Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Portobello’s met een vijfkruidenkorst uit de oven

PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: portobello’s uit de oven. Daar past een rosé goed bij.

Vanuit ons huis in Zuid fietste ik naar de kookboek­winkel in de Gerard Doustraat met de belofte in het vooruitzicht dat mevrouw Hamersma iets ging maken uit Chinese takeaway met 5 ingrediënten. Dat is het nieuwe boek van ­Kwoklyn Wan, een naam die mij onmiddellijk deed terugdenken aan Kwong Nan, de voormalige buurtchinees op het Ferdinand Bolplein.

In mijn jeugd haalden mijn vader en ik daar soms nasi speciaal, die in onze zelf meegenomen pannen werd geschept. In afwachting van wat er achter het uitgifteluik werd bekokstoofd, nam hij veelal een tapbiertje bij Café Pico, schuin aan de overkant. Het flesje Oranjeboom dat Kwong Nan serveerde, bliefde hij niet: “Chinezenbier,” vonniste hij.

Picopleintje

De taxichauffeurs op het ‘Pico­pleintje’, zoals zij het noemden, hadden hun standplaats tegenover dit café. Daar hingen ze wat tegen hun Mercedessen 190D, de dieselende werkpaarden, of de slagschipgrote Amerikanen met hun dikke leren stoelen. Een half praatje hier, een vriendschappelijke schouderklop daar, toch maar even de olie controleren. Fluiten – vanzelfsprekend – naar een jonge vrouw die uit de telefooncel stapte.

“Een chocomelletje voor de kleine jongen?” Met bewondering keek ik hoe de barvrouw van Pico met een geroutineerde polsbeweging het kleine flesje schudde, de kroonkurk eraf wipte en de inhoud in een glas klokte. Echte Chocomel. Geen Melfri. Dat was nep, maar we dronken het thuis. Het werd helemaal feest als ik het extra stokje bleke saté kreeg dat de nasi klaarblijkelijk zo speciaal maakte.

Chinese takeaway met 5 ingrediënten, Kwoklyn Wan, Good Cook, €20,95. Beeld
Chinese takeaway met 5 ingrediënten, Kwoklyn Wan, Good Cook, €20,95.

Ingeklemd tussen McDonald’s op de ene hoek en Bagels & Beans op de andere heeft het oerbruine Pico het nog lang uitgehouden. Niet al te lang geleden hebben de uitbaters hun zaak overgedaan aan de Caransa Groep, die beloofd heeft dat het onderstuk een horecabestemming houdt. Nadat er bijna twee jaar een schutting voor heeft gestaan, zijn ze er onlangs werk van gaan maken: de pui ligt eruit en een graafmachine maakt ruimte voor een extra ondergrondse verdieping. Een nieuwe vestiging van Kwong Nan zie ik er echter niet gauw komen. Enfin.

Portobello’s

Ik zette koers richting mevrouw Hamersma, die in ieder geval voor die dag de eetstokjes had overgenomen. Bij de portobello’s die zij uit de oven haalde, had ik een riesling kunnen schenken. Wit is sowieso breed inzetbaar bij de Chinese keuken. Dat geldt overigens ook voor droge mousserende wijnen, bij voorkeur van chardonnay.

In het geval van de portobello’s was rood eveneens een optie geweest.

Mijn ervaring is dat veel gekruide Chinese rundvlees­gerechten goed combineerden met onder andere Argentijnse malbec, Australische shiraz of Duitse spätburgunder. En worden paddenstoelen tegenwoordig niet vaak als vleesvervanger geafficheerd?

Fine dining

Vanwege de nakende zomer vond ik dat een-tweetje met rood nu wat minder geslaagd. Maar van wat korter geleden herinnerde ik mij ook dat ik ooit bij het Chinese fine-dining­restaurant Hakkasan in Londen bij hun kijk op paddenstoelen Provence-rosé geschonken kreeg. Echte Provence. Geen nepper.

Portobello’s met een vijfkruidenkorst uit de oven Beeld Jakob van Vliet
Portobello’s met een vijfkruidenkorst uit de ovenBeeld Jakob van Vliet

Recept: portobello’s met een vijfkruidenkorst uit de oven (2-4 personen)

Ingrediënten
4 grote portobello’s
1 ui, fijngesnipperd
50 g vers broodkruim
1 el Chinees vijfkruidenpoeder
1 el knoflookpoeder

Uit de voorraadkast
2 el plantaardige olie
½ el zout
½ tl witte peper

Bereiding
Maak de portobello’s schoon en verwijder de steeltjes. Wrijf ze voorzichtig in met 1 el van de olie, bestrooi met zout en peper en zet apart.

Verhit een grote wok of koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur, voeg de rest van de olie toe en bak de ui 2 minuten. Voeg het broodkruim, het vijfkruidenpoeder, het knoflookpoeder en de rest van het zout en de peper toe en bak nog 2 minuten tot alle ingrediënten goed gemengd zijn. Haal van het vuur.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Vul met behulp van een lepel de portobello’s met het broodkruimmengsel. Leg ze met de gevulde kant naar boven op een bakplaat en bak 20 minuten in de oven.

Serveer met noedels, rijst, salade of in een vers gestoomd broodje, en zet er een soja- of chilisaus bij.

De wijn

Roubine 2020, La Vie en Rose
Côtes de Provence, Frankrijk €14,95 (rosé)
Wijnhandel van Krimpen, Frans Halsstraat 67

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden