Laat me er nog even twee uitlichten. De zondagavond heeft lang in het teken van gestaan van Studio sport. Dan dronken we tijdens de inspanningen van Ajax, Feyenoord en PSV een vintage port en aten we er een mooi stuk oude, harde Hollandse kaas bij. Met het bord op schoot, zoals het hoort. Ook hebben we een periode gekend dat Jeroen Meus met ons mee-at. Of beter gezegd: voor ons kookte.

Tv’tje

Vanaf het moment dat deze Vlaamse kok op de Belgische televisie met zijn programma Dagelijkse kost te zien was, werd dat voor ons dagelijkse kost. Tussen de vaste bewoners van het keukeneiland – potten, ­pannen en apparaten – had mevrouw Hamersma zelfs een klein tv’tje gezet. En raakte ze vertederd als Meus liefdevol over ‘groentjes’ sprak als hij met prei, andijvie en kool in de weer was.

Meus was er zelfs bij toen we de beslissing namen om de kookboekwinkel te beginnen. Met het bord voor ons zaten we net naar hem te kijken toen een transporteur een pallet met ­vijftig dozen wijn kwam lossen. En die konden we alleen nog kwijt in onze woonkamer annex open keuken. “Het wordt hoog tijd dat we een werkplek buiten de deur gaan zoeken,” diagnos­ticeerde mevrouw Hamersma. Aldus geschiedde, inmiddels ruim zes jaar geleden.

Fan

Enfin, als fan van het eerste uur hoefde mevrouw Hamersma niet lang na te denken uit welk nieuw kookboek ze een gerecht ging maken: 10 jaar Dagelijkse kost. Ze had hooguit even wat meer tijd nodig om te bepalen welk van de 250 nieuwe ­recepten het zou worden.

Uitein­delijk koos ze voor preirolletjes met gerookte zalm en ­pommes duchesse, niet in de laatste plaats omdat haar idool die laatste zo liefdevol als ‘hertoginaardappeltjes’ duidde. Niet gehinderd door enige ­jaloezie besloot ik er de best bijpassende witte bij uit te kiezen.

preirolletjes met gerookte zalm en pommes duchesse. Beeld Jakob van Vliet
preirolletjes met gerookte zalm en pommes duchesse.Beeld Jakob van Vliet

Vanwege de gerookte zalm moest het er eentje met een flinke pets zuren worden. Sauvignon blanc en riesling lagen voor de hand. Dan wel eerst­genoemde in combinatie met sémillon, een druif die eveneens iets rokerigs heeft.

Frisse lucht

Ook van een goede pinot grigio wist ik dat deze de klus naar tevredenheid zou klaren. Maar dan wel graag eentje uit Noord-Italiaanse sferen. Omdat elders, vaak vanwege te veel zon, deze druif nog weleens wil leiden tot wee-sap van een buikziek peertje.

Van de uitlopers van de Alpen in Alto Adige-Südtirol wist ik er echter eentje met iets ijs­afzetting en fiks wat frisse lucht. Koele peer, frisse appel, citruskristallen, grondmorenen-­mineraliteit en van een kwaliteit op eenzame hoogte.

Mevrouw Hamersma knikte tevreden en proostte op Jeroen Meus en zei: “Op de volgende tien jaar.”

Recept: preirolletjes met gerookte zalm en pommes duchesse (4 personen)

600 g aardappelen, 3 eidooiers, 100 g boter + extra, 4 stengels prei, laurier en tijm, 50 g bloem, ½ l melk, 200 g kruidenkaas, limoen, 8 plakjes gerookte zalm, peterselie, peper, zout

Kook de geschilde aardappelen gaar in gezouten water en pureer ze. Doe de eidooiers erbij, roer er 50 gram boter door en een snuf zout. Schep de puree in een spuitzak. Leg bakpapier op de bakplaat en spuit mooie toefjes.

Maak de prei schoon en snijd het wit in stukken van ongeveer 7 cm. Smoor de prei in een pan in een klont boter. Kruid met peper en zout. Leg er enkele blaadjes laurier en een paar takjes tijm bij. Doe er een scheutje water bij en zet een deksel op de pan. Laat garen op laag vuur.

Smelt 50 gram boter in een pan op laag vuur. Maak een roux door de bloem erbij te doen. Voeg de melk toe en laat al roerend indikken. Smelt de kruidenkaas hierin. Voeg een beetje melk toe als de saus te dik is. Kruid met peper en zout. Rasp naar smaak wat van de schil van ­limoen bij de saus en knijp er ook iets sap bij.

Verwarm de ovengrill op hoge temperatuur. Zet de aardappeltoefjes onder de grill tot ze goudbruin zijn. Meng de jus van de prei door de kaassaus. Rol de prei in de plakjes gerookte zalm. Giet de saus over de rolletjes en serveer ze met de pommes duchesse. Werk af met wat gesnipperde peterselie.

De wijn

Eisacktaler Kellerei 2020 Pinot Grigio, Alto Adige-Südtirol €13,40 (wit)
Enoteca Sprezzatura, Czaar Peterstraat 118

10 jaar Dagelijke Kost, Jeroen Meuls, Manteau, €39.99. Beeld -
10 jaar Dagelijke Kost, Jeroen Meuls, Manteau, €39.99.Beeld -
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden